1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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Tegole per dessert

Il vino non è solo una bevanda. Se la cava bene anche come liquido d’impasto per dolci.

Ingredienti d’impasto : 

• zucchero ….. 350g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• spezie miste ….. 20g (chiodi di garofano, cannella, coriandolo, noce moscata, ….. ). 

Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino all'ottenimento di uno sciroppo denso (questa fase è “a vista”. Disponendo di un termometro si può considerare che temperature in aumento oltre 100°C indicano che nella miscela non c’è più acqua libera…..). 

Altri ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito ….. 1 bustina, 
• uova ….. 4, 
• mandorle ….. 200g.

Amalgamare le uova sbattute con metà delle mandorle spezzettate e lo sciroppo, impastare velocemente con la farina setacciata insieme al lievito per dolci. Stendere l’impasto in una sfoglia di circa un centimetro di spessore. Spargere le restanti mandorle spezzettate pressando lievemente. Ricavare piccoli biscotti rettangolari. Posare sulla carta da forno e cuocere su teglia in forno preriscaldato a 180°C per circa un quarto d’ora.

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Da Natale alla "festa" del maiale

Migliaccio

Non è scontato, ma si tratta di un dolce al sangue di maiale. Quinto-quarto è ciò che non ti aspetti : l’invenzione (anche senza Gault & Millau [34]). Il migliaccio è già un impasto di sangue di maiale, secondo Dino Compagni, nel 1310. Si prepara nella stagione del maiale allevato sottocasa, che viene proprio dopo Natale. E rinnova il gusto dei dolci natalizi : nel sangue. 

Ingredienti di preparazione : 

• ossa di maiale, 
• carota ….. 1, 
• sedano ….. 1, 
• cipolla ….. 1, 
• pane raffermo ….. 100g, 
• sale. 

Preparare un brodo di ossa, prelevarne mezzo litro e cuocere il pane finchè diventa poltiglia. 

Altri ingredienti di preparazione: 

• panpepato (o panforte) ….. 400g, 
• cavallucci ….. 400g, 
• bucce di arancio, bucce di limone, spezie miste.

Aggiungere al pane il panforte e i cavallucci finemente spezzettati, le bucce di arancio e limone, una presa di spezie. Bollire finchè tutto è sfatto. 

Ingredienti di amalgama : 

• sangue di maiale ….. 300g,
•  uovo ….. 1,
• farina, vaniglia. 

Il giorno dopo si aggiunge il sangue, l’uovo e la vaniglia. Si amalgama di nuovo. Utilizzando eventualmente poca farina formare un composto denso e cremoso. Ungere una padella con poco olio (si può usare strutto) e friggere il composto poco alla volta ottenendo frittatine, da impilare una sull’altra. Far calare una nevicata di zucchero vanigliato e guarnire con gherigli di noce spezzettati. (Altri migliacci si preparano in modo analogo ma senza panforte né cavallucci).

Cavallucci

Ingredienti d’impasto : 

• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 200g. 

Sul miele non ci sono particolari indicazioni, ma il risultato sarà diverso usando miele di acacia o di corbezzolo. Versare insieme in un pentolino e far cuocere a calore moderato fino al “filo” (il cucchiaio di legno con cui si mescola rilascia un filo continuo di sciroppo se tirato fuori dalla miscela in cottura). Abbassare il fuoco al minimo. 

Altri ingredienti d’impasto : 

• farina …..500g, 
• lievito ….. 1 bustina, 
• miele ….. 50g, 
• noci ….. 100g, 
• scorza d’arancia candita ….. 100g, 
• anice ….. 10g.

Non è possibile decidere se si debbano usare noci (come indicato) o mandorle (stessa quantità, tostate), in ogni caso spezzettate. La scorza candita va ridotta a pezzetti e versata nel pentolino insieme alla frutta secca e all’anice. Mescolare la farina col lievito (senza vanillina) e aggiungere setacciando nel pentolino sempre mescolando. Ottenere un impasto omogeneo e rovesciare sul piano di lavoro. Formare un cilindro da cui si ricavano trancetti di due centimetri scarsi di spessore, che vanno maneggiati per accomodare gli angoli di taglio, acciaccando un po’ al centro. Passare velocemente nella farina e posare sulla teglia. 

Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa un quarto d’ora (non devono cambiare colore, diventerebbero troppo duri). 

Panforte

Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina ….. 100g, 
• miele ….. 150g,
• zucchero ….. 150g, 
• mandorle ….. 100g, 
• noci ….. 100g, 
• nocciole ….. 100g, 
• cedro candito ….. 100g,
• arancia candita ….. 100g, 
• zucca candita ….. 100g, 
• cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano macinati) …. 3-4 pizzichi, 
• zucchero a velo, 
• ostie. 

Tostare, spellare e tagliare finemente la frutta a guscio. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassisimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato, unire al resto e amalgamare ben bene. Foderare con le ostie una tortiera e versare il composto. Livellare pressando in modo da costipare gli interstizi e cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Il panforte sfornato e raffreddato verrà cosparso di abbondante zucchero a velo. Dal ‘700 viene usato anche il cacao.

[34] H.Gault e C.Millau giornalisti francesi, ideatori dei 10 comandamenti della cosidetta Nouvelle cuisine. Il settimo era appunto : «L’inventiva»

[43] Ostie.
Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 750g, 
• olio ….. 1 cucchiaio, 
• sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e mogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.


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Panpepato, da Panmielato diventerà Panforte

Costituisce evoluzione del Panmielato, in cui la frutta fresca viene sostituita da altra assai meno deperibile : secca, candita, in guscio. Il sapore intenso rimane, ma non è fermentato bensì intensamente speziato (altro dolce col pepe). Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina ….. 100g,
• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g, 
• mandorle ….. 100g, 
• arancia candita ….. 100g, 
• popone candito ….. 100g,
• cannella ….. 5g, 
• noce moscata ….. 5g, 
• pepe nero ….. 5g, 
• coriandolo ….. 5g, 
• zenzero ….. 5g,
• chiodi garofano ….. 5g. 

Tostare le mandorle, spellarle e tritarle grossolanamente. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato (una goccia che cade in acqua fredda si rapprende immediatamente), unire al resto e amalgamare ben bene. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Possono essere presenti anche pinoli e uvetta. 

A proposito del popone candito serve una precisazione. I poponi (meloni) erano coltivati nell’antica Grecia ed importati a Roma dall’Asia Minore. Dalla caduta dell’impero romano si hanno di nuovo notizie di meloni, in Toscana, a partire dal XIV secolo (gli arabi invece li coltivavano nei territori dell’Europa meridionale) [45]. I cocomeri erano certamente disponibili. Venivano coltivati cocomeri piuttosto piccoli con polpa gialla. 

Il panmielato è acidulo per la fermentazione della frutta fresca contenuta, cioè forte. Il panpepato è intensamente aromatico per la quantità e varietà di spezie contenute. Il panforte non è acido e poco speziato. Costituisce forse una evoluzione più facilmente commerciabile, adatta anche a palati non avvezzi a sapori così intensi e di costo assai inferiore (il panpepato nel XIII secolo era usato, dai contadini, come pagamento di tasse ai conventi : equivalente a denaro sonante). Nel panpapato le spezie si misurano in grammi, nel panforte in pizzichi e sono al massimo quattro a scelta tra le seguenti : cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero; il pepe è bandito e del coriandolo non si ha notizia. Il popone, presunto come si è già visto, candito, cede il passo ad una probabilissima e ben nota zucca, candita.

L’insegnamento appreso nella confezione delle copate diviene tecnica e applicato a questa preparazione.

L’uso delle ostie rende una presentazione migliore e pulita di questo prodotto completamente rinnovato, che prende un appellativo ancora pieno di significato.

[45] Descritti da G.Boccaccio ( Comedia delle ninfe fiorentine - 1341) che li aveva visti a Napoli.

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Nucato - Copate

La seguente ricetta dell’Anonimo toscano [10] non sembra derivare da una delle sue fonti usuali.

Del mele bullito co le noci, detto nucato.

«Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo: lassa freddare e da' a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane in luogo di noci.»

