Ultima polenta della stagione

Matuffi*

Ingredienti principali:

• farina ... 250g,
• polenta ... 250g,
• acqua ... 2,5l,
• sale.

Fare una polenta piuttosto liquida.

Ingredienti di amalgama:

• sugo ...qb,
• salsa ...qb,
• parmigiano grattugiato ... qb.

Preparare vari sughi (di carne, di carne con fegatini, con volatili e /o cacciagione) e salse (di pomodoro, di pomodoro con funghi, ecc.).
Preparare vari contenitori in ciascuno dei quali scucchiaiare la polenta e un sugo diverso per ognuna. In alto lo strato di sugo vorrà una nevicata di parmigiano grattugiato.

*Addendum del 3 giugno 2016

facilita "cerca nel blog": matuffi, piatti tipici toscana, polenta, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, sugo di carne sugo di pomodoro, toscana, 

Polenta e pesce: sorpresi?

Polenta e zerri*

Ingredienti:

• farina granturco ... 500g,
• zerri ... 500g,
• olio ... qb,
• aglio ... 1,
• cipolla ...1spicchio,
• zenzero ... qb,
• pomodori pelati ... 500g,
• prezzemolo ... qualche rametto,
• sale.

Mettere la polenta al fuoco al solito modo (1kg di farina di mais - 4,5-5 litri di acqua) salando.

Pulire gli zerri lasciando la testa.

Preparare un battuto di cipolla e soffriggere aggiungendo poi aglio e peperoncino e prezzemolo. Poi i pomodori pelati facendo cuocere per un quarto d'ora rimestando e schiacciando. Mettere anche gli zerri che, dopo circa dieci minuti vanno prelevati e sfilettati rimettendo poi i filetti nel sugo.

Quando la polenta è cotta disporla nei piatti irrorando col sugo e disponendo i filetti di zerri sopra a tutto. 

*Addendum del 24 febbraio 2016

facilita "cerca nel blog": polenta, farina granturco, mais, ricette toscana, ricette toscane, toscana, ricetta toscana, piatti tipici toscana, zerri,

Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

facilita "cerca nel blog": aglio, cavolo nero, fagioli cannellini, farina di mais, farina gialla, farinata, infarinata, odori, piatti tipici toscana, polenta, ramerino, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, rosmarino, toscana, 

Emigranti creativi: ancor di più quando ritornano.

Il Bordatino* esemplifica bene la natura ed essenza di fagioli e cavolo nero, per la cucina toscana. E’ “cibo di bordo” preparato con ingredienti come farina di granturco, conserva di pomodori, teste d’aglio e cipolle, olio : tutti facilmente conservabili anche durante una lunga navigazione senza scalo e il sale non c’era neanche bisogno di portarselo dietro. A questi si potevano aggiungere acciughe sotto sale, forse baccalà o qualche pesce fresco venuto chissà come a bordo durante la traversata oceanica : ‘Merica ! A terra la ricetta converte tutte le proteine del pesce in fagioli e cavolo nero.

Ingredienti principali :

• fagioli rossi scritti….. 250g,
• acqua ... 2,5l, 
• salvia ….. 1 ciuffo, 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola, 
• sedano ….. 1 gamba,
• salsa di pomodoro ….. poca, 
• peperoncino. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato. Infine aggiungere poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i faglioli bolliti, la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro, dentro il recipiente di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 3-500g, 
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il passato a fuoco moderato, poi cominciare a versare la farina mescolando (è ancora polenta). Dopo circa un quarto d’ora di cottura aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle. Salare. A cottura del cavolo nero il Bordatino è pronto.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi


facilita "cerca nel blog": bordatino, cavolo, cavolo nero, fagioli, fagioli scritti, farina di mais, piatti tipici toscana, polenta, ricetta toscana, ricette toscana, ricette toscane, toscana,