Hamim di fagioli

Per il polpettone in umido c’è una preparazione dedicata. Che vive in una dimensione singolare. Gli ebrei lo chiamano “Hamim toscano”, [27] i toscani (ma non c’è nessuna clausola esclusiva) lo possono preparare quando hanno ospiti ebrei che mangino secondo le indicazioni della “norma”. Dal lato ebraico le ricette di Hamim sono numerose; dal lato toscano, invece, una sola che trova una corrispondenza precisa. Può forse risultare interessante fornire prima la ricetta indicata in “Poesia nascosta” (op. cit.) : «Dopo aver leggermente soffritto mezza cipolla tritata finissima nell’olio, mettete al fuoco i fagiuoli coperti di acqua e di salsa di pomodoro, sale e pepe. Separatamente tritate della carne con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, mescolate con uova e pane pesto. Di questa pasta formare due polpettoni che, fritti nell’olio, si mettono nella padella dei fagiuoli quando questi sono cotti.» 

Ingredienti principali :

• olio  ….. q.b., 
• acqua ….. 1,5 l, 
• fagioli ….. 500g, 
• cipolla ….. 1, 
• salsa di pomodoro ….. 200g, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Tritare la cipolla e metterla nella pentola (meglio se di coccio) insieme con l’olio. Appassire a fuoco moderato. Aggiungere la salsa di pomodoro. Mettere anche i fagioli con l’acqua. Cuocere a fuoco moderato. 

Altri ingredienti principali : 

• olio per friggere, 
• poca farina,
• manzo macinato ….. 500g, 
• uova ….. 2, 
• pangrattato ….. 2 cucchiaiate, 
• prezzemolo e aglio tritati insieme, 
• sale, pepe. 

Impastare la carne con le uova, col pane grattugiato, con prezzemolo e aglio, salare, pepare.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 2-3 polpettoncini. Infarinarli e friggere. Quando i fagioli sono quasi pronti, mettere insieme i polpettoni e portare a cottura.

[27] Poesia Nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia - ADEI – 1931

facilita "cerca nel blog": ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, hamim, cucina ebraica, fagioli, 

Pausa concessa!

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i fagioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. 

Servire passando un filo d’olio nei piatti.

facilita "cerca nel blog": cavolo nero, fagioli, farro, Lucca, minestra, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, Versilia,

In fondo bastava pensarci

Torta di fagioli*

Ingredienti:

• fagioli freschi ... 500g [*],
• farina ... 100g,
• zucchero ... 100g,
• uova ... 2,
• agrumi canditi ... 50g,
• lievito ... 1 bustina.

I fagioli vanno tolti dal baccello e bolliti salando. Sottoporre al passatutto e versare in un capace recipiente. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiungere al passato di fagioli i tuorli, lo zucchero, gli agrumi canditi e la farina miscelata finemente col lievito. Mescolare ben bene e versare in una teglia unta di burro e infarinata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum al 18 agosto 2015

[*] La resa è di circa 2 (peso di baccelli) a 1 (di fagioli). Si possono usare anche quelli secchi per i quali vale approssimativamente la stessa proporzione di 1 (secco) = 2 (fresco).

I fagioli possono essere cannellini, scritti, borlotti ...   

facilita "cerca nel blog": agrumi canditi, dolci toscana, dolci toscani, fagioli, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

Una preparazione per virtuosi (impavidi ...)

Cottura di fagioli altamente scenografica.

Serve un fuoco di braci. Anche un fiasco di nudo vetro (cioè spoglio dell’impagliatura).

 I fagioli vanno messi a bagno dodici ore (cambiando l'acqua più volte). Poi calati dentro al fiasco con olio, salvia (o rosmarino) e aglio, con tanta acqua calda che li ricopra con qualche abbondanza. 

Il vetro si posa sulle braci chiudendo l’imboccatura con un fiocco di cotone. Dopo circa due ore e mezzo di cottura aggiungere nel fiasco sale e pepe. Rimettere il cotone e cuocere altra mezz’ora. Buon divertimento.

La stessa preparazione può avvenire nel tegame di coccio facendo sobbollire all’angolo del fornello o in forno. 

facilita "cerca nel blog": fagioli, fagioli al fiasco, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, 

Una vera, grande passione

Si può fare se i fagioli si raffreddano (cioè avanzano : è quasi inconcepibile ma può capitare). Ricetta che fa il paio col lesso rifatto. In quest’ultimo caso (del lesso), molti saranno d’accordo che “rifatto” è tutt’un’altra cosa. Per i fagioli il dubbio resta.

Servono fagioli già cotti da porre in un tegame in cui rosola, in olio, un trito di aglio e pomodori a pezzi. E’ raccomandata l’aggiunta dell’aroma già usato per cuocere i fagioli (salvia o rosmarino). Salare. In circa mezz’ora i fagioli sono pronti. Pepare. In modo analogo si “rifanno” anche i fagiolini verdi.

Addendum del 22 marzo 2015

Particolarmente prelibata la preparazione che impiega fagioli di Sorana.

facilita "cerca nel blog": aglio, fagioli, fagioli di Sorana, fagioli rifatti, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana,

Zuppa di cavolo nero e farro, che ora è trendy

Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 400g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 

• cavolo nero ….. 300g, 
• farro decorticato ….. 200g, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. Servire passando un filo d’olio nei piatti.

facilita "cerca nel blog": aglio, cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli scritti, farro, Lucca, odori, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, ricette Versilia, salvia, toscana, 

Se non è zuppa è pan bagnato, anzi ribollita.

