Minestra di lampredotto

Ingrediente principale:

• Lampredotto ... 500g.

Come già indicato il lampredotto si acquista già pulito e cotto dal trippaio. Tagliarlo a listarelle.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• gamba di sedano ... 1,
• carota ... 1,
• aglio ... 2 spicchi,
• pomodori pelati ... 200,
• peperoncino ... 1,
• acqua ... 2l,
• sale.

Fare un battuto di carota, sedano e aglio imbiondire nell'olio. Versare i pomodori passati riducendo il sugo liquido dei pelati e poi il peperoncino. Aggiungere nella pentola le listarelle di lampredotto per circa dieci minuti. Poi versare due litri di acqua calda e fare riprendere l'ebollizione.

Ingredienti di amalgama:

• cavolo cappuccio ... 1,
• patate ... 1,
• riso ... 200g,
• parmigiano grattugiato ... 50g.

Tagliare il cavolo a fettine sottilissime e la patata a pezzi. Aggiungere nella pentola. Alla nuova ebollizione versare anche  il riso e far cuocere per circa venti minuti. Spengere il fuoco e aspergere parmigiano grattugiato sulla minestra*.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Crostini di fegatini

Ingredienti principali : 

• olio ….. q.b., 
• fegatini di pollo ….. 100g, 
• milza di vitello ….. 150g,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• aglio ….. 1 spicchio, 
• alloro ….. 2 foglie, 
• vino bianco secco ….. 100g. 

Lavare e pulire i fegatini di pollo. Lavare la milza, tagliarla a fette e farla sobbollire pochi minuti, poi levare la pellicina. Mettere olio in una casseruola e aggiungere tutti gli ingredienti (cipolla a pezzetti, aglio intero). Cuocere a fuoco vivace, rivoltando, rosolando e raschiando l’attaccaticcio dal fondo. Versare il vino bianco sempre raschiando e sciogliendo l’attaccaticcio. A fine cottura (circa un quarto d’ora) levare l’alloro e l’aglio. Tritare il tutto in punta di coltello (è ammesso il passatutto o altro attrezzo, ma la consistenza cambia).

Ingredienti di amalgama : 

• burro ….. 1 cucchiaio, 
• capperi sott’aceto ….. 20g, 
• acciuga sotto sale ….. 1, 
• sale.

Diliscare l’acciuga e tritare insieme ai capperi. Mettere il burro nella casseruola coi due battuti (fegatini e acciughe). Scaldare a fuoco vivace sempre rimestando, amalgamare senza ebollizione. Deve risultare una crema densa. Ora si possono fare i crostini. Per questo le modalità sono varie. La crema può essere usata calda o dopo raffreddamento. Per crostino viene utilizzato pane bianco (fruste, baguette), casalingo, fresco, raffermo, bagnato nel brodo, nel vino, dorato nel burro. L’unico punto fermo, autentica caratteristica, è il mantenimento dell’“aspro” conferito all’impasto dalla presenza della milza.

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Picchiante

Ingredienti:

• polmone di vitello ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• alloro ... 2foglie,
• pomodori pelati ... 3,
• aglio ... 2spicchi,
• prezzemolo ... qb,
• zenzero ... 1,
• sale.

Lavare e pulire il polmone, tagliarlo a pezzi piuttosto grandi.

In un tegame soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili, poi aggiungere il polmone a pezzi e rimescolare in continuazione finché sia rosolato.

Aggiungere le foglie di alloro e i pomodori pelati tagliati a cubetti, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale e il peperoncino.

Far cuocere bene aggiungendo eventualmente poca acqua calda.

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Hamim di fagioli

Per il polpettone in umido c’è una preparazione dedicata. Che vive in una dimensione singolare. Gli ebrei lo chiamano “Hamim toscano”, [27] i toscani (ma non c’è nessuna clausola esclusiva) lo possono preparare quando hanno ospiti ebrei che mangino secondo le indicazioni della “norma”. Dal lato ebraico le ricette di Hamim sono numerose; dal lato toscano, invece, una sola che trova una corrispondenza precisa. Può forse risultare interessante fornire prima la ricetta indicata in “Poesia nascosta” (op. cit.) : «Dopo aver leggermente soffritto mezza cipolla tritata finissima nell’olio, mettete al fuoco i fagiuoli coperti di acqua e di salsa di pomodoro, sale e pepe. Separatamente tritate della carne con un po’ di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio, mescolate con uova e pane pesto. Di questa pasta formare due polpettoni che, fritti nell’olio, si mettono nella padella dei fagiuoli quando questi sono cotti.» 

Ingredienti principali :

• olio  ….. q.b., 
• acqua ….. 1,5 l, 
• fagioli ….. 500g, 
• cipolla ….. 1, 
• salsa di pomodoro ….. 200g, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore. Tritare la cipolla e metterla nella pentola (meglio se di coccio) insieme con l’olio. Appassire a fuoco moderato. Aggiungere la salsa di pomodoro. Mettere anche i fagioli con l’acqua. Cuocere a fuoco moderato. 

Altri ingredienti principali : 

• olio per friggere, 
• poca farina,
• manzo macinato ….. 500g, 
• uova ….. 2, 
• pangrattato ….. 2 cucchiaiate, 
• prezzemolo e aglio tritati insieme, 
• sale, pepe. 

Impastare la carne con le uova, col pane grattugiato, con prezzemolo e aglio, salare, pepare.

Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 2-3 polpettoncini. Infarinarli e friggere. Quando i fagioli sono quasi pronti, mettere insieme i polpettoni e portare a cottura.

[27] Poesia Nascosta : seicento ricette di cucina ebraica in Italia - ADEI – 1931

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Cofaccini

Ingredienti:

• farina ... 500g,
• uova ... 3,
• acqua ... 350g[*],
• scorza di arancia grattugiata,
• sale.

