Bistecca di maiale: un, due, tre

Ingredienti principali :

• bistecca di maiale ….. 1 (n° commensali), 
• semi di finocchio, 
• sale, pepe. 

Le bistecche devono essere alte circa 3 cm.

Ingredienti di cottura :

• buon vino rosso ….. 100g. 

Spennellare la bistecca di olio, salare e cospargere coi semi di finocchio. Scaldare la padella a fuoco vivace. Posizionare sulla padella, brunire prima da un lato poi dall’altro. Versare il vino rosso facendo evaporare per una cottura a puntino delle bistecche. Trasferire nel piatto e spolverare pepe macinato al momento.

La carbonata è residuo culinario. Nelle cucine regionali si ricorda la Rusciada della Valdumentina e poco altro. Solo la cucina toscana la utilizza estesamente. Tale trattamento può essere riservato con successo a vari tagli di chianina, se fallasse la favolosa lombata.

Una variante della bistecca di maiale carbonata prevede profumo di aglio. Sul tema “Carbonata di maiale”, composto a partire dalle bistecche cotte col finocchio, si eseguono un certo numero di variazioni.

Prima*

Serve un pomodoro ben maturo per ogni bistecca. Tagliarlo a pezzi e metterlo in padella quando il vino è quasi tutto evaporato. Saltare pochi minuti completando la cottura del maiale. Salare. Aspergere pepe appena macinato.

Seconda*

Il vino non è previsto. Serve invece uno spicchio d’aglio e rapini (cime di rapa) lessati e strizzati. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere i rapini nella padella con l’aglio e far saltare brevemente. Salare, pepare. Adagiare i rapini accanto alla bistecca (levando l’aglio).

Terza.

Anche in questo caso niente vino. Cavolo nero bollito e strizzato, poca salsa di pomodoro e uno spicchio d’aglio. Quando la bistecca è cotta trasferirla in un piatto e tenere in caldo. Mettere la salsa di pomodoro e l’aglio nella padella, seguiti dal cavolo nero. Saltare brevemente. Salare, pepare. Mettere insieme con la bistecca (levando l’aglio).

 * P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


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Alla facciaccia delle odiatrici (odiatori compresi) dell'umanità

Il sugo di pomodoro serve effettivamente per condire la pastasciutta. La salsa di pomodoro entra in preparazioni che avranno una successiva cottura. Nel sugo c’è olio, nella salsa no. A parte questo gli ingredienti sono gli stessi.

Sugo di pomodoro

Ingredienti di preparazione :

• olio  ..... q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola,
• sedano ….. 1 gambo,
• basilico ….. 4 foglie.

Pulire e preparare le verdure[*]. Farne un battuto non troppo fine. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso.

Ingredienti principali :

• Pomodori pelati (o freschi) ….. 500g,
• sale e pepe.

L’uso di pomodori freschi o di pomodori pelati NON è indifferente, le preparazioni che si ottengono hanno diverso sapore e consistenza.
Aggiungere nella casseruola i pomodori a pezzi. Salare. Cuocere circa mezz’ora a fuoco basso; il sugo deve “pipare” (ebollizione molto moderata). Spremere al passaverdure il sugo ottenuto e far riprendere
l’ebollizione. Spengere il fuoco, aggiungere basilico. Usare per condire pastasciutta, gnocchi (e anche altro).

Salsa di pomodoro

Per confezionare la salsa di pomodoro, si mette il trito di verdure a cuocere con i pomodori. La salsa deve concentrarsi e quindi sarà pronta dopo circa 40-50 minuti di cottura (ebollizione molto moderata). Poi va passata come il sugo. Come già detto è una base per la confezione di parecchie ricette. La salsa di pomodoro può essere fatta “saltare” per qualche minuto in olio profumato d’aglio (soffriggere aglio
schiacciato con olio).

[*] La cipolla va spogliata del rivestimento più esterno e lavata; la corota raschiata esternamente, privata delle estremità e passata sotto acqua corrente; al sedano si tolgono le costolature esterne dure e filacciose (ad es. usando un pelapatate) e si passa sotto acqua corrente; il basilico va passato sotto acqua corrente e spezzato con le mani.I pomodori freschi vanno lavati tenendoli un po’ nell’acqua e poi passati sotto acqua corrente.


