Ar ... inga

*Addendum del 29 febbraio 2016


Ingredienti:

• aringhe ... 2,
• latte ... qb.

Aprire le aringhe e lasciarle tutta la notte a bagno nel latte.
Lavare i filettoni e togliere le lische, disporli in un piatto.

Ingredienti di amalgama:

• cipolline .. 2,
• zenzero.

Tagliare a sottili rotelle le cipolline e disporle sulle aringhe sminuzzando peperoncino al di sopra.

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Sugo di pesce

Addendum del 27 febbraio 2016

Ingredienti:

• pesce ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• (pomodori maturi ... 500g),
• (vino bianco secco ... 70g),
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Questo sugo viene bene con parecchi pesci. In autunno-inverno si darà la preferenza agli zerri in primavera alle sarde e in estate alle acciughe (ma si possono usare anche altri pesci saporiti).

Pulire i pesci (acciughe e sarde sfilettare togliendo la testa, mentre ad es. agli zerri verrà lasciata).

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio, peperoncino e prezzemolo (con le sarde e gli zerri starà benissimo un rametto di finocchietto, eventualmente timo con le acciughe). A questo punto si può sfumare del vino bianco secco se lo si desidera. Poi i pomodori facendo cuocere per un quarto d'ora a fuoco vivace rimestando e schiacciando. Mettere anche i pesci. Dopo circa dieci minuti di cottura a fuoco basso e al coperto, il sugo è pronto. I pesci con testa vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo (operazione che non serve con le sardine e le acciughe).

Un trito di prezzemolo e aglio crudi starà bene specialmente sulle acciughe. 

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Polenta e pesce: sorpresi?

Polenta e zerri*

Ingredienti:

• farina granturco ... 500g,
• zerri ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Mettere la polenta al fuoco al solito modo (1kg di farina di mais - 4,5-5 litri di acqua) salando.

Pulire gli zerri lasciando la testa.

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio e peperoncino e prezzemolo. Poi i pomodori pelati facendo cuocere per un quarto d'ora rimestando e schiacciando. Mettere anche gli zerri che, dopo circa dieci minuti vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo.

Quando la polenta è cotta disporla nei piatti irrorando col sugo e disponendo i filetti di zerri sopra a tutto. 

*Addendum del 24 febbraio 2016

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Alla brace (aka barbecue)

Pesci arrosto*

Pesci arrosto significa fuoco di braci. In mancanza piastra elettrica o sul gas. Un ripiego ammissibile può essere la cottura al cartoccio in fogli di carta gialla ben oliata o in fogli di alluminio (ma il risultato è parecchio differente).

Si riportano due preparazioni tipo per la marinatura.

I - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, finocchio e peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

II - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, ramerino, peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

La prima marinata si adatta meglio a sardine e la seconda a sgombri. Ma va bene anche per altri pesci saporiti "azzurri" o no che siano.

NB Le marinate prendono anche il nome di "pesto" e vengono usati per marinare i pesci fritti da realizzare a "scaveccio" aka "in carpione".

*Addendum del 18 febbraio 2016

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E' festa: necci!

Necci con la ricotta

Ingredienti:

• farina di castagne ... 500g,
• acqua ... 300,
• strutto ... qb.

Impastare la farina con tanta acqua da formare una pasta di consistenza tale da poterla dividere in parti grandi come palline da tennis (o da pingpong) e schiacciare fino ad assumere la forma di un disco sottile (una specie di crespella). Dovrebbe essere cotta nel ferro da cialde arroventato e unto di strutto insaporito con ramerino. Si può provare a ungere con un rametto di rosmarino intinto nello strutto, una padella. Ricordarsi di ungere ancora i necci con il ramoscello prima rivoltarli e cuocerli dall'altra parte. Da consumare insieme a ricotta freschissima.

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Alternativa soft

Cacciucco di ceci*

Ingredienti principali:

• ceci secchi ... 250g.

Mettere a bagno i ceci per 24 ore in acqua. [*]

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• aglio ... 1 spicchio,
• acciuga sottosale ... 1,
• salsa di pomodoro ... qualche cucchiaiata,
• bietole ... 250,
• sale.

Lavare e pulire aglio, cipolla e acciuga. Spezzettare e mettere a rosolare in olio (possibilmente in un tegame di coccio che facilita la cottura dei ceci). Aggiungere il pomodoro, i ceci attentamente risciacquati e le bietole ricoprendo tutto con abbondante acqua fredda. Cuocere finché i ceci sono teneri (due, tre ore).

Ingredienti di amalgama:

• crostini di pane abbrustoliti,
• cacio pecorino grattugiato,
• pepe.

Disporre i crostini nei piatti, annegare con la zuppa, cospargendo pecorino.

[*] La cottura dei ceci non è sempre coronata da completo successo.