Impastare insieme gli ingredienti. Ungere appena con l'olio una padella e lasciarla scaldare. Poi versare tanto della farinata che ricopra appena il fondo, perché i cofaccini vanno sottili. Non è una preparazione facile dato che a metà cottura è richiesto il rivoltamento acrobatico delle frittatine (ma ci si può arrangiare altrimenti senza compromissione del risultato finale). E' ammessa la cottura dei cofaccini in forno. Un modo molto semplice di mangiare i cofaccini a colazione prevede una nevicata di zucchero. 

[*]Si deve ottenere una farinata piuttosto liquida.

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Cecina

Cecina (torta, caldacalda, ...)

Ingredienti:

• farina di ceci ... 10,
• acqua ... 30-40,
• sale.

Secondo i genovesi, gli inventori furono i pisani malgré leurs.
I prigionieri pisani della Meloria rifiutarono una sbobba a base di olio e farina di ceci fuoriusciti dai contenitori e acqua di mare.
Il sole del giorno dopo e la fame, non oltre ignorabile, trasformarono la miscela abbandonata nelle gavette in un piatto edibile.

E' solo uno schema. Non si svelano segreti.
Mescolare tutti gli ingredienti (ad es: farina 500g - acqua 1500-2000g - sale) e lasciare riposare almeno un'ora rimescolando di tanto in tanto.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... 150-200g.

Aggiungere olio alla miscela rimescolando.
Ungere con l'olio la teglia da forno e versare la miscela fino ad ottenere uno spessore da 0,5cm a poco meno di 1cm. Mescolare per provocare l'affioramento dell'olio. Cuocere per circa venti minuti a non meno di 240°C.


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Piedini di vitello in umido

I piedini vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio  ….. q.b.,
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, basilico, sale. 

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato.

Aggiungere i pezzi di piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• poco brodo,
• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• sale e pepe. 

Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. 

Ingrediente di amalgama : 

• parmigiano grattugiato.

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Fegato

Ingredienti principali : 

• fegato di vitella ….. 500g, 
• salvia ….. 1 ciuffo. 

Lavare e affettare il fegato. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale, pepe. 

Asciugare accuratamente le fette di fegato.

Scaldare la quantità di olio necessaria per rosolare a fuoco moderato l’aglio schiacciato. A colorazione levarlo e mettere la salvia. Aggiungere le fette di fegato. Rosolare brevemente. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g. 

Passare a fuoco vivace, aggiungere il vino e poi levare la salvia, evaporare velocemente rivoltando le fette. Spolverare di pepe. Trasferire il fegato nei piatti.

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Carbonata di rognone

Di vitello sono di colore più chiaro e pesano circa mezzo chilo. Si sentono chiamare con nomi diversi. Oltre alla voce di vocabolario, sono altrettanto noti come arnioni e anche chiamandoli pietra tutti (quasi) capiranno di che si sta parlando. Al pari di altri componenti del quinto quarto, la preparazione iniziale è un po’ laboriosa. Vanno puliti, aperti per togliere tutto il grasso e affettati. Mettere le fette in un recipiente e annegare in acqua bollente. Dopo un quarto d’ora sgocciolare le fette e metterle in un tegame sul fuoco : spurgheranno liquido (è acqua) che va scolato. 

Ingredienti di preparazione : 

• rognone ... 500g,
• burro ….. 2 cucchiaiate, 
• poca farina. 

Mettere gli arnioni affettati in una casseruola col burro, aggiungere la farina girando e rivoltando a fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g,
• prezzemolo tritato, sale, pepe. 

Versare il vino nella casseruola, evaporare a fuoco vivace, salare, pepare, rivoltare, aspergere prezzemolo tritato.

Tirare via dal fuoco (la cottura dev’essere breve, ma la preparazione è stata accurata …. ).

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Sformato di verdure

Ingredienti di preparazione:

• spinaci ... 500g,
• besciamella ... qb,
• burro ... qb,
• pangrattato,
• sale e pepe.

Preparare, bollire e tritare finemente gli spinaci.

Mescolare con la besciamella  e versare tutto in uno stampo ben unto e impanato.

Ingredienti di preparazione:

• rigaglie di pollo* ... qb
• ovaie di gallina ... qb,
• farina ... qb,
• cipollina ... 1,
• burro ... poco,
• vinsanto ... poco,
• uovo ... 1tuorlo,
• parmigiano grattugiato ... qb,
• sale e pepe.

Le ovaie di gallina vanno sbollentate. Tritarle insieme alle rigaglie preparate come per il "Cibreo". Far saltare il tutto con una noce di burro e una piccola cipolla a fettine sottili. Salare, pepare. Togliere dal fuoco e rimestare il tegame col rosso d'uovo.

Versare tutto nello stampo e passare in forno preriscaldato a 200°C per pochi minuti irrorando parmigiano grattugiato alla fine.

* http://lamiacucinacasalinga.forumcommunity.net/

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Piccioni alla fiorentina

Ingredienti principali:

• piccioni ... 1 per commensale,
• foglie di alloro ... 1 per piccione,
• patate piccole ... 1 per piccione,
• pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• salvia ... 1 ciuffo,
• brodo ... poco,
• sale e pepe.

Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:

• riso ... 100g ogni commensale,
• latte ... 250g/100g di riso,
• burro ... 30g,
• formaggio grattugiato ... 30g,
• sale e pepe.

Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. Chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 

Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando sopra un poco del sugo di cottura.

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Trippa

Ci sono due linee di pensiero, più o meno corrispondenti alle indicazioni generali relative allo spezzatino. La prima vuole che gli odori siano retti dalla sola cipolla con aggiunta di vino bianco, la seconda è meno eterodossa e richiede la compartecipazione di cipolla e prezzemolo insieme con aglio, sedano, carota, rosmarino e spezie (che possono essere scelte tra quelle indicate come "toscane" in separato post). In questo secondo caso si dovrà anche sminuzzare basilico nel tegame di cottura. 

Si usa conserva di pomodoro o pelati.

La trippa potrà essere mista oppure composta esclusivamente da una delle qualità indicate nella ricetta "Rigaglia".

