Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.
Ingredienti principali :
- fagioli rossi scritti….. 250g,
- acqua ... 2,5l,
- salvia ….. 1 ciuffo,
- aglio ….. 2 spicchi,
- sale.
I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.
Ingredienti preparazione :
- olio ….. q.b.,
- cipolla ….. 1 piccola,
- carota ….. 1 piccola,
- sedano ….. 1 gamba,
- salsa di pomodoro ….. poca,
- peperoncino.
Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.
Ingredienti di cottura :
- farina gialla ….. 250g,
- cavolo nero ….. 3-500g,
- sale e pepe,
- eventuale brodo o acqua calda.
Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.
* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi
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