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Condire la pastasciutta (I)

Sugo di carne

Si è detto che pochi sono i “semilavorati” già pronti su cui si può contare. Prepariamoci dunque questi pochi strumenti. Per condire la pastasciutta utilizzando un intingolo a base di carne si può usare una salsa bruna (ad es. sugo di carne all’italiana), un ragù di carne (ad es. ragù bolognese) oppure sugo di carne toscano. La carne è sempre manzo. Nel primo caso è un pezzo intero, nel secondo è macinata. Il sugo toscano vuole carne a pezzi non troppo piccoli (“grossi come una noce”, “a pezzi grossi”, … … … ). Le differenze non finiscono qui. Il sugo toscano in mezz’ora è pronto. Per gli altri ci vogliono ore. Il risultato mantiene i sapori degli ingredienti. La carne preserva i suoi succhi durante la cottura iniziale nel trito di verdure. Verranno rilasciati durante la fase finale di cottura nel pomodoro, ma non dispersi: esaltati. Sulle varie ricette tradizionali riportate in libri dedicati o in raccolte regionali ci sono incongruenze e, anche, errori. 

Vediamone qualcuna. Trattasi di errore quando si suggerisce di utilizzare carne di manzo tritata. E’ invece solo una stranezza (o più probabilmente un errore tipografico) consigliare carne di manzo con l’opzione d’uso della carne di vitello (è da supporre : in caso di irreperibilità del manzo) [2]. Se si consultano ricette diverse, ma attendibili, si nota che la quantità di carne e di pomodoro possono risultare variabili. Ciò non significa necessariamente che una sola sia giusta. Negli ultimi tempi, però, circolano ricette inguardabili.

Quella che segue fornisce una base solida (ingredienti per condire circa 500g di pasta).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... qb, 
• cipolla ….. 1 piccola,
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gambo, 
• basilico ….. 4 foglie. 

Può sembrare indeterminato il quantitativo di olio. In realtà dipende dalla dimensione della casseruola che si usa. Un certo contenitore richiede meno olio di un altro. Pulire e preparare le verdure. Farne un battuto fine “in punta di coltello”[*]. Rosolare nella casseruola con l’olio a fuoco moderato e coperchio chiuso (8-10 minuti). 

Ingredienti principali :

• carne di manzo a pezzi ….. 200g, 
• pomodori pelati ….. 500g, 
• buon vino rosso ….. 100g, 
• sale e pepe. 

Mettere i pezzi di carne nella casseruola e farli rosolare rimescolando. Poi aggiungere il vino, che deve evaporare, rimescolando e raschiando il fondo della casseruola (5-10 minuti). Quando il vino è tutto evaporato spengere il fuoco, tirare via la carne e tritarla finemente, in punta di coltello. Rimettere il trito nella casseruola, riaccendere il fuoco. Mettere i pomodori nel tegame e continuare la cottura, sempre rimescolando, schiacciando e rimestando, fino a che il sugo è pronto (circa 20 minuti). Il sugo di carne toscano è intensamente evocativo. Una preparazione comunque corretta può essere considerata eccellente o banale. Dipende molto da chi lo mangia. Il sapore e la consistenza variano moltissimo con le quantità di cipolla, carota, sedano; sostituendo il basilico con prezzemolo; mettendo più o meno pomodoro; aggiungendo fegatini di pollo; aggiungendo fegatini di coniglio.

[*] Tritare sul tagliere o piano di lavoro, usando esclusivamente un coltello di adeguata dimensione o altra lama.

[2] Questo, bisogna dirlo, è un bel problema. La sciagurata vicenda di mucca pazza ha provocato (o reso possibile ?) la pratica sparizione di qualunque tipo di bovino che non sia vitella di latte o vitellone. Ciò mette a rischio tutte le cucine regionali italiane che impiegano bovini di ogni età (dalla vitella al bue). In particolare rischiano di più le ricette a lunga cottura. Bue brasato al barolo non si può fare col vitellone.


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Cipolla, sedano, carota

Questi tre sono uno dei cardini su cui muove l’ideazione e l’elaborazione della cucina toscana. Da soli o insieme a pomodoro e altre erbe, costituiscono gli “odori” di base.


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