giovedì 31 dicembre 2015

Finire in bellezza!


Lingua in agrodolce


Ingredienti principali :
  • lingua di vitello ….. 1kg, 
  • cipolla ….. 1, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1 gambo, 
  • gambi di prezzemolo, 
  • acqua, 
  • sale. 

Mettere la lingua in acqua con le verdure. Far sobbollire per circa due ore. Alla fine spellare la lingua e dividerla in pezzi non tanto piccoli. Tenere in caldo un poco del brodo di cottura.

Ingredienti di amalgama :
  • zucchero ….. 30g,
  • pinoli ….. 30g, 
  • uvetta ….. 30g, 
  • cedro e arancia candita ….. 30g, 
  • cacao ….. 30g, 
  • aceto ….. ¼ bicchiere.

Spezzettare a dadini gli agrumi canditi. Mettere i pezzi di lingua in un tegame con lo zucchero e farlo sciogliere rivoltando e rimestando. Quando inizia a prendere colore aggiungere qualche cucchiaiata del brodo (ben caldo) di cottura della lingua e i restanti ingredienti meno l’aceto. Amalgamare usando, eventualmente, altro brodo. Incominciare a versare aceto rimescolando e assaggiando finché si raggiunge il sapore “agrodolce/dolceforte” che si vuole ottenere.



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Per l'ultimo dell'anno


Collo ripieno

L’Anonimo toscano (op.cit.) racconta di pelli di gallina ripiene, cotte in maniera anche singolare (in un vaso di terra da rompere alla fine). Questa preparazione non prevede funambolismi di alcun genere.

Ingredienti principali : 
  • olio ….. q.b.,
  • collo di gallo ….. 1, 
  • cresta, bargigli, fegatino, ventriglio, fagioli (testicoli).

Pulire il collo e la testa togliendo tutte le piume residue e fiammeggiare per eliminare le pelurie. Svuotare completamente il collo. Lavare sia l’interno che l’esterno. Lavare e pulire fegatino e ventriglio. Tagliare cresta e bargigli. Metterli in acqua salata coi fagioli e farli bollire per qualche minuto. Spellare e risciacquare. Pulire il fegatino facendo attenzione alla vescichetta del fiele (se ancora presente) e il ventriglio. Farlo saltare brevemente nell’olio profumato con l’aglio insieme a cresta, bargigli e fagioli.
Quindi tritare finemente. 

Ingredienti di preparazione : 
  • uovo ….. 1, 
  • prezzemolo ….. poche foglie, 
  • noce moscata ... odore,
  • parmigiano grattugiato ... qualche cucchiaiata,
  • pangrattato ….. qualche cucchiaiata, 
  • sale e pepe. 

Tritare il prezzemolo e unire all’uovo sbattuto, al parmigiano, al pangrattato e agli altri ammennicoli già tritati prima. Grattugiare odore di noce moscata, salare, pepare e amalgamare ben bene. Mettere ora nel collo, riempiendo (ma non troppo compatto). Cucendo con ago e filo chiudere l’estremità e legare il becco. 

Ingredienti di cottura :
  • cipolla ….. 1, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1 gambo, 
  • qualche stelo di prezzemolo, 
  • acqua, 
  • sale. 

Praticare fori nella superficie esterna (ad es. con una forchetta). Si dovrebbe usare un recipiente di cottura che permetta al collo ripieno di cuocere in posizione orizzontale. Si può anche proteggere da eventuali rotture avvolgendo in un telo (ciò che faciliterà la successiva estrazione dal liquido). Il tutto deve sobbollire quetamente con rari sbuffi liberati dalla massa liquida, per circa tre quarti d’ora. Far riposare quindi tagliare a fette. Invece del gallo si può usare il collo del papero e anche il tacchino ma, ovviamente, non il cappone.

Addendum del 31 dicembre 2015

Il liquido di cottura potrebbe essere brodo di (manzo e) gallina, come segue.