Nel primo caso si inizierà col soffritto di cipolla, continuando con l'evaporazione del vino e la immissione della conserva di pomodoro e infine la trippa ridotta a striscioline (operazione di solito servita dal trippaio). La cottura vuole un paio di ore pipando lievemente e aggiungendo eventualmente poco brodo. Infine una noce di burro seguita dal nevicare di formaggio grattugiato. Pochi minuti di riposo prima di servire.

Nel secondo caso il soffritto sarà di cipolla e prezzemolo ai quali si aggiungeranno, dopo la prima doratura, gli altri odori tagliati a dadini piccoli e le spezie, seguite a breve distanza dalla trippa. Dopo alcuni minuti di omogenizzazione a fuoco vivace è la volta dei pomodori pelati ben schiacciati e di due ore circa di cottura a calore moderatissimo. Verso la fine si sminuzzano alcune foglie di basilico sulla massa pipante. Si serve spolverando formaggio grattugiato.

Dimenticato qualcosa? Ah sì: sale e pepe in entrambi i casi.

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Spaghetti agliati

Ingredienti:

• spaghetti ... 500g,
• olio ... 50g,
• pomodori ... 500g,
• aglio ... 2 spicchi,
• basilico ... 4 foglie,
• prezzemolo ... qb
• sale, pepe.

Fare un battuto di prezzemolo, basilico e aglio. Rosolare nell'olio poi aggiungere i pomodori a pezzi schiacciando per far uscire il succo. Salare. Intanto bollire e salare gli spaghetti. Quando il sugo dei pomodori si è un pochino ritirato senza che sia cambiato sostanzialmente di colore, passare al passatutto e condire gli spaghetti cotti al dente. Aspergere pepe appena macinato sugli spaghetti*. 

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Minestra di ceci

Pasta e ceci

Ingredienti:

• ceci secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• conserva di pomodoro ... poca,
• ramerino ... 2rametti,
• sale e pepe.

I ceci secchi non rendono la vita facile. Viene in mente di comprarli già cotti o di lasciarli perdere. Con questo si vuole ancor di più ingarbugliare la matassa. 

Intanto non serve il bicarbonato. In autunno vanno lasciati otto ore in ammollo per arrivare alle ventiquattro ore di ammollo estivo. Vanno messi nell'acqua fredda e fatti cuocere per 3-4 ore piano piano. Salare solo alla fine. Se avete altri luoghi comuni da sottoporre i commenti sono aperti.

Facciamo ammollare i ceci per 24 ore cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e rosmarino. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei ceci con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Far soffriggere aglio nell'olio con rosmarino, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g, (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i ceci interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Carabaccia

La preparazione di questa ricetta è rappresentata con precisione nel Liber de coquina (op. cit.) sotto il titolo “De tria ianuensis” : «Ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere casum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus e cum ouis uel quibuscumque carnibus.» (Per fare la pasta alla genovese, soffriggi le cipolle nell’olio e metti in acqua bollente, fai cuocere e mettici sopra le spezie; colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattugiato o tagliato a pezzi. E servile a piacimento con capponi, uova e qualunque tipo di carne). 

La cipolla è ingrediente così ricco da poter diventare un “fondo bruno”, un sugo di condimento della pasta (tria) e una zuppa con la medesima modalità di preparazione. 

Quale scegliere? La Toscana produce varietà in prevalenza rosse (Firenze, Lucca, ...), di sapore per lo più pungente. Le zuppe di cipolla e le cipollate vogliono bulbi bianchi o ramati. 

Ingredienti principali : 

• cipolle (rossa di toscana, lucchese, …) ….. 1,5 kg. 

Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a fettine sottili. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. 100g. 

Scaldare l’olio in un tegame (meglio di coccio), versare le cipolle.

Cuocere a calore moderatissimo, le cipolle si devono “disfare”.

Ingredienti di cottura : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri, 
• sale, pepe. 

Scaldare l’acqua (o il brodo). Dopo tre quarti d’ora-un’ora di cottura versare brodo (acqua) nel tegame con le cipolle. Salare. Continuare la cottura per un’altra mezz’ora. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane ….. 6 fette, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Arrostire il pane e metterlo nei piatti. Versare la Carabaccia e spolverare di parmigiano

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Minestra di fagioli

Ingredienti:

• fagioli secchi ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• rigatino ... 50g,
• cipolla piccola ... 1,
• gambo di sedano ... 1,
• carotina ... 1,
• prezzemolo,
• conserva di pomodoro ... poca,
• salvia ... 2ciuffi,
• sale, pepe, peperoncino.

I fagioli possono essere rossi o scritti oppure cannellini. Facciamoli ammollare per una notte cambiando l'acqua di tanto in tanto. Mettere nel tegame (di coccio, d'acciaio col fondo spesso, di ghisa) con abbondante acqua, aglio vestito e ciuffo di salvia. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura piano pianino per il tempo necessario.

Passare poi due terzi dei fagioli con la loro acqua al passaverdure e rimettere nella pentola ancora sul fuoco basso, mettendo da parte gli altri. 

Soffriggere salvia nell'olio con gli odori e il rigatino ben battuti, poi aggiungere il concentrato diluito in poca acqua facendo cambiare colore.

Versare il soffritto nella pentola.

Ingredienti di amalgama:

• pappardelle (maltagliati, maccheroni, ...) ... 300g; (oppure paternoster ... 250g.)

Il passato deve amalgamare per circa 20 minuti. Considerando la cottura della sfoglia fresca e della pasta secca si terrà sul fuoco il passato per il tempo necessario. Ricordandosi di gettare i fagioli interi insieme alla pasta e che la minestra deve risultare piuttosto addensata nei piatti. Condire con una "C" d'olio.

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Pollo in bianco

Ingredienti principali:

• pollo ... 1kg,
• farina ... qb.

Il pollo va ridotto a pezzi da rivoltare nella farina.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla .. 1,
• burro ... 50g,
• panna liquida ... 200g,
• brodo ... qb,
• odore di noce moscata,
• sale e pepe bianco.

