Bistecca di maiale: un, due, tre

Ingredienti principali :

• bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
• semi di finocchio, 
• sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Prima*

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Seconda*

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.

Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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