sabato 7 febbraio 2015

Panpepato, da Panmielato diventerà Panforte


Costituisce evoluzione del Panmielato, in cui la frutta fresca viene sostituita da altra assai meno deperibile : secca, candita, in guscio. Il sapore intenso rimane, ma non è fermentato bensì intensamente speziato (altro dolce col pepe). Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 
  • farina ….. 100g,
  • miele ….. 100g, 
  • zucchero ….. 100g, 
  • mandorle ….. 100g, 
  • arancia candita ….. 50g, 
  • popone candito ….. 50g,
  • cannella ….. 5g, 
  • noce moscata ….. 5g, 
  • pepe nero ….. 5g, 
  • coriandolo ….. 5g, 
  • zenzero ….. 5g,
  • chiodi garofano ….. 5g. 

Tostare le mandorle, spellarle e tritarle grossolanamente. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato (una goccia che cade in acqua fredda si rapprende immediatamente), unire al resto e amalgamare ben bene. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Possono essere presenti anche pinoli e uvetta. 
A proposito del popone candito serve una precisazione. I poponi (meloni) erano coltivati nell’antica Grecia ed importati a Roma dall’Asia Minore. Dalla caduta dell’impero romano si hanno di nuovo notizie di meloni, in Toscana, a partire dal XIV secolo (gli arabi invece li coltivavano nei territori dell’Europa meridionale) [45]. I cocomeri erano certamente disponibili. Venivano coltivati cocomeri piuttosto piccoli con polpa gialla. 
Il panmielato è acidulo per la fermentazione della frutta fresca contenuta, cioè forte. Il panpepato è intensamente aromatico per la quantità e varietà di spezie contenute. Il panforte non è acido e poco speziato. Costituisce forse una evoluzione più facilmente commerciabile, adatta anche a palati non avvezzi a sapori così intensi e di costo assai inferiore (il panpepato nel XIII secolo era usato, dai contadini, come pagamento di tasse ai conventi : equivalente a denaro sonante). Nel panpapato le spezie si misurano in grammi, nel panforte in pizzichi e sono al massimo quattro a scelta tra le seguenti : cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero; il pepe è bandito e del coriandolo non si ha notizia. Il popone, presunto come si è già visto, candito, cede il passo ad una probabilissima e ben nota zucca, candita.
L’insegnamento appreso nella confezione delle copate diviene tecnica e applicato a questa preparazione.
L’uso delle ostie rende una presentazione migliore e pulita di questo prodotto completamente rinnovato, che prende un appellativo ancora pieno di significato.

[45] Descritti da G.Boccaccio ( Comedia delle ninfe fiorentine - 1341) che li aveva visti a Napoli.


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