Ingredienti:
  • (manzo  ... 500g),
  • (ossa spugnose ... 1),
  • gallina ... una(mezza),
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gambo di sedano ... 1,
  • qualche gambo di prezzemolo,
  • chiodi di garofano ... 1,
  • qualche grano di pepe nero,
  • acqua ... 3litri,
  • sale.

(Nel caso si usi anche bovino si sceglierà ad es. punta di petto, muscolo.)

Operare come preparando il brodo. Mettere gli odori in acqua fredda e poi accendere il fuoco. All'ebollizione aggiungere la gallina (e il manzo) poi il collo ripieno. Al riprendere dell'ebollizione far pipare tranquillamente per tre quarti d'ora  dopodiché togliere il collo ripieno. Il brodo sarà pronto dopo un'ora e mezzo circa.
Al posto della gallina può anche essere utilizzato mezzo pollo.



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Panettone ... (?!)


Pane del marinaio*

Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • lievito di birra ...5g,
  • uova ... 1,
  • olio ... 150g,
  • zucchero ... 150, 
  • limone ... 1,
  • arancio ... 1,
  • canditi ... 50g,
  • pinoli ... 50g,
  • uvetta ... 50,
  • marsala secco ... 1bicchierino.

E' uno di quei casi in cui potrebbe fare comodo usare il lievito di birra disidratato. Perché si potrà aggiungerlo alla farina mescolando bene bene. Se si sceglie tale via si dovranno pesare 1,4g di lievito di birra in polvere (equivalenti ai 5g richiesti dalla ricetta. Oppure, usando solo lievito di birra disidratato, una bustina intera).
Questa ricetta è assai controversa. Chi dice che è un pandolce genovese fatto a Labrone. Ma tale tesi muore in fasce
Forse per questo viene un pochino declassato a dolce e usato il lievito istantaneo nelle ricette che lo preparano.
Ci pare, invece, un pane dolce. Un raro;) pane dolce toscano con tutti gli ingredienti al loro posto. Prego notare come ai genovesi tocchi specificare che i pinoli hanno a essere quelli di Pisa.
Si può operare in uno dei molti modi resi disponibili dalle tecniche già ampiamente utilizzate.
Mettere la frutta secca a bagno nel marsala. Aggiungere le bucce grattate degli agrumi e il succo d'arancia.
Sbattere l'uovo con lo zucchero e poi aggiungere 100g di olio e omogeneizzare. Aggiungere il lievito naturale e il lievito di birra amalgamando il tutto. Incominciare a inglobare poco alla volta circa 300g di farina e impastare finché si ottiene la solita massa omogenea che va fatta riposare mentre si intride la sola frutta con poca farina. Amalgamare il vino con l'olio e la farina rimanenti. Unire all'impasto riposato e rimpastare finché tutti i liquidi sono assorbiti e ci si ritrova di nuovo con uno sferoide omogeneo. Schiacciare l'impasto e posare la frutta. Poi incominciare ad incorporare nella massa omogenea prima avvolgendo in una direzione e poi avvolgendo in quella perpendicolare e rimpastare schiacciando lievemente (e brevemente) la massa contro il piano di lavoro. Riottenere lo sferoide. Lievitare fino a raddoppio di volume. Cuocere in forno preriscaldato a circa 200°C per un'oretta.

*Addendum del 31 dicembre 2015


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mercoledì 30 dicembre 2015

Niente paura ... non siamo cattivi


Strozza(strangola)preti*

In generale :
per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :
  • ricotta ….. 500g,
  • spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
  • uova ….. 4, 
  • mollica pane ….. 100g, 
  • farina ….. 100g, 
  • pecorino grattugiato ….. 100g, 
  • odore di noce moscata, 
  • sale, 
  • pepe. 

