Insaccati cotti

Si chiama mortadella di Prato ed ha una lavorazione complessa, come la lista degli ingredienti. Spicca la presenza dell’Alchermes. Le carni magre di maiale annoverano rifilature di spalla, collo e coscia. Quelli grassi lardo, pancetta e gota. Le carni magre vengono tritate finissime, i grassi più irregolari. Si impasta tutto ben bene con sale, pepe, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e alchermes. Si insacca in budello naturale e si cuoce. Il risultato è intensamente aromatico, saporito e profumato.

Nel seguito il sangue di maiale è protagonista. I “Mallegato” presenti un po’ ovunque lo contengono bollito insieme con sale, pepe, noce moscata e cannella. Se ne fanno con e senza l’aggiunta di pinoli e uvetta. La miscela viene imbudellata e fatta bollire. Non c’è stagionatura. Anche i “Biroldo” sono, più o meno, ubiquitari. La composizione è più complessa. La ricetta può prevedere l’utilizzo di parti della testa (orecchie, muso, …), organi interni (cuore, polmone, milza, fegato, rognone), aromi e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio), in qualche caso anche ritagli di cotenna, in qualche zona pinoli e uvetta e, naturalmente, sangue. Le carni vengono bollite e aromatizzate quindi insaccate insieme al sangue in budello, stomaco o vescica. Si procede alla bollitura degli insaccati.

Per quanto poco usuale, la stagionatura non è pratica eccezionale.

La preparazione dei “Buristo” segue criteri un po’ diversi. La testa viene messa a cuocere nel pentolone con sale, pepe, aglio, prezzemolo, limoni (eventualmente anche altre spezie e odori). La testa spolpata e tagliata grossolanamente (compresa la cotenna). Si fanno poi cuocere i lardelli a fuoco lento (ciccioli, friccioli,…).

Infine si imbudella tutto nello stomaco di maiale aggiungendo sangue, aromi, pinoli e uvetta e si cuoce come d’uso.


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