Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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Cosa vorresti portare sull'isola deserta?

Minestra di pane

Questo tipo ha tre rappresentazioni principali corrispondenti ai fagioli utilizzati per la preparazione. I fagioli rossi scritti, i (bianchi) cannellini, i fagioli con l’occhio. Questi ultimi erano già utilizzati fin dall’antichità. Gli altri sono originari delle Americhe.

Zuppa Frantoiana

Va confezionata coi fagioli dell’occhio. Insieme al cavolo nero si utilizza la zucca. Anche l’uso degli odori è inusuale, forse non esclusivo ma, di certo, raro. Durante la cottura si aggiungono semi di finocchio. Tutte queste particolarità sono presenti insieme perché la ricetta ha un’origine antica ?

Ingredienti principali : 

• fagioli con l’occhio ….. 300g, 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gamba, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Pulire e lavare le verdure.Bollire i fagioli con la cipolla, il sedano e la carota. Salare. 

Ingredienti preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• aglio ….. 2 spicchi schiacciati. 

Rosolare gli spicchi d’aglio con l’olio a fuoco moderato nel recipiente di cottura. Aggiungere poi (togliendo l’aglio), quasi tutti i fagioli spremuti al passatutto insieme con cipolla, sedano e carota e l’acqua di cottura (lasciare una piccola quantità di fagioli interi). 

Ingredienti di cottura :

• cavolo nero ….. 500g, 
• zucca gialla ….. 200g, 
• semi di finocchio ….. 1 cucc.no, 
• sale, pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero e la zucca gialla [*]. Quando il brodo di fagioli riprende l’ebollizione, aggiungere i semi di finocchio, poi il cavolo nero. Dopo circa venti minuti la zucca gialla a pezzetti. Salare. Quando la zucca incomincia a disfarsi, la zuppa è pronta.

Ingredienti di amalgama :

• pane raffermo, 
• olio extra vergine di oliva. 

Tagliare il pane a fette e irrorare con la zuppa e con qualche filo d’olio facendo strati sovrapposti, aggiungere i fagioli lasciati interi sopra lo strato superiore di zuppa. Questa preparazione è tipica del periodo in cui si ritira dai frantoi l’olio di nuova spremitura. Che ha l’aspro della gioventù.

[*] Si toglie la buccia alla zucca e si passa sotto l’acqua.

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Bistecca di maiale: un, due, tre

Ingredienti principali :

• bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
• semi di finocchio, 
• sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Prima*

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Seconda*

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.

Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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