1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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E' tutto un mangia e sputa? Scaveccio!

Addendum del 22 aprile2015  

Scaveccio è termine ricorrente sulle coste del mediterraneo. La ricostruzione etimologica straordinariamente varia. 

Sikbâg è la parola araba di riferimento, dato che viene pronunciata anche iskebech. Di frequente scapece ma anche scabeccio. Il termine italiano sarebbe carpione.

Si usa per pesci di basso pregio, saporiti ma pieni di lische, oppure per l'anguilla. 

Ingredienti principali: 

• anguilla, boga, sugarello, zerri o la cosiddetta mazzama che riunisce pesci di piccole dimensioni e di specie diverse

Eviscerare e pulire i pesci, l'anguilla va spellata (ma anche no, strofinandola con sale grosso) e tagliata in pezzi.

Ingredienti di preparazione:

• olio per friggere,
• farina.

Infarinare i pesci e friggerli in abbondante olio. Porre poi su carta assorbente e aspergere sale.

Ingredienti di marinatura:

• aceto ... 1l,
• olio ... 100g,
• aglio, peperoncino (zenzero) rosso, grani di pepe nero. 

A questo punto si dovrebbe preparare la marinata, senonché ... non c'è perfetto accordo sulle modalità.

Scaldare l'olio e imbiondire l'aglio col peperoncino dopodiché  aggiungere l'aceto e i grani di pepe facendo bollire per circa mezz'ora.

Oppure.

Far bollire l'aceto con il pepe, lo zenzero e gli spicchi d'aglio schiacciati.

La marinata va aggiunta ai pesci dentro un recipiente coprendoli completamente per un giorno almeno.

Ah, dimenticavo. Il colore dell'aceto deve essere rosso o bianco?

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Tegole per dessert

Il vino non è solo una bevanda. Se la cava bene anche come liquido d’impasto per dolci.

Ingredienti d’impasto : 

• zucchero ….. 350g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• spezie miste ….. 20g (chiodi di garofano, cannella, coriandolo, noce moscata, ….. ). 

Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino all'ottenimento di uno sciroppo denso (questa fase è “a vista”. Disponendo di un termometro si può considerare che temperature in aumento oltre 100°C indicano che nella miscela non c’è più acqua libera…..). 

Altri ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina, 
• uova ….. 4, 
• mandorle ….. 200g.

Amalgamare le uova sbattute con metà delle mandorle spezzettate e lo sciroppo, impastare velocemente con la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Stendere l’impasto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Spargere le restanti mandorle spezzettate pressando lievemente. Ricavare piccoli biscotti rettangolari. Posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora.

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Da Natale alla "festa" del maiale

Migliaccio

Non è scontato, ma si tratta di un dolce al sangue di maiale. Quinto-quarto è ciò che non ti aspetti : l’invenzione (anche senza Gault & Millau [34]). Il migliaccio è già un impasto di sangue di maiale, secondo Dino Compagni, nel 1310. Si prepara nella stagione del maiale allevato sottocasa, che viene proprio dopo Natale. E rinnova il gusto dei dolci natalizi : nel sangue. 

Ingredienti di preparazione : 

• ossa di maiale, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1, 
• cipolla ….. 1, 
• pane raffermo ….. 100g, 
• sale. 

Preparare un brodo di ossa, prelevarne mezzo litro e cuocere il pane finchè diventa poltiglia. 

Altri ingredienti di preparazione: 

• panpepato (o panforte) ….. 400g, 
• cavallucci ….. 400g, 
• bucce di arancio, bucce di limone, spezie miste.

Aggiungere al pane il panforte e i cavallucci finemente spezzettati, le bucce di arancio e limone, una presa di spezie. Bollire finchè tutto è sfatto. 

Ingredienti di amalgama : 

• sangue di maiale ….. 300g,
•  uovo ….. 1,
• farina, vaniglia. 

Il giorno dopo si aggiunge il sangue, l’uovo e la vaniglia. Si amalgama di nuovo. Utilizzando eventualmente poca farina formare un composto denso e cremoso. Ungere una padella con poco olio (si può usare strutto) e friggere il composto poco alla volta ottenendo frittatine, da impilare una sull’altra. Far calare una nevicata di zucchero vanigliato e guarnire con gherigli di noce spezzettati. (Altri migliacci si preparano in modo analogo ma senza panforte né cavallucci).

Cavallucci

Ingredienti d’impasto : 

• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 200g. 

Sul miele non ci sono particolari indicazioni, ma il risultato sarà diverso usando miele di acacia o di corbezzolo. Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino al “filo” (il cucchiaio di legno con cui si mescola rilascia un filo continuo di sciroppo se tirato fuori dalla miscela in cottura). Abbassare il fuoco al minimo. 

