Sugo di muscoli (cozze)

Ingredienti:

• muscoli (cozze) ... 1kg,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1piccola,
• vino bianco secco ... 200g,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• pomodori (pelati) ... 500g,
• sale.

Pulire e lavare  i muscoli, metterli in un tegame ben scolati dell'acqua. Accendere il fuoco e attendere che le valve si aprano rimestando con un cucchiaio e prelevando via via quelle già aperte.

Prelevare la polpa da circa 2/3 dei gusci e tritare le cozze più grosse lasciando intere le piccole. Filtrare il liquido rimasto nel tegame e metterlo da parte.

Fare rosolare in un tegame  la cipolla tritata mettendo dentro poi i muscoli interi e quelli tritati. Poi fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori a pezzetti. Allungare con il liquido tenuto da parte e mettere dentro i mitili col guscio. Verso fine cottura aggiungere un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Condire la pasta (spaghetti, bavette) saltando nel tegame col sugo.

Allo stesso modo si preparano anche le arselle (e, in modo analogo, anche ricci e granchi).

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Sugo di piccione

Ingredienti:

• piccioni ... 2,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1piccola,
• carota ... 1 piccola,
• gamba sedano ... mezza,
• foglie di salvia ... poche,
• Peperoncino ... poco,
• vino bianco ... 100,
• pomodori maturi ... 500,
• sale, pepe.

I piccioni vanno spennati e fiammeggiati oppure acquistati già puliti. Lavarli e sventrarli tenendo da parte fegato cuore e ventriglio.

Allestire un soffritto di cipolla, carota, sedano. Quando è pronto aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, il fegato, il cuore, il ventriglio tritati. Saltare a fuoco vivace aggiungendo anche poco zenzero e qualche foglia di salvia. Aggiungere il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere i pomodori pelati(*) e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato e il sale. Continuare la cottura a fuoco lento. 

Si usa preferibilmente, ma non esclusivamente, per condire gnocchi.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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Sugo di arselle

Ingredienti:

• arselle ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Lavare le arselle e metterle in un tegame ben scolate dell'acqua. Accendere il fuoco e attendere che le arselle si aprano rimestando con un cucchiaio e prelevando via via quelle già aperte.

Prelevare la polpa da circa 2/3 dei gusci e tritare le arselle più grosse lasciando intere le piccole. Filtrare il liquido rimasto nel tegame e metterlo da parte.

Fare rosolare in un tegame aglio, prezzemolo e peperoncino ben battuti alla lama mettendo dentro poi le arselle intere e tritate. Aggiungere anche il liquido tenuto da parte e mettere dentro i mitili col guscio. Condire la pasta (penne, spaghetti, bavette) saltando e aspergendo un trito di prezzemolo fresco.

Allo stesso modo si preparano anche i muscoli (cozze) e, in modo analogo,  anche ricci  e granchi.

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Sugo di galletto

Ingredienti:

• galletto ... 1kg,
• cipolla ... 1,
• sedano ... 1 gamba,
• carota ... 1,
• olio ... qb,
• vino bianco ... 200,
• peperoncino ... poco,
• alloro ... 3 foglie,
• salvia ... un ciuffo,
• prezzemolo ... un ciuffo,
• pomodori maturi ... 500,
• sale, pepe.

Questa ricetta prevede, anche se in modo discrezionale, l'uso delle interiora aperte, pulite e lavate in acqua e aceto e poi tritate.

Sono disponibili il galletto mugellese o quello livornese. 

Spennare e fiammeggiare o acquistare già pulito. Lavare e tagliare a pezzi il volatile. 

Mettere da parte il fegato, la cipolla (ventriglio: va aperto in senso longitudinale e ben pulito dei resti di cibo) e le interiora che vanno preparate come detto più sopra.

Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota tritate finemente. Unire il fegato, la cipolla, il cuore e le interiora tritati e i pezzi del galletto.

A rosolatura completata aggiungere e far evaporare il vino. Poi salare e mettere le foglie di salvia e di alloro e il prezzemolo tritato. Girare il tutto. 

Aggiungere ora i pomodori pelati (*) e passati. Lasciar pipare fino a cottura.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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