Si fanno gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

*Si tende sempre più a dare il nome collettivo di "gnudi" agli gnocchi. Ciò vorrebbe, nelle intenzioni moderne, alludere al fatto che non c'è alcun rivestimento esterno. In ultima analisi è "gnudo" ciò che non è "tortello". Pleonasmo a parte (per quanto ...) i religiosi di professione troveranno comunque da ridire nella definizione che è passata dalla violenza esplicita ad una in forma vagamente (volontariamente?) pruriginosa. O tempora, o mores!



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martedì 29 dicembre 2015

Quante storie per un antipasto frrrrrrrreedddo


Testicciola

Ingredienti principali : testina di agnello (o maiale, o vitello) lavata e preparata (a pezzi) per la cottura [*].

Ingredienti di cottura :
  • cipolla ….. 1, 
  • carota ….. 1, 
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • peperoncino, 
  • sale, 
  • acqua. 

Pulire gli odori, metterli nel tegame con l’acqua, la testina, il sale e il peperoncino. Far sobbollire finchè la carne si distacca dall’osso (non meno di tre ore). Lasciare che il tutto si raffreddi. Scarnificare la testina. Ridurre la  carne ricavata in fette sottili e striscioline.

Ingredienti di amalgama :
  • verdure crude (a piacere: insalate, radicchi,) , 
  • olio ….. q.b.,
  • sale,
  • pepe. 

Condire con olio, sale e pepe. Si uniscono verdure crude tagliate a striscioline. Si può scegliere tra : cavolfiore, cavoli vari, cardi, carciofi (!!), cime di rapa (??), cipolle, funghi invernali (che non sono verdure e nemmeno crude, ma ci stanno bene anche se vanno raccolti personalmente e preparati), radicchi, sedano, spinaci

[*] La riduzione in pezzi può essere richiesta alla macelleria.

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lunedì 28 dicembre 2015

Grandi preparativi ...


Salsa ravigotta*

Ingredienti:
  • prezzemolo ... 1 mazz(ett)o,
  • scalogno ... 3,
  • acciughe salate... 2,
  • capperi ... 50g.

Tritare finemente gli ingredienti, insieme a basilico, cerfoglio, pimpinella, sedano.

Ingredienti di amalgama:
  • uovo ... 1 tuorlo,
  • olio, aceto, sale, pepe.

Mescolare al battuto pestando finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum al 28 dicembre 2015


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sabato 26 dicembre 2015

Pausa concessa!


Il farro è uno dei cereali di più antico uso. Un nucleo produttivo si è mantenuto nella zona tra Lucca e la Versilia. 

Ingredienti principali : 
  • fagioli rossi scritti ….. 400g, 
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • aglio ….. 2 spicchi, sale. 

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la salvia e l’aglio (meglio in recipiente di coccio). Salare. 

Ingredienti di preparazione : 
  • olio ….. q.b., 
  • cipolla ….. 1 piccola, 
  • carota ….. 1 piccola,
  • sedano ….. 1 gamba, 
  • salsa di pomodoro ….. poca. 

Le verdure vanno tritate grossolanamente e fatte rosolare nell’olio. Aggiungere la poca salsa di pomodoro stemperata in acqua dei fagioli, mescolando. Spremere col passatutto i fagioli bolliti (togliere e buttare salvia e aglio), la loro acqua di cottura e le verdure rosolate col pomodoro dentro il recipiente di cottura. 

Ingredienti di cottura : 
  • cavolo nero ….. 300g, 
  • farro decorticato ….. 200g, 
  • sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Portare a ebollizione il recipiente col passato, aggiungere il farro. Dopo circa un quarto d’ora, aggiungere il cavolo nero. Salare. 
Servire passando un filo d’olio nei piatti.



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Allenta la tensione


Addendum del  26 dicembre 2015

Come anticipato, il polpettone può essere bollito. La versione che si riporta sotto è utilizzata durante le festività natalizie.