Tritare la cipolla e farla rosolare nel tegame unto di burro. Aggiungere anche il pollo infarinato e rivoltare per fargli prendere colore. Salare e pepare. Incominciare ad aggiungere poco brodo caldo alla volta facendo appena sobbollire (pipare). Quando il pollo è cotto aggiungere la panna liquida e l'odore di noce moscata. Servire bollente in piatti riscaldati.

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Gurguglione o puttanaio ma anche gaspaccio

Ingredienti:

• olio ... qb,
• peperoni verdi ... 1kg,
• melanzane grosse... 3,
• zucchine ... 2,
• cipolla grande ... 1,
• pomodori ben maturi ... 500g,
• basilico e prezzemolo ... qb,
• sale, pepe.

Lavare e pulire i peperoni e tagliarli secondo la costolatura (è bene lasciare alcuni semi). Lavare e pulire zucchini e melanzane, tagliarli a pezzi piuttosto grossi.

Mettere olio in un ampio tegame e tagliarci dentro la cipolla a fette sottili e poi versare le verdure a pezzi (basilico e prezzemolo compresi) e i pomodori pelati e tagliati. Far cuocere incoperchiato per qualche minuto a fuoco alto e poi salare abbassando il calore e favorendo così la fuoriuscita di liquido dalle verdure.

Quando è pronto si può servire ben caldo.

Ma si può anche scocciare uova dentro il tegame in cottura e servire quando sono in camicia (analogamente all'acquacotta)

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Sugo di muscoli (cozze)

Ingredienti:

• muscoli (cozze) ... 1kg,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1piccola,
• vino bianco secco ... 200g,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• pomodori (pelati) ... 500g,
• sale.

Pulire e lavare  i muscoli, metterli in un tegame ben scolati dell'acqua. Accendere il fuoco e attendere che le valve si aprano rimestando con un cucchiaio e prelevando via via quelle già aperte.

Prelevare la polpa da circa 2/3 dei gusci e tritare le cozze più grosse lasciando intere le piccole. Filtrare il liquido rimasto nel tegame e metterlo da parte.

Fare rosolare in un tegame  la cipolla tritata mettendo dentro poi i muscoli interi e quelli tritati. Poi fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori a pezzetti. Allungare con il liquido tenuto da parte e mettere dentro i mitili col guscio. Verso fine cottura aggiungere un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino. Condire la pasta (spaghetti, bavette) saltando nel tegame col sugo.

Allo stesso modo si preparano anche le arselle (e, in modo analogo, anche ricci e granchi).

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Sugo di piccione

Ingredienti:

• piccioni ... 2,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1piccola,
• carota ... 1 piccola,
• gamba sedano ... mezza,
• foglie di salvia ... poche,
• Peperoncino ... poco,
• vino bianco ... 100,
• pomodori maturi ... 500,
• sale, pepe.

I piccioni vanno spennati e fiammeggiati oppure acquistati già puliti. Lavarli e sventrarli tenendo da parte fegato cuore e ventriglio.

Allestire un soffritto di cipolla, carota, sedano. Quando è pronto aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, il fegato, il cuore, il ventriglio tritati. Saltare a fuoco vivace aggiungendo anche poco zenzero e qualche foglia di salvia. Aggiungere il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere i pomodori pelati(*) e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato e il sale. Continuare la cottura a fuoco lento. 

Si usa preferibilmente, ma non esclusivamente, per condire gnocchi.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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Sugo di arselle

Ingredienti:

• arselle ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Lavare le arselle e metterle in un tegame ben scolate dell'acqua. Accendere il fuoco e attendere che le arselle si aprano rimestando con un cucchiaio e prelevando via via quelle già aperte.

Prelevare la polpa da circa 2/3 dei gusci e tritare le arselle più grosse lasciando intere le piccole. Filtrare il liquido rimasto nel tegame e metterlo da parte.

Fare rosolare in un tegame aglio, prezzemolo e peperoncino ben battuti alla lama mettendo dentro poi le arselle intere e tritate. Aggiungere anche il liquido tenuto da parte e mettere dentro i mitili col guscio. Condire la pasta (penne, spaghetti, bavette) saltando e aspergendo un trito di prezzemolo fresco.

Allo stesso modo si preparano anche i muscoli (cozze) e, in modo analogo,  anche ricci  e granchi.

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Sugo di galletto

Ingredienti:

• galletto ... 1kg,
• cipolla ... 1,
• sedano ... 1 gamba,
• carota ... 1,
• olio ... qb,
• vino bianco ... 200,
• peperoncino ... poco,
• alloro ... 3 foglie,
• salvia ... un ciuffo,
• prezzemolo ... un ciuffo,
• pomodori maturi ... 500,
• sale, pepe.

Questa ricetta prevede, anche se in modo discrezionale, l'uso delle interiora aperte, pulite e lavate in acqua e aceto e poi tritate.

Sono disponibili il galletto mugellese o quello livornese. 

Spennare e fiammeggiare o acquistare già pulito. Lavare e tagliare a pezzi il volatile. 

Mettere da parte il fegato, la cipolla (ventriglio: va aperto in senso longitudinale e ben pulito dei resti di cibo) e le interiora che vanno preparate come detto più sopra.

Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota tritate finemente. Unire il fegato, la cipolla, il cuore e le interiora tritati e i pezzi del galletto.

A rosolatura completata aggiungere e far evaporare il vino. Poi salare e mettere le foglie di salvia e di alloro e il prezzemolo tritato. Girare il tutto. 

Aggiungere ora i pomodori pelati (*) e passati. Lasciar pipare fino a cottura.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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Umido estivo

Ingredienti:

• fagiolini di S.Anna ...500g,
• olio ... qb,
• pomodori maturi ... 500g,
• aglio ... 2 spicchi,
• brodo di carne ... 200g,
• sale, pepe.

I fagiolini vanno sciacquati e privati delle estremità (mondati). Lavare anche i pomodori ben bene.

