Panpepato, da Panmielato diventerà Panforte

Costituisce evoluzione del Panmielato, in cui la frutta fresca viene sostituita da altra assai meno deperibile : secca, candita, in guscio. Il sapore intenso rimane, ma non è fermentato bensì intensamente speziato (altro dolce col pepe). Una ricetta potrebbe essere la seguente. 

Ingredienti di amalgama : 

• farina ….. 100g,
• miele ….. 100g, 
• zucchero ….. 100g, 
• mandorle ….. 100g, 
• arancia candita ….. 100g, 
• popone candito ….. 100g,
• cannella ….. 5g, 
• noce moscata ….. 5g, 
• pepe nero ….. 5g, 
• coriandolo ….. 5g, 
• zenzero ….. 5g,
• chiodi garofano ….. 5g. 

Tostare le mandorle, spellarle e tritarle grossolanamente. Ridurre la frutta candida a dadini. Mettere in un recipiente con le spezie e la farina. Miscelare questi ingredienti. Cuocere il miele e lo zucchero a fuoco bassissimo e mescolando. Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato (una goccia che cade in acqua fredda si rapprende immediatamente), unire al resto e amalgamare ben bene. Versare in una teglia imburrata e infarinata. Livellare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora. Possono essere presenti anche pinoli e uvetta. 

A proposito del popone candito serve una precisazione. I poponi (meloni) erano coltivati nell’antica Grecia ed importati a Roma dall’Asia Minore. Dalla caduta dell’impero romano si hanno di nuovo notizie di meloni, in Toscana, a partire dal XIV secolo (gli arabi invece li coltivavano nei territori dell’Europa meridionale) [45]. I cocomeri erano certamente disponibili. Venivano coltivati cocomeri piuttosto piccoli con polpa gialla. 

Il panmielato è acidulo per la fermentazione della frutta fresca contenuta, cioè forte. Il panpepato è intensamente aromatico per la quantità e varietà di spezie contenute. Il panforte non è acido e poco speziato. Costituisce forse una evoluzione più facilmente commerciabile, adatta anche a palati non avvezzi a sapori così intensi e di costo assai inferiore (il panpepato nel XIII secolo era usato, dai contadini, come pagamento di tasse ai conventi : equivalente a denaro sonante). Nel panpapato le spezie si misurano in grammi, nel panforte in pizzichi e sono al massimo quattro a scelta tra le seguenti : cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero; il pepe è bandito e del coriandolo non si ha notizia. Il popone, presunto come si è già visto, candito, cede il passo ad una probabilissima e ben nota zucca, candita.

L’insegnamento appreso nella confezione delle copate diviene tecnica e applicato a questa preparazione.

L’uso delle ostie rende una presentazione migliore e pulita di questo prodotto completamente rinnovato, che prende un appellativo ancora pieno di significato.

[45] Descritti da G.Boccaccio ( Comedia delle ninfe fiorentine - 1341) che li aveva visti a Napoli.

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Nucato - Copate

La seguente ricetta dell’Anonimo toscano [10] non sembra derivare da una delle sue fonti usuali.

Del mele bullito co le noci, detto nucato.

«Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie, cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo: lassa freddare e da' a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane in luogo di noci.»

Questo è senz’altro un “croccante” di noci e spezie (sparite dalla composizione attuale). Lo zucchero era noto ma poco disponibile. L’uso del miele molto più abituale. Il “Panmielato”, specie di focaccia con frutta, lasciando umido l’impasto cotto, fermentava in breve tempo, assecondando il gusto di allora, diventava acido, cioè “forte”. Una variante di rilievo del “Nucato” usa il dolce prodotto delle api : due ostie accoppiate attraverso uno spessore di miele cotto per liberare l’acqua in eccesso. Si passa quindi dal croccante al precursore del torrone.

