La globalizzazione non è una novità

Cuscussu* **

"Piglierai carne di vitello nella polpa libre tre,e nettale bene dalle pellegate,e nerui,e peƒtala minutamente. Poi habbi una peƒtata d'herbe olioƒe,& vua paƒƒa,e un poco di ƒpecie d'ogni ƒorte,e metti ogni coƒa inƒieme. Poi piglierai torli di quattro oue cioè il torlo ƒolo integro poi piglia la mità della compoƒitione ƒopradetta in forma di meze balle da vento, e metili fra mezo i quattro torli ƒopradetti, & ƒerale,poi informa de vna balla integra,e ponila à cuocere nel buon brodo con una peƒtata d'herbe olioƒe,e un poco di noce moƒcata,e tanto zaffrano che li dia il colore poi le imbandirai una,o due per piattelo ƒecondo la grandezza di che le farai col detto brodo con fette di pan ƒotto ƒe ghe ne vorrai." [*]

[*] A fare viuanda alla Hebraica, di carne [Apparecchiar tavole - M. Chriƒtoforo di Meƒƒisbugo]

Cereali:

• semolino a grana grossa ... 500g,
• acqua ... 200g,
• olio ... 100ml,
• un tovagliolo.

Mettere il semolino in un piatto largo e bagnarlo con l'acqua e l'olio. Manipolare la miscela per circa mezz'ora finché diventa granuloso. Incominceranno a separarsi piccoli grumi che vanno ruotati sul piatto. Si otterranno palline poco più grosse di un grano di pepe. Sistemarle sopra al tovagliolo.

Carne:

• spezzatino di manzo ... 500g,
• cipolla ... 1,
• olio... qb,
• acqua ... qb,
• peperoncino ... 1,
• macinato di agnello ... 500g,
• pomodori pelati ... 400g,
• 2 uova,
• midolla di pane ... qb,
• aglio ... 2 spicchi,
• prezzemolo,
• sale e pepe,
• uno scolapasta.

Dorare la cipolla in un tegame di generose dimensioni. Aggiungere poi lo spezzatino facendolo rosolare. Aggiungere abbondante acqua e far bollire a fuoco basso per circa due ore.

Mettere lo scolapasta sopra al brodo che pipa senza che ci sia contatto col liquido, posare il tovagliolo con le sferette di semola sopra allo scolapasta risvoltando i lembi in alto, chiudere con il coperchio. 

Preparare delle polpettine con il macinato, la mollica di pane bagnato nell'acqua del bollito e poi strizzata, l'aglio e il prezzemolo tritati, le uova, sale e pepe. Far stufare le polpette in una salsina preparata con l'aglio e i pomodori.

Verdure

• cipolla ... 1,
• carciofi ... 4,
• fave ... 200g,
• ceci cotti ... 200g,
• bietole ... 400g,
• olio ... qb,
• peperoncino ... 1.

Rosolare la cipolla e stufare i carciofi tagliati in quarti, le bietole a pezzi, le fave e i ceci aggiungendo una ramaiolata del brodo. Terminare la cottura versando le polpette e il loro sughetto.

Mettere su un piatto di adeguate dimensioni il semolino con intorno il bollito e le verdure con le polpettine. Preparare per ciascuno una tazza di brodo piccante

** P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

*Addendum al  27 maggio 2015

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