Ingredienti principali : 

  • manzo macinato ….. 500g, 
  • pane ….. 100g, 
  • latte ….. q.b., 
  • prosciutto crudo ….. 50g,
  • parmigiano grattugiato ….. 50g, 
  • uova ….. 2, 
  • prezzemolo,
  • sale, 
  • pepe. 


Bagnare il pane col latte e strizzarlo, sbriciolare insieme alla carne macinata, al prosciutto e al prezzemolo tritati, al pamigiano grattugiato, alle uova sbattute, sale e pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare una sfera.

Ingredienti:
  • manzo (coda) ... 500g
  • ossa spugnose ... 1,
  • ventrigli di pollo,
  • cipolla ... 1,
  • carota ... 1,
  • gambo di sedano ... 1,
  • qualche gambo di prezzemolo,
  • chiodi di garofano ... 1,
  • qualche grano di pepe nero,
  • acqua ... 3litri,
  • sale.


Mettere tutti gli ingredienti nell'acqua fredda. Accendere il fuoco che prenda l'ebollizione. A questo punto aggiungere il polpettone con delicatezza. Alla ripresa dell'ebollizione continuare la cottura a fuoco minimo facendo appena sobbollire la massa. Dopo circa un'ora estrarre il polpettone. Dopo un'altra mezz'ora è pronto il brodo.


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venerdì 25 dicembre 2015

Volatile eccellente (ahilui)


Fagiano al forno*

Ingredienti:
  • fagiano ... 1kg.

Il volatile selvatico va fatto frollare per quattro-cinque giorni. Poi spiumato e fiammeggiato. Pulire il fagiano dentro e fuori.

Ingredienti del ripieno:
  • salsicce ... 2,
  • burro ... 1cuccno,
  • ginepro ... qualche coccola.

Impastare la salsiccia con le bacche e il burro.

Ingredienti di preparazione:
  • rigatino ... 50g,
  • salvia, rosmarino ... qb,
  • rete di maiale ... qb,
  • carta oleata ... 1foglio,
  • sale, pepe.

La rete di maiale è il peritoneo dell'animale (che si usa anche per la preparazione dei fegatelli) e che prende il nome anche di reticella o ratta.
Inserire nel volatile un paio di salsicce e qualche coccola di ginepro impastate con poco burro.
Intridere l'esterno con un battuto di salvia e ramerino, salare, pepare. Poi involtare nel rigatino affettato.
Allentare la reticella di maiale in acqua calda e, dopo averla asciugata, usarla per avvolgere il tutto.
Involtare anche nella carta oleata unta di burro.
Mettere in forno preriscaldato a 180°C per circa un'ora.

PS per quanto la ricetta lo richieda si può evitare di usare la carta oleata.

*Addendum del 21 novembre 2015


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Tranquilli, oggi è Natale



Antico dolce, sublima un rastrellamento in piena regola, pianificato a tavolino e su vasta scala. Superato nel tempo, mangiandosi allegramente il simbolo che catalizza la persecuzione : un bastone di legno. [46] 
Aldilà  del contenuto socio-politico-culturale, la preparazione è un gioiello d’invenzione. Può essere visto come variazione sul tema del Nucato : un’amalgama di miele, frutta in guscio e spezie. Le Copate riempiono lo spazio compreso tra due ostie. 
Lo Sfratto confeziona una sottile sfoglia che si arrotola intorno a un ripieno sostanzialmente analogo e lo contiene in maniera inequivocabile. Si riporta una delle innumerevoli ricette disponibili. Per quanto indicato appena sopra, una vale l’altra : lo sfratto parla chiaro e forte. 

Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • zucchero ….. 250g, 
  • buon vino bianco ….. 200g, 
  • uova ….. 1. 

Impastare gli ingredienti e lasciare la massa a riposo per mezz’ora. 