Questo è senz’altro un “croccante” di noci e spezie (sparite dalla composizione attuale). Lo zucchero era noto ma poco disponibile. L’uso del miele molto più abituale. Il “Panmielato”, specie di focaccia con frutta, lasciando umido l’impasto cotto, fermentava in breve tempo, assecondando il gusto di allora, diventava acido, cioè “forte”. Una variante di rilievo del “Nucato” usa il dolce prodotto delle api : due ostie accoppiate attraverso uno spessore di miele cotto per liberare l’acqua in eccesso. Si passa quindi dal croccante al precursore del torrone.

L’aggiunta di albume montato a neve amalgamato al miele un po’ disidratato, sembra fosse una pratica corrente nel medioevo, e questa sì ch’è la base del torrone. C’è però che le copate originali hanno poco da spartire perché l’albume comincia ad essere usato nella loro preparazione piuttosto tardi.
La differenza di colori è ottenuta facendo cuocere il miele fino ad un certo grado di disidratazione o fino al caramello.

Copate bianche 

Ingredienti : 

• miele ….. 300g,
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Il miele non dovrebbe essere di colore troppo scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate, le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo, perchè evapori una certa quantità di acqua. Aggiungere poi le mandorle tritate, amalgamare e spostare il tegamino in un bagnomaria (non si deve raffreddare troppo mentre si confezionano le cupate). Prelevare il miscuglio a cucchiaiate e depositarlo al centro di un’ostia, sovrapporne un’altra e schiacciare perché rifluisca verso l’esterno, creando uno strato di qualche millimetro tra le ostie. Mettere a raffreddare in luogo fresco e asciutto. Si conservano a lungo nelle scatole metalliche da biscotti. 

 Copate nere

Ingredienti : 

• miele ….. 500g, 
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Non ci sono particolari requisiti per il miele, che può essere anche scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate. Le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo fino a caramellare. Aggiungere le mandorle tritate e proseguire come già descritto. [41] [42] [43] [44]

[10] Anonimo toscano – Libro della cocina – In : E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966. 

[41] Le ricette sono un po’ cambiate, dal Medioevo. Quella delle copate bianche si è arrichita dell’albume montato a neve. Quella delle copate nere prevede anche la presenza di nocciole e noci, in più è stato aggiunto, dal ‘700, il cacao.

Copate bianche 

Ingredienti :

• miele ….. 700g, 
• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 100g, 
• albume ….. 1,
• zucchero a velo ….. 100g, 
• ostie. 

Mescolare miele e zucchero e metterli sciogliere a calore molto tenue.

Aggiungere l’albume montato a neve e continuare a far cuocere rimestando finché la miscela avrà raggiunto una certa consistenza. Versare lo zucchero a velo e le mandorle tritate, amalgamando il composto. Da qui in poi il precedimento è quello già descritto.

Copate nere 

Ingredienti : 

• miele ….. 600g, 
• mandorle …..250g, 
• nocciole ….. 100g, 
• noci ….. 100g,
• cacao amaro in polvere ….. 60g, 
• ostie. 

Il procedimento è lo stesso già descritto. Il cacao amaro in polvere va unito quando si aggiunge la frutta secca tritata, amalgamando il composto.

[42] Il miele portato a temperatura superiore a 45°C, perde gran parte delle sue proprietà poiché enzimi, vitamine e altre sostanze attive vengono danneggiati dal calore.

[43] Ostie.

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 750g, 
• olio ….. 1 cucchiaio, 
• sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e omogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.

[44] Brigidini 

Dimostrano che le ostie possono diventare qualcosa di gastronomicamente desiderabile.

Ingredienti d’impasto : 

• farina …… 300g, 
• zucchero ….. 150g, 
• uova ….. 5, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• sale,
• olio 

Sbattere ben bene le uova con lo zucchero, aggiungere il sale, l’olio, i semi e la farina. Impastare la massa per un quarto d’ora. Lasciare coperto a riposo per mezz’ora. Dividere l’impasto in palline (più o meno da ping pong). Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una pallina. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera la cialda tenderà a fare onda. Per avere brigidini stesi, farli raffreddare in piano sotto un peso.


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