Mai trovata una testina di vitello sui gradini?

Si utilizzano le parti callose del muso di vitello. Possono essere aggiunte le guance. 

Ingredienti principali :

• muso di vitello ….. 500g. 

Pulire e lavare la cioncia. 

Bollire per circa mezz’ora, con cipollina, carotina, gambo di sedano e qualche stelo di prezzemolo. Tagliare a pezzi. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere i grifi rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• peperoncino rosso (zenzero), 
• brodo, sale. 

Aggiungere il vino, evaporare. Aggiungere il pomodoro e lo zenzero. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo almeno un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la cioncia ha un aspetto cremoso è pronto. [Illustrazione: Cioncia, Grifi]

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