lunedì 2 febbraio 2015

Pasimata, anzi più di una


Gli impasti lievitati hanno prodotto un pane unico al mondo, congruo a tal punto con l’essenza della cucina toscana, da poter considerare inspiegabile la sua apparizione [35]. Se ne confezionano varianti profumate e vagamente dolci, rese sapide e gustose dallo strutto.


Ingredienti d’impasto (I) : 
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • zucchero …… 25g, 
  • lievito di birra ….. 25g,
  • strutto ….. 50g. 

Impastare ben bene il pane, formare una palla e lievitare per circa due ore (raddoppio di volume dell’impasto iniziale)[*]. 

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio. 

Riprendere l’impasto e aggiungere i semi di anice lavorando brevemente (circa dieci minuti). Si divide la massa in due parti o più. Ungere e infarinare una teglia da forno e posare le pasimate a lievitare (raddoppio del volume iniziale). Spennellare con uovo sbattuto. Infornare la teglia con le pasimate lievitate e cuocere (forno preriscaldato a 180°C) per circa tre quarti d’ora. [36] [37] Può lievitare e cuocere liberamente in teglia.
Se invece dei semi di anice si aggiunge uvetta e foglie di rosmarino, si ottiene il Pan di ramerino.

[*] L’impasto può essere fatto lievitare come sferoide (la forma di una palla) e in tal caso si mette in una ciotola di dimensioni tali che possa contenere tutto l’impasto raddoppiato di volume, unta con un grasso (olio, burro, strutto), coperta con della pellicola trasparente o canovaccio, mantenuta in luogo con temperatura di 18-20°C. Quando si attua l’ultima lievitazione, l’impasto è formato in recipiente o libero in teglia, la temperatura può essere ancora quella indicata (lunga lievitazione) fino a 25-26°C.

[35] Sembra che l'uso di non utilizzare il sale risalga al 1100, quando fu attuato il blocco della distribuzione nelle località interne della Toscana.
[36] Quando si prepara un impasto della tradizione toscana, che costituisce una variazione del pane, si può utilizzare la seguente tecnica generale. 
Primo impasto (levame). 
Ingredienti : 
  • farina ….. 200g,
  • acqua ….. 100g, 
  • lievito di birra ….. 10g. 

Impastare brevemente e lasciare a riposo per dodici ore in recipiente chiuso e in luogo fresco. 
Secondo impasto. 
Ingredienti base : 
  • farina ….. 300g, 
  • acqua ….. 150g, 
  • lievito naturale ….. 100g. 

Il lievito naturale è un pezzo di impasto precedente tenuto in frigorifero e sciolto nell’acqua al momento.  
Ci sono poi gli ingredienti propri della preparazione : materia grassa (olio, strutto, burro), quelli zuccherini, quelli più o meno liquidi del dolce (uova, vino, vinsanto, altriliquidi). Dopo dodici ore si aggiungono al “levame” della sera prima, rimpastando vigorosamente. Lievitazione fino al raddoppio di volume. 
Terzo impasto. 
Ingredienti : altri ingredienti solidi del dolce (semi aromatici, uvette ammollate, scorza di agrumi grattugiata e altri eventuali). Aggiungere anche questi ingredienti, breve rimpasto finale ed eventuale suddivisione in pezzi più piccoli. Posizionamento nel recipiente di cottura. Lievitazione fino al raddoppio del volume. Cottura in forno a 180°C.
[37] La Pasimata non è solo un pane odoroso di anice, appena lievemente dolce. Una variante molto più ricca illustra bene una acquisizione tecnica di rilievo. Lievitazioni successive conferiscono caratteristiche particolari all’impasto (tecnica analoga è adattata per la preparazione dei “Frati”). La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno. 
Ingredienti : 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • farina ….. 500g, 
  • uova ….. 6, 
  • olio  ….. 100g, 
  • zucchero ….. 200g.

(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono due uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono tre uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
Altri ingredienti : 
  • Vinsanto ….. 100g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio,
  • scorza grattugiata di un limone.

(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti / bassi) da forno. Si mette a macerare l’uvetta nel Vinsanto. Poi si aggiunge all’impasto con i semi di anice e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie a bordi alti. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere la Pasimata in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.


Addendum del 31 marzo 2015

A proposito di lievitazione tradizionale si può vedere anche questo

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