Minestra di fagioli

Ingredienti:

• fagioli secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• rigatino ... 50g,
• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carotina ... 1,
• prezzemolo,
• conserva di pomodoro ... poca,
• salvia ... 2ciuffi,
• sale, pepe, peperoncino.

I fagioli possono essere rossi o scritti oppure cannellini. Facciamoli ammollare per una notte cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e ciuffo di salvia. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei fagioli con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Soffriggere salvia nell'olio con gli odori e il rigatino ben battuti, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g; (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i fagioli interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.

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La ribollita è una e trina

Minestra di pane

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 300g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti di preparazione:

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• carote ….. 300g,
• verza ….. 300g, 
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo,
• pepolino (timo), 
• sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora tre quarti d’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



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Emigranti creativi: ancor di più quando ritornano.

Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.

Ingredienti principali :

• fagioli rossi scritti….. 250g,
• acqua ... 2,5l, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 3-500g, 
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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