Soffriggere gli spicchi d'aglio in olio usando un tegame piuttoso ampio. Aggiungere i pomodori a pezzi e i fagiolini con un poco del brodo. Salare e mantenere una queta ebollizione a tegame coperto, aggiungendo altro brodo se necessario. Dovrebbe bastare mezz'ora. Aggiungere pepe e servire.

Ultime mamme della stagione

Carciofi ripieni (ritti)*

Ingredienti principali:

• carciofi (mamme) ... 10-12.

Levare le foglie più esterne e i gambi (i carciofi devono stare "ritti" nel tegame di cottura) che vanno puliti e lasciati per dopo. Lavare i carciofi. Se del caso asportare la eventuale peluria (che si butta) e le foglie più interne che vanno lasciate per dopo.

Per il ripieno non ci sono regole fisse. Si forniscono gli ingredienti per due tipi diversi di ripieno.

Ingredienti del ripieno:             I               II

• carne macinata              200
• rigatino                          100
• fegatini pollo                 100
• uova                                   1          5-6
• midolla di pane                50
• prezzemolo                       qb
• acciughe salate                          5-6
• pangrattato                                   qb
• aglio                                       1spicchio
• olio                                              qb
• sale, pepe.

Nel primo caso si formerà un composto con gli ingredienti a cui si aggiungeranno i resti dei carciofi ben tritati, col quale riempire i carciofi preparati.
Nel secondo verrà allestito un soffritto con olio, aglio e i resti dei carciofi tritati finemente, nel quale disfare le uova assodate e i filetti di acciughe. Con tale composto vanno riempiti i carciofi come sopra.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• brodo .. qb,
• spezie ... a piacere.

Mettere olio nel tegame e far soffriggere i carciofi posti "ritti" (e coperti di pangrattato nel caso II) a fuoco vivace. Aggiungere brodo e far sobbollire piano piano fino a cottura.

*Addendum del 5 giugno 2016

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Ultima polenta della stagione

Matuffi*

Ingredienti principali:

• farina ... 250g,
• polenta ... 250g,
• acqua ... 2,5l,
• sale.

Fare una polenta piuttosto liquida.

Ingredienti di amalgama:

• sugo ...qb,
• salsa ...qb,
• parmigiano grattugiato ... qb.

Preparare vari sughi (di carne, di carne con fegatini, con volatili e /o cacciagione) e salse (di pomodoro, di pomodoro con funghi, ecc.).
Preparare vari contenitori in ciascuno dei quali scucchiaiare la polenta e un sugo diverso per ognuna. In alto lo strato di sugo vorrà una nevicata di parmigiano grattugiato.

*Addendum del 3 giugno 2016

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Pasquetta 2016!

Torta di ricotta

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• ricotta ….. 400g, 
• uova ….. 3,
•  zucchero ….. 200g, 
• vinsanto ….. 100g, 
• la scorza grattugiata di una arancia, 
• semi di vaniglia. 

Sbattere le uova con lo zucchero, setacciare la ricotta e amalgamare al composto di uova aggiungendo il vinsanto, la scorza di arancia e i semi di vaniglia. Impastare vigorosamente con la farina e il lievito. Formare la palla e tenere coperto fino al raddoppio di volume. Ungere di burro e infarinare un recipiente di cottura piuttosto stretto, a bordi medio-alti. Rimpastare brevemente. Con le mani tirare i lembi verso il basso formando uno sferoide e posarlo sul fondo del recipiente. Far lievitare finché l’impasto supera i bordi. Spennellare con tuorlo d’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Si otterrà una tipica forma a “fungo” dovuta alla lievitazione e al recipiente.

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Pasqua 2016!

Addendum del 27 marzo 2016

Singolare preparazione che fa, filologicamente, il paio con il Berlingozzo. Sono entrambi pani dolci e nonostante ciò utilizzano lievitazioni a effetto immediato, trasformando il risultato in una verta torta dolce. Se esiste quello dal '400, ci può stare bene anche questo dolce pugginco.

Ingredienti:

• farina ... 200g,
• uova ... 2,
• lievito per dolci ... 5g,
• zucchero ... 200,
• liquore dolce all'anice ... 50g,
• scorza arancia ... 1.

Montare le chiare d'uovo a neve ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fin quando la miscela cambia colore e incomincia a "scrivere" (aka fare il nastro). Incorporare delicatamente le chiare montate e la farina miscelata al lievito setacciandola, poi la scorza di arancia grattugiata e il liquore sempre girando nello stesso verso.
Su carta da forno (o carta oleata o carta gialla ben unta d'olio) versare l'impasto adagiandolo come ciambella (eventualmente aggiustando con le mani unte d'olio).
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa venti minuti.
Verrà alta circa due centimetri e molto leggera.

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Vigilia!

Minestra di sassi*

Ingredienti:

• sassi spugnosi prelevati dal fondale marino,
• cipolla, carota, sedano.

I sassi vanno tenuti nell'acqua di mare fino all'utilizzo.

Fare il brodo come sempre utilizzando i sassi e l'acqua di mare facendo bollire per un'oretta. Filtrare attraverso un canovaccio pulito.

Ingredienti di amalgama:

• pastina per brodo ... qb,
• olio ... qb,
• pecorino grattugiato ... qb,
• pepe.

Cuocere la pastina nel brodo e impiattare con una C d'olio, una spolverata di pecorino e poco pepe.

NB dato l'attuale stato di inquinamento marino è sconsigliabile preparare questa minestra con i sassi e l'acqua dei nostri mari.

*Addendum del 25 marzo 2016

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Che settimana! (II)

Zuppa lombarda*

Preparare e cuocere mezzo chilo di fagioli (di qualsiasi tipo con preferenza personale a quelli di colore bianco) come al solito.

Preparare due fette di pane abbrustolito irrorate con un filo d'olio e qualche presa di pepe.

Ricoprire le fette di pane con i fagioli e il loro brodo di cottura. Il parmigiano grattugiato sarebbe ammesso ...

*Addendum del 24 marzo 2016

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Che settimana! (I)

Pancotto*

Ingredienti principali:

• pane raffermo ... 500g.

Affettare il pane.

