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lunedì 16 febbraio 2015

Sembra un coniglio ma non è ...


Quando si prepara un sugo di carne per condire la pastasciutta (ad es. sugo di carne all’italiana e ricette simili), lo scopo è ben preciso. La cottura è finalizzata a trasferire i succhi e i sapori della carne nel sugo che si va formando. Sono cotture protratte a lungo. Al termine la carne, di per sè, risulta un involucro senza aggettivi. Ci sono pareri discordi. Secondo alcuni si dovrebbe salvaguardare l’uso successivo della carne. Ciò significa che la preparazione si dovrà cristallizzare in una terra di nessuno, in cui il sugo è in uno stato di
potenzialità inespresse e la carne conserva una certa appetibilità come pietanza. Questa preparazione è : “Pappardelle sulla lepre”*. Si ritiene pertanto di dover considerare esclusivamente la preparazione del sugo.

Ingrediente principale (per 5-7 commensali) : 
  • una lepre intera di 2 chilogrammi (senza pelo e interiora circa 1,5 chili). 

Aprire e vuotare la lepre. Prelevare il fegato, raccogliere il sangue e metterli in frigorifero.
Avvolgere la lepre in un canovaccio e appenderla a testa in giù in luogo fresco e asciutto: farla frollare per quattro giorni (secondo indicazioni meno tradizionali ventiquattr’ore). Al termine bisogna spellare, tagliare la testa e gli zampetti. Dividere la lepre in pezzi non troppo piccoli (peso medio circa 100g) e lavarli sotto acqua corrente. Trasferire i pezzi direttamente dentro una terracotta, in cui si porranno i seguenti :

Ingredienti per la marinata : 
  • cipolla affettata …… 1, 
  • carota a pezzetti ..… 1, 
  • sedano ..… 1 gambo spezzettato,
  • timo (pepolino), 
  • qualche bacca di ginepro, 
  • qualche grano di pepe, 
  • sale e mezzo litro di buon vino rosso.

Tenere i pezzi di lepre in infusione per un giorno rimestando ogni tanto. Prelevare poi i pezzi di carne marinata e deporli in casseruola spolverando di sale. A calore moderato, coperchio chiuso e rivoltando spesso, favorire la fuoriuscita della marinata assorbita dalla carne (circa quindici minuti, in ogni caso terminare l’operazione quando i pezzi di carne cambiano colore). Evacuare il liquido di risulta. 

Ingredienti per la cottura : 
  • cipolla …… 1, 
  • aglio ..… 1 spicchio, 
  • sedano ..… 1 gambo, (che vanno tutti tritati in punta di coltello insieme con timo), 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • alloro ….. 3 foglie, 
  • qualche coccola di ginepro, 
  • il sangue e il fegato messi in frigorifero all’inizio della frollatura [*],
  • brodo eventuale. 

Aggiungere alla lepre l’olio, il trito, l’alloro, il ginepro e far cuocere a fuoco moderato (per circa dieci minuti). A calore vivace aggiungere il fegato, rosolare e tirare via. Mescolando spesso, aggiungere il sangue e il bicchiere di vino rosso. Abbassare il fuoco al minimo, chiudere il coperchio e far cuocere, mescolando di tanto in tanto per circa un’ora. Quando la carne si separa facilmente dall’osso, togliere il recipiente di cottura dal fuoco. Prelevare e buttare l’alloro e il ginepro. Disossare i pezzi di lepre e tritarli insieme col fegato (in punta di coltello). Rimettere nella casseruola. A fuoco moderato, amalgamare il sugo. 
Mescolare le pappardelle (maccheroni) nel sugo e spolverare di parmigiano grattugiato.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[*] Lo spicchio d’aglio va privato del rivestimento esterno, diviso in due, tolta la parte centrale (germe).


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lunedì 9 febbraio 2015

Peposo alla bocca del forno dei mattoni AUFO


Questa preparazione porta tutte le tecniche che impiega all’estremo limite : un vero azzardo in cucina. Ma anche la dimostrazione che non sempre “il troppo, stroppia”. La ricetta si incardina sui seguenti punti : la carne deve cuocere per tempi prolungati (non meno di tre, meglio cinque-sei ore), il contenuto della pentola “pipare” (sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida), il pepe va aggiunto agli altri ingredienti durante la cottura (ignorando una pratica ben consolidata). I tempi di cottura dilatati sono dovuti al fatto che si usa una carne ricca di tessuto connettivo [28] [29]. Riguardo al pepe da profondere in cottura, ci si fa idea che l’indicazione, mai finora resa esplicita, possa essere : la quantità maggiore possibile (oops!). Almeno due versioni vanno considerate. Una che riunisce tutti gli ingredienti nel tegame di coccio (probabilmente la ricetta originale [30]). L’altra passa attraverso varie fasi di cottura.

Prima. 
Ingredienti principali : 
  • garretto di manzo ….. 1kg, 
  • aglio ….. 5 spicchi, 
  • salvia ….. 1 ciuffo,
  • rosmarino ….. 1 rametto, 
  • pepe nero ….. 20 chicchi, 
  • buon vino rosso ….. q.b., 
  • sale. 

Il muscolo va ridotto in pezzi non troppo piccoli, i bulbi “vestiti” della loro cuticola. Disporre tutto nel tegame di coccio, ricoprire col vino. Portare a ebollizione far cuocere a calore moderatissimo (all’angolo del fornello). 

Ingredienti di amalgama : 
  • fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare col peposo*.

Seconda. 
Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • aglio ….. 1 spicchio. 

Tritare l’aglio e metterlo nel tegame di coccio con l’olio. Imbiondire. Al cambio di colore levare l’aglio. 

Ingredienti principali :
  • garretto di manzo ….. 1kg, 
  • salsa di pomodoro ….. 100g, 
  • aglio ….. 4 spicchi, 
  • salvia ….. 1 ciuffo,
  • rosmarino ….. 1 rametto, 
  • pepe nero ….. 20 chicchi macinati, 
  • buon vino rosso ….. q.b., 
  • sale. 

Tagliare il muscolo a pezzi non troppo piccoli e farli saltare nel tegame, salare, pepare. Iniziare a mettere vino, far evaporare, aggiungere salvia e rosmarino, poi la salsa di pomodoro e altro pepe. Aggiungere gli spicchi d’aglio vestiti e altro vino. Chiudere col coperchio e cuocere a fuoco moderatissimo. D’ora in poi, aggiungere vino al liquido di cottura e mettere pepe fino al termine.

 P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[28] I tagli di bovino ricavati dai quarti anteriori (anche il muscolo posteriore) sono carni più ricche di tessuto connettivo e vengono utilizzate per cotture prolungate.
[29] Alcune versioni aggiungono tra gli ingredienti una zampetto di vitello o di maiale, ambedue ricchi di collagene, che diventa abbondantissimo nella pentola; alla fine sarà quindi presente un bel po’ di gelatina che conferisce alla preparazione un aspetto cremoso.
[30] L’origine della ricetta è posta tradizionalmente al periodo in cui F. Brunelleschi costruiva la cupola del Duomo di Firenze. I forni dell’Impruneta lavoravano a produrre il laterizio per l’opera e il peposo si preparava “alla bocca dei forni” come cibo per sfamare i “fornacini”.


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giovedì 29 gennaio 2015

Arrosto - Umido


La carbonata è la cottura in padella, posta su una sorgente di calore, che produce il rivestimento dell'ingrediente con una crosticina superficiale dorata o brunita. Viene ottenuta senza la presenza di grassi liberi, con eventuale aggiunta di pochi liquidi destinati ad essere velocemente evaporati e mantenendo l’interno dell’ingrediente praticamente crudo (o cotto a puntino in caso di maiale). 
La cottura protratta fino ad un certo livello desiderato, in presenza di piccole quantità di grassi liberi e liquidi aggiunti destinati in parte ad una veloce evaporazione e in parte a formare insieme coi grassi il liquido di cottura, prende il nome di “arrosto morto”. Questo particolare caso ha una variante di rilievo in cui la cottura avviene all’interno del forno e si chiama “arrosto”. 
La cottura fino al limite di consistenza dell’ingrediente, in presenza di grassi liberi e di liquidi di cottura di vario tipo, va sotto il nome collettivo di “umido”.
La cucina toscana ha molte preparazioni di “arrosto morto” : tagli bovini, ovini e suini, anatra, pollo, piccione, coniglio e cacciagione. 
Esempi di “arrosto” (cottura in forno) : arista e paparo al melangolo (alias canard à l’orange). Quest’ultima preparazione è parte della cucina francese più che di quella toscana vista l’elaborazione dei cuochi transalpini sulla ricetta che Caterina de’ Medici si portò dietro andando in sposa ad un futuro re di Francia. 
Tra gli umidi genuinamente autoctoni bisogna contare almeno : scottiglia, hamim, stiracchio, peposo, cacciucco, ….. e le preparazioni che mantengono viva la fricassea.


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