Minestra di pane

Ha qualche affinità con la Frantoiana : gli odori non vengono utilizzati per preparare la base di cottura. E una caratteristica particolare : gli ingredienti non si aggiungono al brodo di fagioli, ma si attua il tragitto inverso. Inoltre si pongono in contatto con l’olio “a freddo”. 

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 300g,
• salvia ... un ciuffo,
• aglio ... 1spicchio. 

I fagioli vanno mesi a bagno per una notte e poi bolliti.  Metà si spremono al passatutto con la loro acqua di cottura.

Ingredienti di cottura : 

• olio  ….. 100g, 
• cipolle ….. 300g, 
• carote ….. 300g, 
• verza ….. 300g,
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• prezzemolo e basilico ….. qualche foglia, 
• nepitella, 
• salsa di pomodoro, 
• sale e pepe [*]. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Mettere l’olio nella pentola, tagliare e aggiungere le cipolle finemente, i cavoli grossolanamente, le carote e il gambo di sedano a pezzi, il prezzemolo e il basilico. Accendere fuoco moderato. Quando cuoce, salare e pepare, una presa di nepitella e la salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli. Aggiungere ora il brodo di fagioli passati. Dal momento in cui prende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora mezz’ora-un’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama : 

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Quando viene servita nei piatti aggiungere un filo d’olio extravergine di oliva.

Ribollita

Non è il nome di una ricetta. E’ la modalità di “saltare” in tegame una delle minestre di pane con olio extravergine di oliva.

Si dovrebbe formare un po’ di attaccaticcio sul fondo risultando una sottile crosticina che verrà adeguatamente annessa. Si può aggiungere nel piatto qualche anello di cipolla e una C d’olio. Anche le “minestre di polenta” sono adatte a questo trattamento. [Illustrazione: Ribollita]

[*] Al cavolo verza si tolgono le foglie più esterne, poi si passa sotto l’acqua corrente, è bene asportare un po’ del torsolo centrale.

facilita "cerca nel blog": cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli cannellini, minestra di pane, nepitella, odori, piatti tipici toscana, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana, verza, zuppa di faglioli, 

La ribollita è una e trina

Minestra di pane

Ingredienti principali : 

• fagioli rossi scritti ….. 300g, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare. 

Ingredienti di preparazione:

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Aggiungere poi la metà dei fagioli spremuti al passatutto e la loro acqua, dentro il recipiente di cottura. Riscaldare a calore moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• carote ….. 300g,
• verza ….. 300g, 
• cavolo nero ….. 300g, 
• sedano ….. 1 gambo,
• pepolino (timo), 
• sale e pepe. 

Pulire e lavare gli ingredienti. Quando riprende l’ebollizione, aggiungere il  sedano tagliato finemente, i cavoli a listarelle, le carote a dadi e una presa di timo. Dal momento in cui riprende l’ebollizione, ridurre il fuoco al minimo e cuocere ancora tre quarti d’ora. Salare.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extravergine di oliva

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa.



facilta "cerca nel blog": cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli scritti, minestra di pane, odori, pepolino, piatti tipici toscana, ribollita, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, timo, toscana, verza, 

Cosa vorresti portare sull'isola deserta?

Minestra di pane

Questo tipo ha tre rappresentazioni principali corrispondenti ai fagioli utilizzati per la preparazione. I fagioli rossi scritti, i (bianchi) cannellini, i fagioli con l’occhio. Questi ultimi erano già utilizzati fin dall’antichità. Gli altri sono originari delle Americhe.

Zuppa Frantoiana

Va confezionata coi fagioli dell’occhio. Insieme al cavolo nero si utilizza la zucca. Anche l’uso degli odori è inusuale, forse non esclusivo ma, di certo, raro. Durante la cottura si aggiungono semi di finocchio. Tutte queste particolarità sono presenti insieme perché la ricetta ha un’origine antica ?

Ingredienti principali : 

• fagioli con l’occhio ….. 300g, 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Pulire e lavare le verdure.Bollire i fagioli con la cipolla, il sedano e la carota. Salare. 

Ingredienti preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi schiacciati. 

Rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio a fuoco moderato nel recipiente di cottura. Aggiungere poi (togliendo l’aglio), quasi tutti i fagioli spremuti al passatutto insieme con cipolla, sedano e carota e l’acqua di cottura (lasciare una piccola quantità di fagioli interi). 

Ingredienti di cottura :

• cavolo nero ….. 500g, 
• zucca gialla ….. 200g, 
• semi di finocchio ….. 1 cucc.no, 
• sale, pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero e la zucca gialla [*]. Quando il brodo di fagioli riprende l’ebollizione, aggiungere i semi di finocchio, poi il cavolo nero. Dopo circa venti minuti la zucca gialla a pezzetti. Salare. Quando la zucca incomincia a disfarsi, la zuppa è pronta.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Questa preparazione è tipica del periodo in cui si ritira dai frantoi l’olio di nuova spremitura. Che ha l’aspro della gioventù.

[*] Si toglie la buccia alla zucca e si passa sotto l’acqua.

facilita "cerca nel blog": cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli dell'occhio, minestra di pane, piatti tipici toscana, ribollita, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, semi di finocchio, toscana, zucca gialla, zuppa frantoiana, 

Emigranti creativi: ancor di più quando ritornano.

Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.

Ingredienti principali :

• fagioli rossi scritti….. 250g,
• acqua ... 2,5l, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 3-500g, 
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


facilita "cerca nel blog": bordatino, cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli scritti, farina di mais, piatti tipici toscana, polenta, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana,