1° maggio dei lavoratori

Stufato sangiovannese* 

Altro contributo dei lavoratori, di San Giovanni Valdarno, alla cucina toscana.

Come tutto in questo blog, è una ricostruzione ragionata. Se dieci testimoni oculari di un evento forniscono altrettanti resoconti diversi, non ci si può aspettare la "verità" da una ricetta. Ciò che segue contiene lacune: non tutto è conoscibile. Le spezie presenti possono essere verosimili e note oppure esatte ma sconosciute. Per i pignoli, a San Giovanni Valdarno, si può acquistare il "Drogo" di composizione segreta, che contiene le spezie che vengono colà adoprate.

Ma la questione spezie richiede un approfondimento.

La cucina toscana ne usa con scarsa moderazione quali-quantitativa. Il bandolo di tutta l'intricata matassa si trova nel Panpepato: cannella, noce moscata, pepe nero, coriandolo, zenzero, chiodi garofano. Successivamente ridotte alle sole: cannella, vaniglia, noce moscata, zenzero, chiodi garofano. Da questi impasti dolci manca solo il pressoché ubiquo anice verde (affettuosamente: anaci)

Nelle carni conservate salate e speziate la lista diviene più ricca: pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anice stellato, semi di finocchio, finocchio selvatico.

Siamo ancora al punto di partenza? Non direi.

Nella ricostruzione storica della ricetta viene citata la disavventura (in realtà alquanto provvidenziale!) di uno dei lavoratori prestati alla cucina, mandato alla Grande guerra in Libia. Si dice anche chiaramente che imparò l'uso delle spezie locali e le usò nella preparazione dello stufato.

In Libia si fa riferimento ad una miscela di spezie indicate col nome di "Hararat" composta in varia proporzione da: cumino, coriandolo, peperoncino,cannella, pepe, chiodi di garofano.

Il cumino è l'unica novità.

Un'ultima nota preliminare. A San Giovanni Valdarno c'è chi sostiene ascendenze quattrocentesche.

Ingredienti di preparazione:

• osso di zampa anteriore e ginocchio ... 1,
• cipolla di media grossezza ... 1,
• carote mezzane ... 1, 
• gambo di sedano ... 1, 
• gambi di prezzemolo, 
• acqua ... 2l,
• sale.

Non resta che preparare il brodo di ossa nel solito modo.

Ingredienti principali:

• olio ... qb,
• muscolo della zampa anteriore ... 1kg,
• pomodori pelati ... 2,
• cipolla mezzana ... 1,
• vino rosso ... 200g,
• spezie ... qb (o "Drogo"),
• sale.

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, la cipolla tritata. Disporre nel tegame di coccio insieme con il ginocchio. Quando la carne acquista un bel colore brunito aggiungere le spezie e poi il vino. Come il vino ha concluso la sua funzione, si schiacciano i pomodori e si incomincia a versare il brodo d'ossa caldo a ramaioli. In quattro ore circa lo stufato dovrebbe essere pronto.

Ingredienti di amalgama:

• scorza di limone ... 1,
• spicchi di aglio ... 2,
• pepe macinato ... qb.

Grattugiare la scorza di limone e gettarla nel calderone insieme con l'aglio schiacciato aggiungendo pepe macinato a piacere.

In effetti si sente una certa aria di "Quattrocento" 

* Addendum del 1° maggio 2015

Ponce livornese

L’invenzione del rum fantasia, ha permesso anche l’invenzione del ponce. Il rum fantasia è un composto di alcol, zucchero e caramello (per dare colore). I tentativi di usare il rum (o il ron o il rhum) insieme col caffè (invece che acqua o tè come fanno, ad esempio, gli inglesi) davano risultati insoddisfacenti. Il rum fantasia invece funziona. Si prepara in un bicchierino di vetro nel quale si mette zucchero e una scorza di limone e la dose di rum fantasia. Questa miscela viene scaldata col vapore della macchina del caffè. Si aggiunge quindi la dose di caffè. Il ponce è fatto.[*]

[*] C'è una versione "doc"

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