Ingredienti d’amalgama : 
  • miele ….. 500g,
  • noci ….. 500g, 
  • noce moscata, 
  • semi di anice, 
  • scorza d’arancia grattugiata. 

Far cuocere il miele. Aggiungere poi le noci tritate, le spezie e la buccia grattugiata. Amalgamare ben bene. Riprendere l’impasto e tirare sfoglie sottili. Tagliare dei rettangoli di sfoglia larghi circa dieci centimetri e lunghi quanto lo può consentire la dimensione della teglia da forno. Adagiare l’amalgama di miele e noci sulla lunghezza della sfoglia (tipo ripieno di raviolo, ma sviluppato in lunghezza). Prendere un’altra striscia di sfoglia e sovrapporre chiudendo i lembi tutt’intorno. Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per circa mezz’ora.



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Sembra sbagliato ma no è


Agnellotti*

Ingredienti di sfoglia:
  • farina ... 400+100,
  • uova ... 3,
  • acqua (latte) ... 100g,
  • olio ... 2cucc.

La produzione della sfoglia è piuttosto laboriosa. In particolare i liquidi presenti sono in eccesso rispetto alla farina. Che deve essere portata a completamento durante la lavorazione. Ciò significa che, inizialmente, l'impasto risulterà notevolmente appiccicoso e si dovrà impastare per circa quindici minuti di buona lena(*) usando la farina in sovrappiù unicamente per spolverare il piano di lavoro. Alla fine si otterrà una palla della giusta consistenza e che non si attacca alla mani né alla spianatoia. Mettere in uno strofinaccio bagnato e molto ben strizzato. Tenere a riposo per circa mezz'ora.

Ingredienti di ripieno:
  • noce di vitello ... 200g,
  • cervello (di vitello) ... 100g,
  • mortadella ... 100g,
  • pane raffermo ... 50g,
  • uovo ... 1,
  • burro ... una noce,
  • brodo ... qb,
  • noce moscata ... odore,
  • parmigiano grattugiato ... 50g,
  • sale e pepe.

Rosolare la noce (di vitello) in padella con la noce (di burro) a fuoco basso. Aggiungere eventualmente una cucchiaiata di brodo. A cottura tritare la carne.
Pulire le cervella in acqua bollente tirando via la membrana superficiale. Sbollentarle e poi tritarle a pezzetti.
Bagnare il pane nel brodo, strizzarlo ben bene e sbriciolarlo.
Tritare la  mortadella e riunire tutti gli ingredienti in un recipiente nel quale si aggiunge un uovo sbattuto, il parmigiano, l'odore di noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto a formare una impasto ben amalgamato. Lasciare a riposo.

A questo punto bisogna tirare una sfoglia piuttosto sottile a mano (col matterello) oppure con la macchinetta a rulli estrusivi.  Depositare sulla sfoglia mucchietti di impasto. Ripiegare i lembi lasciati liberi sulla zona occupata dai mucchietti d'impasto e sigillare le parti vuote. Conviene ricavare agnolotti non troppo grossi di forma compatta. Ad es. triangolare che risulta struttura più solida di altre (e, anche se sono meno facili da fare, alle prime armi ci si può aiutare con la diagonale che divide in due triangoli uguali un quadrato, di opportune dimensioni, di pasta sfoglia).

Ingredienti di preparazione:
  • brodo ... qb,
  • (acqua di ebollizione)
  • (sugo di carne, sugo di pomodoro ...),
  • parmigiano grattugiato ... qb.


Benché vengano utilizzati spesso "asciutti" possono (anzi ...!) essere ammanniti in brodo.

(*) Si può aiutare l'impastamento dei primi minuti utilizzando una (o anche due, per chi non amasse sguazzare con le mani in pasta) spatola per raccogliere e rivoltare l'impasto. Dopo qualche spolverata di aggiunta farina, la consistenza dovrebbe diventare abbordabile ai più.  

