sabato 7 febbraio 2015

Da Natale alla "festa" del maiale


Non è scontato, ma si tratta di un dolce al sangue di maiale. Quinto-quarto è ciò che non ti aspetti : l’invenzione (anche senza Gault & Millau [34]). Il migliaccio è già un impasto di sangue di maiale, secondo Dino Compagni, nel 1310. Si prepara nella stagione del maiale allevato sottocasa, che viene proprio dopo Natale. E rinnova il gusto dei dolci natalizi : nel sangue. 

Ingredienti di preparazione : 
  • ossa di maiale, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1, 
  • cipolla ….. 1, 
  • pane raffermo ….. 100g, 
  • sale. 

Preparare un brodo di ossa, prelevarne mezzo litro e cuocere il pane finchè diventa poltiglia. 

Altri ingredienti di preparazione: 
  • panpepato (o panforte) ….. 400g, 
  • cavallucci ….. 400g, 
  • bucce di arancio, bucce di limone, spezie miste.

Aggiungere al pane il panforte e i cavallucci finemente spezzettati, le bucce di arancio e limone, una presa di spezie. Bollire finchè tutto è sfatto. 

Ingredienti di amalgama : 
  • sangue di maiale ….. 300g,
  •  uovo ….. 1,
  • farina, vaniglia. 

Il giorno dopo si aggiunge il sangue, l’uovo e la vaniglia. Si amalgama di nuovo. Utilizzando eventualmente poca farina formare un composto denso e cremoso. Ungere una padella con poco olio (si può usare strutto) e friggere il composto poco alla volta ottenendo frittatine, da impilare una sull’altra. Far calare una nevicata di zucchero vanigliato e guarnire con gherigli di noce spezzettati. (Altri migliacci si preparano in modo analogo ma senza panforte né cavallucci).


Ingredienti d’impasto : 
  • miele ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g. 

Sul miele non ci sono particolari indicazioni, ma il risultato sarà diverso usando miele di acacia o di corbezzolo. Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino al “filo” (il cucchiaio di legno con cui si mescola rilascia un filo continuo di sciroppo se tirato fuori dalla miscela in cottura). Abbassare il fuoco al minimo. 

Altri ingredienti d’impasto : 
  • farina …..500g, 
  • lievito ….. 1 bustina, 
  • miele ….. 50g, 
  • noci ….. 100g, 
  • scorza d’arancia candita ….. 100g, 
  • anice ….. 10g.

Non è possibile decidere se si debbano usare noci (come indicato) o mandorle (stessa quantità, tostate), in ogni caso spezzettate. La scorza candita va ridotta a pezzetti e versata nel pentolino insieme alla frutta secca e all’anice. Mescolare la farina col lievito (senza vanillina) e aggiungere setacciando nel pentolino sempre mescolando. Ottenere un impasto omogeneo e rovesciare sul piano di lavoro. Formare un cilindro da cui si ricavano trancetti di due centimetri scarsi di spessore, che vanno maneggiati per accomodare gli angoli di taglio, acciaccando un po’ al centro. Passare velocemente nella farina e posare sulla teglia. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un quarto d’ora (non devono cambiare colore, diventerebbero troppo duri). 


Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 
  • farina ….. 100g, 
  • miele ….. 150g,
  • zucchero ….. 150g, 
  • mandorle ….. 100g, 
  • noci ….. 100g, 
  • nocciole ….. 100g, 
  • cedro candito ….. 100g,
  • arancia candita ….. 100g, 
  • zucca candita ….. 100g, 
  • cannella, vanigli, noce moscata, zenzero, chiodi garofano macinati) …. 3-4 pizzichi, 
  • zucchero a velo, 
  • ostie

Tostare, spellare e tagliare finemente la frutta a guscio. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassisimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare ben bene. Foderare con le ostie una tortiera e versare il composto. Livellare pressando in modo da costipare gli interstizi e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Il panforte sfornato e raffreddato verrà cosparso di abbondante zucchero a velo. Dal ‘700 viene usato anche il cacao.

[34] H.Gault e C.Millau giornalisti francesi, ideatori dei 10 comandamenti della cosidetta Nouvelle cuisine. Il settimo era appunto : «L’inventiva»
[43] Ostie.
Ingredienti d’impasto :
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 750g, 
  • olio ….. 1 cucchiaio, 
  • sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e mogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.


facilita "cerca nel blog": cavallucci, dolci Natale, dolci toscana, dolci toscani, migliaccio, Panforte, Panpepato, pasticcini, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, sangue, scorza agrumi, spezie, spezie toscane, toscana, 

2 commenti:

  1. Ciao Andrea, sono qui a ricambiare la visita. Vedo che proponi molti piatti della tradizione toscana (Val di Chiana, Casentino, ecc.); sei di quelle parti? Io la prima volta che ho mangiato il sangue di maiale (come salame o come dolce) è stato proprio in Toscana (dalle parti di Cortona). E' stato un piacere conoscerti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono di Prato ma vivo altrove. Le preparazioni presentate fanno di un set minimo di cucina toscana che avevo preparato anni fa per i miei figli. E che sto mettendo su questo blog per loro e per chi vorrà ..(in fine dei conti si dice internet conserva tutto).
      Piacere mio (se posso permettermi l'idea dei canederli di mare è stata geniale)

      Elimina