Questa preparazione porta tutte le tecniche che impiega all’estremo limite : un vero azzardo in cucina. Ma anche la dimostrazione che non sempre “il troppo, stroppia”. La ricetta si incardina sui seguenti punti : la carne deve cuocere per tempi prolungati (non meno di tre, meglio cinque-sei ore), il contenuto della pentola “pipare” (sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida), il pepe va aggiunto agli altri ingredienti durante la cottura (ignorando una pratica ben consolidata). I tempi di cottura dilatati sono dovuti al fatto che si usa una carne ricca di tessuto connettivo [28] [29]. Riguardo al pepe da profondere in cottura, ci si fa idea che l’indicazione, mai finora resa esplicita, possa essere : la quantità maggiore possibile (oops!). Almeno due versioni vanno considerate. Una che riunisce tutti gli ingredienti nel tegame di coccio (probabilmente la ricetta originale [30]). L’altra passa attraverso varie fasi di cottura.
Prima.
Ingredienti principali :
- garretto di manzo ….. 1kg,
- aglio ….. 5 spicchi,
- salvia ….. 1 ciuffo,
- rosmarino ….. 1 rametto,
- pepe nero ….. 20 chicchi,
- buon vino rosso ….. q.b.,
- sale.
Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, i bulbi “vestiti” della loro cuticola. Disporre tutto nel tegame di coccio, ricoprire col vino. Portare a ebollizione far cuocere a calore moderatissimo (all’angolo del fornello).
Ingredienti di amalgama :
- fette di pane raffermo tostate.
Mettere il pane nei piatti e irrorare col peposo*.
Seconda.
Ingredienti di preparazione :
- olio ….. q.b.,
- aglio ….. 1 spicchio.
Tritare l’aglio e metterlo nel tegame di coccio con l’olio. Imbiondire. Al cambio di colore levare l’aglio.
Ingredienti principali :
- garretto di manzo ….. 1kg,
- salsa di pomodoro ….. 100g,
- aglio ….. 4 spicchi,
- salvia ….. 1 ciuffo,
- rosmarino ….. 1 rametto,
- pepe nero ….. 20 chicchi macinati,
- buon vino rosso ….. q.b.,
- sale.
Tagliare il muscolo a pezzi non troppo piccoli e farli saltare nel tegame, salare, pepare. Iniziare a mettere vino, far evaporare, aggiungere salvia e rosmarino, poi la salsa di pomodoro e altro pepe. Aggiungere gli spicchi d’aglio vestiti e altro vino. Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco moderatissimo. D’ora in poi, aggiungere vino al liquido di cottura e mettere pepe fino al termine.
* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi
[28] I tagli di bovino ricavati dai quarti anteriori (anche il muscolo posteriore) sono carni più ricche di tessuto connettivo e vengono utilizzate per cotture prolungate.
[29] Alcune versioni aggiungono tra gli ingredienti una zampetto di vitello o di maiale, ambedue ricchi di collagene, che diventa abbondantissimo nella pentola; alla fine sarà quindi presente un bel po’ di gelatina che conferisce alla preparazione un aspetto cremoso.
[30] L’origine della ricetta è posta tradizionalmente al periodo in cui F. Brunelleschi costruiva la cupola del Duomo di Firenze. I forni dell’Impruneta lavoravano a produrre il laterizio per l’opera e il peposo si preparava “alla bocca dei forni” come cibo per sfamare i “fornacini”.
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