Altri ingredienti d’impasto : 

• farina …..500g, 
• lievito ….. 1 bustina, 
• miele ….. 50g, 
• noci ….. 100g, 
• scorza d’arancia candita ….. 100g, 
• anice ….. 10g.

Non è possibile decidere se si debbano usare noci (come indicato) o mandorle (stessa quantità, tostate), in ogni caso spezzettate. La scorza candita va ridotta a pezzetti e versata nel pentolino insieme alla frutta secca e all’anice. Mescolare la farina col lievito (senza vanillina) e aggiungere setacciando nel pentolino sempre mescolando. Ottenere un impasto omogeneo e rovesciare sul piano di lavoro. Formare un cilindro da cui si ricavano trancetti di due centimetri scarsi di spessore, che vanno maneggiati per accomodare gli angoli di taglio, acciaccando un po’ al centro. Passare velocemente nella farina e posare sulla teglia. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un quarto d’ora (non devono cambiare colore, diventerebbero troppo duri). 

Panforte

Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina ….. 100g, 
• miele ….. 150g,
• zucchero ….. 150g, 
• mandorle ….. 100g, 
• noci ….. 100g, 
• nocciole ….. 100g, 
• cedro candito ….. 100g,
• arancia candita ….. 100g, 
• zucca candita ….. 100g, 
• cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano macinati) …. 3-4 pizzichi, 
• zucchero a velo, 
• ostie. 

Tostare, spellare e tagliare finemente la frutta a guscio. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassisimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare ben bene. Foderare con le ostie una tortiera e versare il composto. Livellare pressando in modo da costipare gli interstizi e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Il panforte sfornato e raffreddato verrà cosparso di abbondante zucchero a velo. Dal ‘700 viene usato anche il cacao.

[34] H.Gault e C.Millau giornalisti francesi, ideatori dei 10 comandamenti della cosidetta Nouvelle cuisine. Il settimo era appunto : «L’inventiva»

[43] Ostie.
Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 750g, 
• olio ….. 1 cucchiaio, 
• sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e mogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.


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Panpepato, da Panmielato diventerà Panforte

Costituisce evoluzione del Panmielato, in cui la frutta fresca viene sostituita da altra assai meno deperibile : secca, candita, in guscio. Il sapore intenso rimane, ma non è fermentato bensì intensamente speziato (altro dolce col pepe). Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina ….. 100g,
• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g, 
• mandorle ….. 100g, 
• arancia candita ….. 100g, 
• popone candito ….. 100g,
• cannella ….. 5g, 
• noce moscata ….. 5g, 
• pepe nero ….. 5g, 
• coriandolo ….. 5g, 
• zenzero ….. 5g,
• chiodi garofano ….. 5g. 

Tostare le mandorle, spellarle e tritarle grossolanamente. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato (una goccia che cade in acqua fredda si rapprende immediatamente), unire al resto e amalgamare ben bene. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Possono essere presenti anche pinoli e uvetta. 

A proposito del popone candito serve una precisazione. I poponi (meloni) erano coltivati nell’antica Grecia ed importati a Roma dall’Asia Minore. Dalla caduta dell’impero romano si hanno di nuovo notizie di meloni, in Toscana, a partire dal XIV secolo (gli arabi invece li coltivavano nei territori dell’Europa meridionale) [45]. I cocomeri erano certamente disponibili. Venivano coltivati cocomeri piuttosto piccoli con polpa gialla. 

Il panmielato è acidulo per la fermentazione della frutta fresca contenuta, cioè forte. Il panpepato è intensamente aromatico per la quantità e varietà di spezie contenute. Il panforte non è acido e poco speziato. Costituisce forse una evoluzione più facilmente commerciabile, adatta anche a palati non avvezzi a sapori così intensi e di costo assai inferiore (il panpepato nel XIII secolo era usato, dai contadini, come pagamento di tasse ai conventi : equivalente a denaro sonante). Nel panpapato le spezie si misurano in grammi, nel panforte in pizzichi e sono al massimo quattro a scelta tra le seguenti : cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero; il pepe è bandito e del coriandolo non si ha notizia. Il popone, presunto come si è già visto, candito, cede il passo ad una probabilissima e ben nota zucca, candita.

L’insegnamento appreso nella confezione delle copate diviene tecnica e applicato a questa preparazione.

L’uso delle ostie rende una presentazione migliore e pulita di questo prodotto completamente rinnovato, che prende un appellativo ancora pieno di significato.

[45] Descritti da G.Boccaccio ( Comedia delle ninfe fiorentine - 1341) che li aveva visti a Napoli.

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