E poi c'è la sburrita ...

... cioè buridda dei liguri*

Ingredienti di preparazione:

• zerri ... 1/2kg,
• olio ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• zenzero ... qb,
• nepitella ... qb,
• acqua ... 1l,
• sale.

Rosolare l'aglio schiacciato in un tegame con il peperoncino e la mentuccia. Aggiungere poi l'acqua e far bollire per circa dieci minuti.

Squamare e sbuzzare gli zerri. A fuoco bassissimo aggiungerli all'acqua. Saranno cotti in pochi minuti.

Ingredienti di amalgama:

• fette di pane ... qb, 
• aglio ... 2spicchi.

Abbrustolire le fette di pane e strofinarle d'aglio. Mettere nei piatti e ricoprire col brodo filtrato aggiungendo i filetti di zerri. Completare con una C d'olio.

*Addendum del 15 marzo 2016

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Va bene la quaresima ...

Zerri fritti*

Ingredienti principali:

• zerri ... 1/2kg.

Tra ottobre e marzo gli zerri hanno carni prelibate. Lavarli e squamarli senza sbuzzare, asciugarli.

Ingredienti di preparazione:

• olio per friggere ... qb,
• farina ... qb,
• sale.

Infarinare leggermente i pesci e friggerli in abbondante olio, salare. Far asciugare dall'unto.

Ingredienti di amalgama:

• aceto ... qb,
• aglio ... 2spicchi,
• ramerino ... qualche rametto,
• zenzero ... qb.

Far bollire l'aceto con l'aglio tagliato a fettine, i rametti di rosmarino e il peperoncino sminuzzato.

Accomodare i pesci dentro una terrina e versare la marinata che li ricopra.

Se si friggono gli zerri senza farina e sbuzzandoli per asportare le interiora, questa preparazione si conserva molto a lungo. Infatti era presente nella cambusa dei velieri che partivano dall'Isola d'Elba.

*Addendum del 3 marzo 2016

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Polenta e pesce: sorpresi?

Polenta e zerri*

Ingredienti:

• farina granturco ... 500g,
• zerri ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Mettere la polenta al fuoco al solito modo (1kg di farina di mais - 4,5-5 litri di acqua) salando.

Pulire gli zerri lasciando la testa.

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio e peperoncino e prezzemolo. Poi i pomodori pelati facendo cuocere per un quarto d'ora rimestando e schiacciando. Mettere anche gli zerri che, dopo circa dieci minuti vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo.

Quando la polenta è cotta disporla nei piatti irrorando col sugo e disponendo i filetti di zerri sopra a tutto. 

*Addendum del 24 febbraio 2016

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Alla brace (aka barbecue)

Pesci arrosto*

Pesci arrosto significa fuoco di braci. In mancanza piastra elettrica o sul gas. Un ripiego ammissibile può essere la cottura al cartoccio in fogli di carta gialla ben oliata o in fogli di alluminio (ma il risultato è parecchio differente).

Si riportano due preparazioni tipo per la marinatura.

I - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, finocchio e peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

II - Pestare nel mortaio sale grosso, aglio, ramerino, peperoncino. Con questo sfregare i pesci (se sono grossi sfregare anche l'interno e inserire in tagli superficiali praticati nella pelle) e lasciarli immersi per circa mezz'ora dopo avere spruzzato aceto sopra a tutto.

La prima marinata si adatta meglio a sardine e la seconda a sgombri. Ma va bene anche per altri pesci saporiti "azzurri" o no che siano.

NB Le marinate prendono anche il nome di "pesto" e vengono usati per marinare i pesci fritti da realizzare a "scaveccio" aka "in carpione".

*Addendum del 18 febbraio 2016

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