Ingredienti:

• olio ... 50g,
• aglio ... 2 spicchi,
• basilico ... qualche foglia,
• parmigiano grattugiato ... 50+50g,
• acqua calda ... 2l,
• sale e pepe.

Soffriggere aglio e basilico tritati. Quando l'aglio è dorato versare l'acqua calda e metà del parmigiano grattugiato. Salare e far bollire per circa quindici minuti.  Aggiungere ora il pane e continuare l'ebollizione finché abbia assorbito circa metà del liquido di cottura. Servire il pancotto** con una "C" d'olio e una nevicata di parmigiano.

*Addendum del 22 marzo 2016

**P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Cacio in salsa

Salsa col pecorino**

Ingredienti:

• prezzemolo ... 1 mazzetto,
• basilico ... 3 foglie,
• pecorino* ... 100g,
• uovo ... 1 tuorlo sodo,
• olio ... 60g,
• sale, pepe.

Tritare le verdure col tuorlo sodo. Mescolare al pecorino sminuzzato (o grattugiato) e amalgamare con l'olio fino ad ottenere un composto omogeneamente granuloso.

*Il pecorino forse dovrebbe essere piccante e stagionato. Personalmente non ne sono tanto sicuro ... (di tutt'e due!)

**Addendum del 20 marzo 2016

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Minestra di acciughe

*Addendum del 17 marzo 2016

Ingredienti:

• acciughe ... 500g.

Sfilettare le acciughe e passare velocemente sotto acqua corrente. Metterle a scolare in un piatto inclinato.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• carota ...1,
• gambo di sedano ...1,
• peperoncino ... qb,
• salsa di pomodoro ... 2cucchiaiate,
• verza ... 250g,
• patate ... 2,
• brodo di pesce ... 1l.

Lavare e pulire la verza, ridurla a filetti. Le patate a pezzi non troppo grossi. Far soffriggere gli odori battuti e poi aggiungere il peperoncino e la salsa di pomodoro.
Aggiungere le verze e le patate, insaporire brevemente. Poi aggiungere il brodo di pesce caldo e far bollire circa venti minuti a fuoco basso.

Ingrediente di amalgama:

• spaghettini (bavettine) ... 250g,
• prezzemolo ... qb.

Aggiungere la pasta e i filetti di acciughe. A cottura della pasta servire bollente aspergendo poco prezzemolo spezzettato.

In estate si possono usare zucchine al posto delle verze.


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E poi c'è la sburrita ...

... cioè buridda dei liguri*

Ingredienti di preparazione:

• zerri ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• nepitella ... qb,
• acqua ... 1l,
• sale.

Rosolare l'aglio schiacciato in un tegame con il peperoncino e la mentuccia. Aggiungere poi l'acqua e far bollire per circa dieci minuti.

Squamare e sbuzzare gli zerri. A fuoco bassissimo aggiungerli all'acqua. Saranno cotti in pochi minuti.

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane ... qb, 
• aglio ... 2spicchi.

Abbrustolire le fette di pane e strofinarle d'aglio. Mettere nei piatti e ricoprire col brodo filtrato aggiungendo i filetti di zerri. Completare con una C d'olio.

*Addendum del 15 marzo 2016

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Coniglio al forno

Addendum del 13 marzo 2016

Ingredienti:

• coniglio ... 1.5kg,
• rosmarino ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• olio ... qb,
• sale, pepe.

Pulire il coniglio dentro e fuori. Tagliarlo a pezzi da porre in un recipiente sul fuoco per fargli perdere un po' dell'odore di selvatico.

Mettere a soffriggere in un recipiente da forno un battuto di aglio e ramerino. Aggiungere il coniglio a pezzi, salare, pepare e mettere in forno preriscaldato a 200°C per circa quaranta minuti. Ogni tanto girare i pezzi nel tegame. Verso metà cottura potrebbe servire qualche cucchiaiata di acqua calda se il sugo dovesse farsi troppo ristretto.

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Venerdì stoccafisso ... (?)

Addendum del 11 marzo 2016

Ingredienti:

• stoccafisso ammollato ... 1kg,
• acciughe salate ... 200g,
• olio ... qb,
• aglio ... qb,
• prezzemolo ... qb,
• zenzero ... qb.

Lessare lo stoccafisso già ammollato in abbondante acqua bollente salata. Poi diliscarlo accuratamente e tagliarlo a pezzi.

Diliscare le acciughe e disfarle in abbondante olio soffriggendo. Aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi e un trito generoso di aglio, prezzemolo e peperoncino. Servire bollente.

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Uccelletto

Addendum del 6 marzo 2016

Ingredienti:

• fagioli cannellini secchi ... 500g,
• pomodori pelati ... 250g,
• salvia ... un (+ uno) ciuffo,
• olio ... qb,
• aglio ... 1 (+2) spicchio,
• sale e pepe.

Vengono indicati i classici cannellini ma qualche sorpresa può venire da sprimentazioni personali con le innumerevoli varietà disponibili. Bisogna tenerli a mollo per tutta la notte cambiando più volte l'acqua. Poi vanno bolliti, meglio in un tegame di coccio, con un ciuffetto di salvia e uno spicchio d'aglio nel suo tegumento (cioè ancora vestito). Alla fine salare.

Sempre (se possibile) in un tegame di coccio far soffriggere due spicchi d'aglio con qualche foglia di salvia che vanno tolti a doratura avvenuta. Aggiungere ora i fagioli facendoli saltare brevemente nell'olio. Poi i pomodori pelati a pezzi. Al rinnovo dell'ebollizione far pipare (cuocere piano piano) per mezz'ora. Servire.

Ci sono innumerevoli aggiunte possibili. Cotenne, regatino, pancetta, salsiccia ... Nessuna variante lascerà indifferenti.

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Rapini

Cime di rape (rapini, talli di)*

Ingredienti:

• cime di rape ... qb.

Difficile dire quante bisogna prepararne. Di conseguenza è difficilissimo sapere quante bisognerà comprarne. Poichè lo scarto, comunque edibile, non è irrilevante. Un chilogrammo è da considerare come quota minima. 