L’aggiunta di albume montato a neve amalgamato al miele un po’ disidratato, sembra fosse una pratica corrente nel medioevo, e questa sì ch’è la base del torrone. C’è però che le copate originali hanno poco da spartire perché l’albume comincia ad essere usato nella loro preparazione piuttosto tardi.
La differenza di colori è ottenuta facendo cuocere il miele fino ad un certo grado di disidratazione o fino al caramello.

Copate bianche 

Ingredienti : 

• miele ….. 300g,
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Il miele non dovrebbe essere di colore troppo scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate, le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo, perchè evapori una certa quantità di acqua. Aggiungere poi le mandorle tritate, amalgamare e spostare il tegamino in un bagnomaria (non si deve raffreddare troppo mentre si confezionano le cupate). Prelevare il miscuglio a cucchiaiate e depositarlo al centro di un’ostia, sovrapporne un’altra e schiacciare perché rifluisca verso l’esterno, creando uno strato di qualche millimetro tra le ostie. Mettere a raffreddare in luogo fresco e asciutto. Si conservano a lungo nelle scatole metalliche da biscotti. 

 Copate nere

Ingredienti : 

• miele ….. 500g, 
• mandorle …..300g, 
• ostie. 

Non ci sono particolari requisiti per il miele, che può essere anche scuro. Le mandorle vanno tostate, sbucciate e tritate. Le ostie piuttosto robuste. Mettere il miele nel tegamino e cuocere a fuoco bassissimo fino a caramellare. Aggiungere le mandorle tritate e proseguire come già descritto. [41] [42] [43] [44]

[10] Anonimo toscano – Libro della cocina – In : E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966. 

[41] Le ricette sono un po’ cambiate, dal Medioevo. Quella delle copate bianche si è arrichita dell’albume montato a neve. Quella delle copate nere prevede anche la presenza di nocciole e noci, in più è stato aggiunto, dal ‘700, il cacao.

Copate bianche 

Ingredienti :

• miele ….. 700g, 
• mandorle ….. 300g, 
• zucchero ….. 100g, 
• albume ….. 1,
• zucchero a velo ….. 100g, 
• ostie. 

Mescolare miele e zucchero e metterli sciogliere a calore molto tenue.

Aggiungere l’albume montato a neve e continuare a far cuocere rimestando finché la miscela avrà raggiunto una certa consistenza. Versare lo zucchero a velo e le mandorle tritate, amalgamando il composto. Da qui in poi il precedimento è quello già descritto.

Copate nere 

Ingredienti : 

• miele ….. 600g, 
• mandorle …..250g, 
• nocciole ….. 100g, 
• noci ….. 100g,
• cacao amaro in polvere ….. 60g, 
• ostie. 

Il procedimento è lo stesso già descritto. Il cacao amaro in polvere va unito quando si aggiunge la frutta secca tritata, amalgamando il composto.

[42] Il miele portato a temperatura superiore a 45°C, perde gran parte delle sue proprietà poiché enzimi, vitamine e altre sostanze attive vengono danneggiati dal calore.

[43] Ostie.

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 750g, 
• olio ….. 1 cucchiaio, 
• sale ….. 1 pizzico.

Preparare una pastella liscia e omogenea. Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una cucchiaiata d’impasto. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera l’ostia tenderà a fare onda. Per avere ostie piane, farle raffreddare sotto un peso.

[44] Brigidini 

Dimostrano che le ostie possono diventare qualcosa di gastronomicamente desiderabile.

Ingredienti d’impasto : 

• farina …… 300g, 
• zucchero ….. 150g, 
• uova ….. 5, 
• semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
• sale,
• olio 

Sbattere ben bene le uova con lo zucchero, aggiungere il sale, l’olio, i semi e la farina. Impastare la massa per un quarto d’ora. Lasciare coperto a riposo per mezz’ora. Dividere l’impasto in palline (più o meno da ping pong). Scaldare uniformemente i ferri da cialde, ungerli, deporre una pallina. Inserrare e cuocere per poche decine di secondi da ciascun lato. Aprire i ferri e sformare. Se lasciata libera la cialda tenderà a fare onda. Per avere brigidini stesi, farli raffreddare in piano sotto un peso.


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