Piccioni alla fiorentina

Ingredienti principali:

• piccioni ... 1 per commensale,
• foglie di alloro ... 1 per piccione,
• patate piccole ... 1 per piccione,
• pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• salvia ... 1 ciuffo,
• brodo ... poco,
• sale e pepe.

Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:

• riso ... 100g ogni commensale,
• latte ... 250g/100g di riso,
• burro ... 30g,
• formaggio grattugiato ... 30g,
• sale e pepe.

Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. Chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 

Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando sopra un poco del sugo di cottura.

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