*Addendum del 25 dicembre 2015



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giovedì 24 dicembre 2015

Induttivisti alla prova dei fatti



Ingredienti:
  • cappone ... 2kg,
  • gallina ... mezza,
  • brodo ... 4 litri,
  • chiodi di garofano ... 1,
  • foglie di alloro ... 1-2,
  • qualche grano di pepe nero,
  • sale.

Il brodo deve essere freddo. Aggiungere i gallinacei e accendere il fuoco. All'ebollizione continuare la cottura a fuoco minimo facendo appena sobbollire per circa due ore. Il brodo di cappone va filtrato.


Addendum del 24 dicembre 2015



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mercoledì 23 dicembre 2015

Classe!


Spinaci

Ingredienti principali :
  • spinaci ….. 1kg. 

Pulire e lessare gli spinaci (come noto, niente acqua aggiunta) per circa dieci minuti. Scolare, strizzare, tritare.

Ingredienti di preparazione :
  • olio ….. q.b.,
  • aglio ….. 2 spicchi, 
  • sale. 

Mettere olio in padella e rosolare gli spicchi d’aglio schiacciati (da levare a profumazione avvenuta), passare gli spinaci nell'olio, salare. Tirare via dal calore.

Ingredienti di cottura :

Aggiungere agli spinaci nel tegame qualche cucchiaiata di besciamella e rimestare. Travasare gli spinaci in una pirofila unta di burro. Aggiungere la besciamella rimasta, aspergere di parmigiano grattugiato e trasferire in forno caldo a 180-200°C. Si formerà una crosticina colorata e sarà pronto. Questa preparazione prevede l’aggiunta, in apposite fossette ricavate nella massa di spinaci, di uova e la seguente cottura in forno.
Tanto per dire che uno degli usi più opportuni di questi spinaci è, comunque sia, con le uova.




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domenica 20 dicembre 2015

Spezie toscane


La questione è tanto complessa da richiedere competenze e risorse materiali estranee a questo blog e, duole dirlo, al suo estensore.
La questione è anche parecchio importante per la cucina toscana.
Ci si risolve nel raggruppare qui le preparazioni che, in qualche modo, forniscono indicazioni in merito, lasciando ad altri il piacere di approfondire e sperimentare.


venerdì 18 dicembre 2015

Cottura di sanificazione (ma anche no!)



Nel seguito verranno riportati i passi del testo nei quali sono indicate le temperature di cottura delle carni.
Con un duplice scopo.
Da un lato garantire il livello minimo di cottura compatibile con una adeguata sanificazione degli alimenti.
Dall'altra fornire i parametri necessari per la cottura a bassa temperatura che fornisce i risultati migliori nelle preparazioni di stracotto (umido), bollito e arrosto.
  • [16] Carni povere di tessuto connettivo come quelle dei quarti posteriori di bovino, vanno cotte per brevi periodi ad alta temperatura.
  • [19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.
  • [20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70°C.
  • [22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la selvaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia). Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”, sapendo che niente è privo di rischi.
  • [24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.






martedì 15 dicembre 2015

Note preliminari (sic!)

Perdonate il ritardo!


In tutte le preparazioni che contengono olio si deve intendere olio extravergine di oliva (al netto, beninteso, delle contraffazioni che vedono un tale settore merceologico ai primi posti).
Per riconoscere la buona qualità dell'olio ci si può aiutare:
  • l'olio extravergine di oliva è difficile da trovare;
  • l'olio ecc,ecc a temperatura inferiore a 0°C gela in una massa unica (e non formando "palline" e "fiocchetti" rappresi in una massa di olio sedicente evo;
  • se l'olio assaggiato non piace a causa del (moderato) sentore amaro e/o piccante si può incominciare a dire peste e corna di un (possibile) olio extravergine di oliva (ma anche no);
  • l'olio ecc,ecc emana sentori erbacei, di verdure e frutti freschi (FRESCHI);
  • il suddetto quando passa dalla gola dà notizia lievemente irritante di sé;  
  • l'olio  evo costa produrlo e, di conseguenza, non è troppo a buon mercato; 
  • ogni olio prodotto per miscelazione di evo è olio allo stesso modo (gusto, olfatto, vista), ciascun olio extravergine di oliva prodotto da olive lo è a modo suo

