Non è buglione, non è cacciucco

Scottiglia

Insieme a buglione e cacciucco indica una preparazione in cui sono mescolati ingredienti diversi. Una si fa con ceci e bietole ed è parente stretta dello “Zemin” ligure. L’altra, pesci di mare, è il Cacciucco. Una terza, di carni varie, è questa Scottiglia. A scopo orientativo si riporta una lista in uso nell’Alto Casentino [31] :

muscolo di bovino, coniglio, anatra, pollo, piccione, faraona, tacchino, oca e maiale.

In generale il grasso del pollo e dell’oca o del maiale sono sufficienti alla preparazione. Far scaldare il tegame di coccio unto di olio.
Ridurre la carne che si vuole usare a pezzi non troppo piccoli e spennellare di olio. Metterla nel tegame e farla rosolare. Aggiungere peperoncino rosso, salvia e rosmarino, poi un bicchiere di buon vino rosso,  facendo evaporare. Salare. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso, tirando a cottura con poco brodo.

Ingredienti di amalgama :

• fette di pane raffermo tostate. 

Mettere il pane nei piatti e irrorare colla scottiglia.
E’ facile rendersi conto che il risultato finale è sempre piuttosto abbondante.

[31] Nella zona del Monte Amiata si prepara una scottiglia a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino.


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