Vanno lavati e scelti. Poi fatti bollire nell'acqua (o a vapore). Infine strizzati e tagliati grossolanamente.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• aglio ... 2 spicchi,
• sale e pepe.

Mettere in un tegame gli spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, con l'olio che serve. Far soffriggere brevemente e gettare le cime di rapa preparate. Salare e far soffriggere finché l'olio sia assorbito.

*Addendum del 5 marzo 2016

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Va bene la quaresima ...

Zerri fritti*

Ingredienti principali:

• zerri ... 1/2kg.

Tra ottobre e marzo gli zerri hanno carni prelibate. Lavarli e squamarli senza sbuzzare, asciugarli.

Ingredienti di preparazione:

• olio per friggere ... qb,
• farina ... qb,
• sale.

Infarinare leggermente i pesci e friggerli in abbondante olio, salare. Far asciugare dall'unto.

Ingredienti di amalgama:

• aceto ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• ramerino ... qualche rametto,
• zenzero ... qb.

Far bollire l'aceto con l'aglio tagliato a fettine, i rametti di rosmarino e il peperoncino sminuzzato.

Accomodare i pesci dentro una terrina e versare la marinata che li ricopra.

Se si friggono gli zerri senza farina e sbuzzandoli per asportare le interiora, questa preparazione si conserva molto a lungo. Infatti era presente nella cambusa dei velieri che partivano dall'Isola d'Elba.

*Addendum del 3 marzo 2016

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Ar ... inga

*Addendum del 29 febbraio 2016


Ingredienti:

• aringhe ... 2,
• latte ... qb.

Aprire le aringhe e lasciarle tutta la notte a bagno nel latte.
Lavare i filettoni e togliere le lische, disporli in un piatto.

Ingredienti di amalgama:

• cipolline .. 2,
• zenzero.

Tagliare a sottili rotelle le cipolline e disporle sulle aringhe sminuzzando peperoncino al di sopra.

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Sugo di pesce

Addendum del 27 febbraio 2016

Ingredienti:

• pesce ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• (pomodori maturi ... 500g),
• (vino bianco secco ... 70g),
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Questo sugo viene bene con parecchi pesci. In autunno-inverno si darà la preferenza agli zerri in primavera alle sarde e in estate alle acciughe (ma si possono usare anche altri pesci saporiti).

Pulire i pesci (acciughe e sarde sfilettare togliendo la testa, mentre ad es. agli zerri verrà lasciata).

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio, peperoncino e prezzemolo (con le sarde e gli zerri starà benissimo un rametto di finocchietto, eventualmente timo con le acciughe). A questo punto si può sfumare del vino bianco secco se lo si desidera. Poi i pomodori facendo cuocere per un quarto d'ora a fuoco vivace rimestando e schiacciando. Mettere anche i pesci. Dopo circa dieci minuti di cottura a fuoco basso e al coperto, il sugo è pronto. I pesci con testa vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo (operazione che non serve con le sardine e le acciughe).

Un trito di prezzemolo e aglio crudi starà bene specialmente sulle acciughe. 

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Polenta e pesce: sorpresi?

Polenta e zerri*

Ingredienti:

• farina granturco ... 500g,
• zerri ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Mettere la polenta al fuoco al solito modo (1kg di farina di mais - 4,5-5 litri di acqua) salando.

Pulire gli zerri lasciando la testa.

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio e peperoncino e prezzemolo. Poi i pomodori pelati facendo cuocere per un quarto d'ora rimestando e schiacciando. Mettere anche gli zerri che, dopo circa dieci minuti vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo.

Quando la polenta è cotta disporla nei piatti irrorando col sugo e disponendo i filetti di zerri sopra a tutto. 

*Addendum del 24 febbraio 2016

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Alla brace (aka barbecue)

Pesci arrosto*

Pesci arrosto significa fuoco di braci. In mancanza piastra elettrica o sul gas. Un ripiego ammissibile può essere la cottura al cartoccio in fogli di carta gialla ben oliata o in fogli di alluminio (ma il risultato è parecchio differente).

Si riportano due preparazioni tipo per la marinatura.

I - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, finocchio e peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

II - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, ramerino, peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

La prima marinata si adatta meglio a sardine e la seconda a sgombri. Ma va bene anche per altri pesci saporiti "azzurri" o no che siano.

NB Le marinate prendono anche il nome di "pesto" e vengono usati per marinare i pesci fritti da realizzare a "scaveccio" aka "in carpione".

*Addendum del 18 febbraio 2016

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E' festa: necci!

Necci con la ricotta

Ingredienti:

• farina di castagne ... 500g,
• acqua ... 300,
• strutto ... qb.

Impastare la farina con tanta acqua da formare una pasta di consistenza tale da poterla dividere in parti grandi come palline da tennis (o da pingpong) e schiacciare fino ad assumere la forma di un disco sottile (una specie di crespella). Dovrebbe essere cotta nel ferro da cialde arroventato e unto di strutto insaporito con ramerino. Si può provare a ungere con un rametto di rosmarino intinto nello strutto, una padella. Ricordarsi di ungere ancora i necci con il ramoscello prima rivoltarli e cuocerli dall'altra parte. Da consumare insieme a ricotta freschissima.

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Alternativa soft

Cacciucco di ceci*

Ingredienti principali:

• ceci secchi ... 250g.

Mettere a bagno i ceci per 24 ore in acqua. [*]

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• aglio ... 1 spicchio,
• acciuga sottosale ... 1,
• salsa di pomodoro ... qualche cucchiaiata,
• bietole ... 250,
• sale.

Lavare e pulire aglio, cipolla e acciuga. Spezzettare e mettere a rosolare in olio (possibilmente in un tegame di coccio che facilita la cottura dei ceci). Aggiungere il pomodoro, i ceci attentamente risciacquati e le bietole ricoprendo tutto con abbondante acqua fredda. Cuocere finché i ceci sono teneri (due, tre ore).