Farina

Non vengono discriminate le farine di frumento se non per l'essere integrale. Per avere una idea della farina da utilizzare in una certa preparazione si può ricorrere alle seguenti indicazioni.
Una preparazione che usa lievito naturale e/o di birra richiederà una farina di forza tanto maggiore quanto:
  • maggiore è il rapporto tra quantità di liquidi (compresi anche i grassi, le uova, e ogni altra fonte presente nell'impasto) e quantità di farina;
  • più numerose sono le fasi di impastamento e di successiva lievitazione;
  • più lunghi sono i tempi di lievitazione (ma anche no).

Si riporta a titolo orientativo la forza della farina di frumento. Nel post che contiene l'immagine si trova anche un raffronto indicativo tra forza e contenuto di proteine. 



Vino di preparazione

Il vino che viene usato nelle varie preparazioni che lo prevedono deve essere della qualità migliore disponibile (con la potenziale eccezione delle marinate preliminari che vengono eliminate prima della cottura)



Lievito e lievitazione

La cucina toscana utilizza tradizionalmente il lievito naturale che prende vari nomi: crescente, levame, sconcia, riporto,  ... Conviene suggerire che ai fatidici 150g di lievito naturale presenti in molte ricette di pani e panidolci, si può sostituire un dado di lievito di birra (25g) o anche metà dose se si confida abbastanza nelle proprie doti di impastatore.
In alcune ricette che impiegano lievito di birra ci si è attenuti alle quantità di lievito di birra fornito dalla stragrande maggioranza delle ricette. Che, naturalmente, tendono a gratificare il cuoco improvvisato con la crescita sicura e veloce dell'impasto. A scopo orientativo si fornisce una tabella che riporta le quantità di lievito di birra e i tempi di lievitazione medi che si ottengono.

Tempo             Lievito di birra
(h)                     (%)
1-2                      3
4-5                      1,5
7-8                      0,5
10-12                  0,3
15-18                  0,15
24                       0,1


Questa nota particolare non avrebbe molto senso se non fosse che ce l'ha.
La lunga lievitazione necessaria al lievito naturale per adempiere la sua funzione, rende disponibili sapori e aromi che non possono essere mobilitati da una lievitazione inferiore alle tre ore. Che consegue ineluttabile ai fatidici: 500g di farina ===> 25g di lievito di birra.

Quando si prepara un impasto usando Ldb, si mettono al nostro servizio i saccaromiceti e i batteri lattici.
I saccaromiceti nell'impasto iniziano immediatamente a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno presente. I lattobacilli si svegliano più tardi e sonnecchiano ancora per qualche ora. Entro due-tre ore l'ossigeno disponibile si esaurisce. A questo punto o l'impasto va in forno oppure si sdraia. 
Se la percentuale di Ldb rispetto alla farina cala (circa 1%) al risveglio dei lattobacilli c'è ancora ossigeno disponibile per le loro faccende e possono moltiplicarsi. Quando l'ossigeno finisce i lattobacilli sono i signori assoluti dell'impasto e incominciano a trasformare gli zuccheri in anidride carbonica e acido lattico. Ne guadagna il sapore, il profumo, la digeribilità e la sofficità.




lunedì 14 dicembre 2015

Ancora luce: Chanukah


Frittelle*

Ingredienti:
  • riso ... 150g,
  • acqua ... 400g,
  • sale,
  • uova ... 6,
  • uvetta ... 150,
  • pinoli ... 75,
  • scorza di limone ... 1,
  • olio per friggere ... qb,
  • zucchero ... qb.

