Peposo alla bocca del forno dei mattoni AUFO

Questa preparazione porta tutte le tecniche che impiega all’estremo limite : un vero azzardo in cucina. Ma anche la dimostrazione che non sempre “il troppo, stroppia”. La ricetta si incardina sui seguenti punti : la carne deve cuocere per tempi prolungati (non meno di tre, meglio cinque-sei ore), il contenuto della pentola “pipare” (sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida), il pepe va aggiunto agli altri ingredienti durante la cottura (ignorando una pratica ben consolidata). I tempi di cottura dilatati sono dovuti al fatto che si usa una carne ricca di tessuto connettivo [28] [29]. Riguardo al pepe da profondere in cottura, ci si fa idea che l’indicazione, mai finora resa esplicita, possa essere : la quantità maggiore possibile (oops!). Almeno due versioni vanno considerate. Una che riunisce tutti gli ingredienti nel tegame di coccio (probabilmente la ricetta originale [30]). L’altra passa attraverso varie fasi di cottura.

Prima. 

Ingredienti principali : 

• garretto di manzo ….. 1kg, 
• aglio ….. 5 spicchi, 
• salvia ….. 1 ciuffo,
• rosmarino ….. 1 rametto, 
• pepe nero ….. 20 chicchi, 
• buon vino rosso ….. q.b., 
• sale. 

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, i bulbi “vestiti” della loro cuticola. Disporre tutto nel tegame di coccio, ricoprire col vino. Portare a ebollizione far cuocere a calore moderatissimo (all’angolo del fornello). 

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare col peposo*.

Seconda. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• aglio ….. 1 spicchio. 

Tritare l’aglio e metterlo nel tegame di coccio con l’olio. Imbiondire. Al cambio di colore levare l’aglio. 

Ingredienti principali :

• garretto di manzo ….. 1kg, 
• salsa di pomodoro ….. 100g, 
• aglio ….. 4 spicchi, 
• salvia ….. 1 ciuffo,
• rosmarino ….. 1 rametto, 
• pepe nero ….. 20 chicchi macinati, 
• buon vino rosso ….. q.b., 
• sale. 

Tagliare il muscolo a pezzi non troppo piccoli e farli saltare nel tegame, salare, pepare. Iniziare a mettere vino, far evaporare, aggiungere salvia e rosmarino, poi la salsa di pomodoro e altro pepe. Aggiungere gli spicchi d’aglio vestiti e altro vino. Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco moderatissimo. D’ora in poi, aggiungere vino al liquido di cottura e mettere pepe fino al termine.

*  P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[28] I tagli di bovino ricavati dai quarti anteriori (anche il muscolo posteriore) sono carni più ricche di tessuto connettivo e vengono utilizzate per cotture prolungate.

[29] Alcune versioni aggiungono tra gli ingredienti una zampetto di vitello o di maiale, ambedue ricchi di collagene, che diventa abbondantissimo nella pentola; alla fine sarà quindi presente un bel po’ di gelatina che conferisce alla preparazione un aspetto cremoso.

[30] L’origine della ricetta è posta tradizionalmente al periodo in cui F. Brunelleschi costruiva la cupola del Duomo di Firenze. I forni dell’Impruneta lavoravano a produrre il laterizio per l’opera e il peposo si preparava “alla bocca dei forni” come cibo per sfamare i “fornacini”.

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Arrosto - Umido

La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 

La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 

La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.

La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 

Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 

Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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