Ingredienti di amalgama:

• crostini di pane abbrustoliti,
• cacio pecorino grattugiato,
• pepe.

Disporre i crostini nei piatti, annegare con la zuppa, cospargendo pecorino.

[*] La cottura dei ceci non è sempre coronata da completo successo.

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Venerdì: baccalà

Baccalà e ceci*

Ingredienti:

• baccalà ... 1kg,
• ceci ... 500g,
• acqua corrente,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1,
• carota ... 2,
• costola di sedano ...1.

Mettere i ceci e il baccalà in acqua fredda (che va cambiata spesso) per almeno 24 ore.

Dopo l'ammollo mettere i ceci a bollire in acqua fredda senza sale con la cipolla, il sedano e la carota. Spinare accuratamente il baccalà.

Ingredienti di preparazione:

• aglio ... 3spicchi,
• zenzero ... 1,
• salvia ... qualche foglia,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Quando i ceci sono cotti far soffriggere aglio, il peperoncino e la salvia in un tegame a parte. Aggiungere il baccalà a pezzi. Fare rosolare da tutte le parti. Aggiungere i ceci e far cuocere altri dieci minuti. Impiattare caldissimo aspergendo prezzemolo tritato e olio.

*Addendum del 12 febbraio 2016

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Dolce intermezzo

Zuccherini

Realizzazione abbastanza comune in varie zone. 

Ingredienti d’impasto : 

• farina ….. 500g, 
• uova ….. 4,
• zucchero ….. 100g, 
• lievito …… 1 bustina, 
• burro ….. 40g, 
• semi di anice …… 30g. 

Impastare insieme tutti gli ingredienti, ottenendo una massa piuttosto omogenea. Formare dei cilindri di quattro-cinque centimetri di diametro, tagliare fette di due centimetri di spessore, fare un buco centrale e ricavare le ciambelline.

Metterle sulla teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora (leggera doratura).

Posare le ciambelline in una larga ciotola. 

Ingredienti della glassatura : 

• zucchero ….. 500g,
• acqua q.b. per coprire a filo nel recipiente in cui si cuocerà lo sciroppo. 

Accendere fuoco moderato rimescolando con un cucchiaio di legno. Quando incomincia a bollire tirare fuori il mestolo di frequente per osservare il momento in cui lo sciroppo lascia un filo continuo scendendo dal mestolo (circa 105-110°C). Versare lo sciroppo sulle ciambelle rigirando e rimestando per farle ricoprire. Mettere le ciambelline ad asciugare. Lo sciroppo seccandosi formerà una glassa biancastra.

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Non è buglione, non è cacciucco

Scottiglia

Insieme a buglione e cacciucco indica una preparazione in cui sono mescolati ingredienti diversi. Una si fa con ceci e bietole ed è parente stretta dello “Zemin” ligure. L’altra, pesci di mare, è il Cacciucco. Una terza, di carni varie, è questa Scottiglia. A scopo orientativo si riporta una lista in uso nell’Alto Casentino [31] :

muscolo di bovino, coniglio, anatra, pollo, piccione, faraona, tacchino, oca e maiale.

In generale il grasso del pollo e dell’oca o del maiale sono sufficienti alla preparazione. Far scaldare il tegame di coccio unto di olio.
Ridurre la carne che si vuole usare a pezzi non troppo piccoli e spennellare di olio. Metterla nel tegame e farla rosolare. Aggiungere peperoncino rosso, salvia e rosmarino, poi un bicchiere di buon vino rosso,  facendo evaporare. Salare. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, tirando a cottura con poco brodo.

Ingredienti di amalgama :

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare colla scottiglia.
E’ facile rendersi conto che il risultato finale è sempre piuttosto abbondante.

[31] Nella zona del Monte Amiata si prepara una scottiglia a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino.


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Insalata? o forse umido?

Trippa e zampa

La trippa è disponibile già pronta per l’uso (precotta, basta solo lavarla in acqua fredda). Questa è una preparazione che si trova in quasi tutti i ricettari locali. Ciò non significa che sia di uso frequente. C’è una versione in insalata (analoga alla testicciola) e una in umido (analoga ai piedini di vitello). Si sceglierà 500g di croce (o cuffia). I piedini (due per la quantità di trippa indicata) vanno puliti, fiammeggiati e lavati. Poi si lessano in acqua con cipollina, carotina, gamba di sedano e qualche stelo di prezzemolo per circa due ore (la forchetta deve entrare senza difficoltà). Ora disossare i piedini e tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli. Tagliare la trippa a striscioline. 

Insalata. 

Ingredienti di amalgama : 

• verdure crude,
• olio ….. q.b., 
• sale, 
• pepe. 

Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline come cipolle, peperoni vari, (sono ammessi anche sottaceti). 

Umido. 

Ingredienti di preparazione :

• olio ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba, 
• prezzemolo, 
• basilico, 
• sale.

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio del recipiente di cottura a fuoco moderato. Aggiungere trippa e piedini rimestando e rivoltando. Salare. 

Ingredienti di cottura :

• pomodori ben maturi ….. 2 (o salsa), 
• poco brodo, 
• sale e pepe. 

Aggiungere il pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, rimestando e rivoltando ogni tanto. Usare, eventualmente, poco brodo. Dopo circa un’ora di cottura valutare la “legatura” da parte della gelatina che si forma nel tegame. Quando la preparazione ha un aspetto cremoso è pronto. Pepare. Ingrediente di amalgama : parmigiano grattugiato.

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Gnocchi di polenta o ... topi

Polenta col sugo*

Preparare una polenta (pulenda) di farina gialla (granturco) piuttosto liquida (1 parte di farina di mais e 5 parti di acqua).

Quando è pronta versarla a cucchiaiate nei piatti (o in una zuppiera) alternando cucchiate di sugo di carne (eventualmente preparato aggiungendo anche funghi secchi e ammollati). 

Aspergere  abbondante parmigiano grattugiato.

Adatta per fare gli eventuali, anche se improbabili, avanzi "ribolliti".

*Addendum del 4 febbraio 2016

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