mercoledì 13 maggio 2015

Il prosciutto: unicuique suum


Il prosciutto ha un peso medio di circa dieci-quindici chili.
In Garfagnana viene tenuto sotto sale per due-tre mesi con massaggio periodico. Poi si lava, si asciuga e si stucca con sugna. La stagionatura seguente dura circa un anno.
In Casentino si fa un prosciutto di peso minore (sei-dieci chili). Si inizia con la salatura a mano con sale, pepe, salnitro per circa un mese, seguita da spazzolatura. Dopo un mese di riposo il prosciutto viene lavato e poi stuccato con una miscela di acqua, farina, sugna e pepe. Segue stagionatura fino a dodici-diciotto mesi. Il prosciutto del Casentino può avere un lieve gusto di fumo.
Nella zona di Sorano si fa oltre alla spalla, anche prosciutto che viene salato e messo a riposo per circa due mesi. Segue il lavaggio con acqua, l’asciugatura e una prima fase di stagionatura per otto mesi. Dopo si stucca leggermente con sugna e si prosegue la stagionatura per altri quattro-cinque mesi. Al termine si impasta sugna, pepe nero, aglio e vino rosso con cui viene stuccato il prosciutto. Si può continuare a giocare tra vini e salumi : stoffa elegante, da rosso granato a corallo, brillante, gran carattere.
Tra il Senese e la Maremma si fanno prosciutti di cinghiale (stagionatura media, colore rosso scuro al taglio, profumo di selvatico e sapore pronunciato) e col maiale della razza cinta (stagionatura prolungata, colore rosso acceso, sapore vivace).
In tutta la regione viene prodotto anche un prosciutto DOP, per il quale un apposito disciplinare impone specifiche prescrizioni [61].


[61] Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto Toscano DOP : «Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana … … … I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, piu' o meno 10%, di eta' non inferiore ai nove mesi … … … Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11,8 kg ... … … 
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare; grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare. 
Caratteristiche organolettiche.
Sapore: delicato con una giusta sapidita'.
Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura…»

In Italia ci sono altri prosciutti DOP in particolare il Parma e il S.Daniele. 
Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di Parma DOP : « La materia prima proviene da un'area geograficamente più ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … … … I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%. L'età minima di macellazione è di nove mesi … … … peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi … … … 
Colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico…» 
Tratto liberamente dal disciplinare del Prosciutto di S.Daniele DOP : «Il prosciutto di San Daniele è ottenuto esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Friuli-Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio … Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di San Daniele devono essere di peso non inferiore a 11 chilogrammi … … … 
Il prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta le caratteristiche che seguono.
a) la forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino), in dipendenza dalle prescritte
metodiche di preparazione della coscia suina fresca.
b) le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio.
c) la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra.
d) la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura.
e) il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato.
f) l'aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura … … …»


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