La ben nota antifrasi di Renato Fucini, improvvisata durante una cena con crostini di beccaccia, recita :
“Siamo alla mensa di Princiano il grande,
che fé crostini senz’aver beccaccia,
grattandosi ’l cavial dalle mutande.”
Beccaccia : regina del carniere dalle carni insuperabili. A causa della strettissima dieta (larve, lombrichi, altri insetti) tutto l’apparato digerente ha un sapore molto particolare e apprezzato, un sapore descritto spesso col termine “lieve”. Da qui il traslato tra la qualità delle carni e quella dei visceri : tali e quali. [Illustrazione: Crostini di beccaccia]*
La beccaccia va prelevata dal luogo di frollatura (tradizionale : una settimana appesa per le zampe in luogo fresco, secco, areato), spiumata, e strofinata con un panno. Mettere poche sottili fette di lardo in una casseruola a fuoco moderato. Aggiungere la beccaccia per un quarto d’ora circa, rigirandola per far sì che la pelle si colori. Il risultato finale sarà come segue : la pelle ha preso colore e così la carne immediatamente sottostante; la carne interna del petto, affettata, sarà cruda. Levare dal fuoco. Levare le viscere (compresi fegato e ventriglio) e metterle sul tagliere con metà di una acciuga dissalata e diliscata, poca cipolla. Tritare finemente in punta di coltello e mischiare con poco burro. In un tegamino di coccio amalgamare a fuoco moderato il miscuglio. Quando ha preso colore è pronto. Spalmare su fettine di pane tostato. (Il resto può essere degustato preparando un fondo di beccaccia da aggiungere caldo ai petti affettati e le cosce). [33]
La beccaccia va prelevata dal luogo di frollatura (tradizionale : una settimana appesa per le zampe in luogo fresco, secco, areato), spiumata, e strofinata con un panno. Mettere poche sottili fette di lardo in una casseruola a fuoco moderato. Aggiungere la beccaccia per un quarto d’ora circa, rigirandola per far sì che la pelle si colori. Il risultato finale sarà come segue : la pelle ha preso colore e così la carne immediatamente sottostante; la carne interna del petto, affettata, sarà cruda. Levare dal fuoco. Levare le viscere (compresi fegato e ventriglio) e metterle sul tagliere con metà di una acciuga dissalata e diliscata, poca cipolla. Tritare finemente in punta di coltello e mischiare con poco burro. In un tegamino di coccio amalgamare a fuoco moderato il miscuglio. Quando ha preso colore è pronto. Spalmare su fettine di pane tostato. (Il resto può essere degustato preparando un fondo di beccaccia da aggiungere caldo ai petti affettati e le cosce). [33]
*Cortesia: alFuoco
[33] Sono assai numerose, in tutto il mondo, le preparazioni che utilizzano le interiora “piene” degli animali. A partire dai crostini di beccaccia, certo, continuando con la pagliata e molto altro.
facilita "cerca nel blog": acciuga, beccaccia, beccaccino, crostini di beccaccia, piatti tipici toscana, Renato Fucini, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana,
Nessun commento:
Posta un commento