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Venerdì: baccalà

Baccalà e ceci*

Ingredienti:

• baccalà ... 1kg,
• ceci ... 500g,
• acqua corrente,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• carota ... 2,
• costola di sedano ...1.

Mettere i ceci e il baccalà in acqua fredda (che va cambiata spesso) per almeno 24 ore.

Dopo l'ammollo mettere i ceci a bollire in acqua fredda senza sale con la cipolla, il sedano e la carota. Spinare accuratamente il baccalà.

Ingredienti di preparazione:

• aglio ... 3spicchi,
• zenzero ... 1,
• salvia ... qualche foglia,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Quando i ceci sono cotti far soffriggere aglio, il peperoncino e la salvia in un tegame a parte. Aggiungere il baccalà a pezzi. Fare rosolare da tutte le parti. Aggiungere i ceci e far cuocere altri dieci minuti. Impiattare caldissimo aspergendo prezzemolo tritato e olio.

*Addendum del 12 febbraio 2016

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Dolce intermezzo

Zuccherini

Realizzazione abbastanza comune in varie zone. 

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• uova ….. 4,
• zucchero ….. 100g, 
• lievito …… 1 bustina, 
• burro ….. 40g, 
• semi di anice …… 30g. 

Impastare insieme tutti gli ingredienti, ottenendo una massa piuttosto omogenea. Formare dei cilindri di quattro-cinque centimetri di diametro, tagliare fette di due centimetri di spessore, fare un buco centrale e ricavare le ciambelline.

Metterle sulla teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora (leggera doratura).

Posare le ciambelline in una larga ciotola. 

Ingredienti della glassatura : 

• zucchero ….. 500g,
• acqua q.b. per coprire a filo nel recipiente in cui si cuocerà lo sciroppo. 

Accendere fuoco moderato rimescolando con un cucchiaio di legno. Quando incomincia a bollire tirare fuori il mestolo di frequente per osservare il momento in cui lo sciroppo lascia un filo continuo scendendo dal mestolo (circa 105-110°C). Versare lo sciroppo sulle ciambelle rigirando e rimestando per farle ricoprire. Mettere le ciambelline ad asciugare. Lo sciroppo seccandosi formerà una glassa biancastra.

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Non è buglione, non è cacciucco

Scottiglia

Insieme a buglione e cacciucco indica una preparazione in cui sono mescolati ingredienti diversi. Una si fa con ceci e bietole ed è parente stretta dello “Zemin” ligure. L’altra, pesci di mare, è il Cacciucco. Una terza, di carni varie, è questa Scottiglia. A scopo orientativo si riporta una lista in uso nell’Alto Casentino [31] :

muscolo di bovino, coniglio, anatra, pollo, piccione, faraona, tacchino, oca e maiale.

In generale il grasso del pollo e dell’oca o del maiale sono sufficienti alla preparazione. Far scaldare il tegame di coccio unto di olio.
Ridurre la carne che si vuole usare a pezzi non troppo piccoli e spennellare di olio. Metterla nel tegame e farla rosolare. Aggiungere peperoncino rosso, salvia e rosmarino, poi un bicchiere di buon vino rosso,  facendo evaporare. Salare. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, tirando a cottura con poco brodo.

Ingredienti di amalgama :

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare colla scottiglia.
E’ facile rendersi conto che il risultato finale è sempre piuttosto abbondante.

[31] Nella zona del Monte Amiata si prepara una scottiglia a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino.


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Insalata? o forse umido?

Trippa e zampa

La trippa è disponibile già pronta per l’uso (precotta, basta solo lavarla in acqua fredda). Questa è una preparazione che si trova in quasi tutti i ricettari locali. Ciò non significa che sia di uso frequente. C’è una versione in insalata (analoga alla testicciola) e una in umido (analoga ai piedini di vitello). Si sceglierà 500g di croce (o cuffia). I piedini (due per la quantità di trippa indicata) vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Tagliare la trippa a striscioline. 

Insalata. 

Ingredienti di amalgama : 

• verdure crude,
• olio ….. q.b., 
• sale, 
• pepe. 

Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline come cipolle, peperoni vari, (sono ammessi anche sottaceti). 

Umido. 

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, 
• basilico, 
• sale.

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere trippa e piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura :

• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• poco brodo, 
• sale e pepe. 

Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. Ingrediente di amalgama : parmigiano grattugiato.

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Gnocchi di polenta o ... topi

Polenta col sugo*

Preparare una polenta (pulenda) di farina gialla (granturco) piuttosto liquida (1 parte di farina di mais e 5 parti di acqua).

Quando è pronta versarla a cucchiaiate nei piatti (o in una zuppiera) alternando cucchiate di sugo di carne (eventualmente preparato aggiungendo anche funghi secchi e ammollati). 

Aspergere  abbondante parmigiano grattugiato.

Adatta per fare gli eventuali, anche se improbabili, avanzi "ribolliti".

*Addendum del 4 febbraio 2016

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