Cuocere ben bene il riso nell'acqua salata finché è tutta assorbita (circa trenta minuti).
Fuori dal fuoco aggiungere l'uvetta, i pinoli e la buccia di limone mescolando il composto.
Lasciare raffreddare. Poi le uova amalgamandole ben bene.
Scaldare l'olio per friggere e versare la miscela cercando di ottenere ellissoidi un poco schiacciati in mezzo. Vanno fritte circa tre-cinque minuti.
Far perdere olio tenendole tra fogli di carta assorbente. Si possono rotolare nello zucchero.


*Addendum del 14 dicembre 2015

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domenica 13 dicembre 2015

Santa Lucia



Ingredienti:

  • farina ... 500g,
  • riporto ... 150g,
  • zucchero ... 50,
  • acqua ... 325g,
  • semi anice ... 20g,
  • zafferano ... 2 bust.

Impastare tutti gli ingredienti nel solito modo. Far lievitare e cuocere in forno preriscaldato a 180°C. La dose di zucchero è commisurata alle esigenza toscane. Specialmente se ci sono bambini può essere aumentata a piacere.

Questa preparazione ricalca quella della pasimata. Si fornisce qualche notizia più precisa tratta da :

[http://books.google.com]


*Addendum del 13 dicembre 2015


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martedì 8 dicembre 2015

Zuppa di pollo (di Tarlati ... ?)



Ingredienti principali:
  • pollo ... 1,
  • cipolla ... 1grossa,
  • chiodi di garofano ... 3,
  • brodo ... 3litri.

Pulire il pollo come sempre e introdurre nella cavità addominale la cipolla infilzata coi chiodi. Mettere nel brodo che bolle e far cuocere per circa un'ora. Togliere il pollo e disossarlo. Tenendo da parte una quota di petto, tritare il resto della carne molto finemente. 
Il brodo di pollo così ottenuto verrà filtrato a setaccio fine.

Ingredienti di preparazione:
  • carota ... 1,
  • sedano ... 1gamba,
  • cipolla ... 1,
  • aglio ... 1spicchio,
  • vino bianco secco ... 100g,
  • burro ... 1noce,
  • sale e pepe.

In un ampio tegame far soffriggere nel burro le verdure tritate finemente. Irrorare poi col vino facendo evaporare a fuoco vivace. 
Aggiungere ora il pollo tritato, saltando brevemente, e il quantitativo di brodo che serve per confezionare la zuppa. Far sobbollire per circa dieci minuti  e poi aggiungere il petto tenuto da parte e debitamente sfilacciato. Salare e continuare l'ebollizione minima per altri cinque minuti. 

Ingredienti di amalgama:
  • fette di pane raffermo,
  • poco burro.

Le fette di pane vanno arrostite col burro e sistemate nei piatti.
Versare la zuppa.

Una variante del tutto incomprensibile vuole la cottura del pollo in brodo di manzo: per dovere documentale la riporto. Potrà anche capitare (Dio non voglia!) di veder legare il tutto mediante un roux ...


*Addendum del 26 novembre 2015

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domenica 6 dicembre 2015

La sciorna: una di noi


Frascarelli, briciolelli, ceciarelli, aka minestra della sciorna *

Ingredienti:
  • farina ... 300g,
  • uova ... 1,
  • sale.

"Bagnare" la farina con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e "massaggiare" con la mano aperta contro la spianatoia. Si separeranno piccole  porzioni d'impasto (cioè i frascarelli o come dir si voglia). Lasciare a riposo qualche minuto.

Ingredienti di preparazione:
  • brodo ... qb.

Scuotere i briciolelli in un setaccio per separare la farina in eccesso e versarli nella pentola di brodo che bolle. Cuoceranno in pochi minuti.

In cotal guisa si prepara una cosiddetta minestra della "sciorna". Cioè, secondo il sentire comune nei luoghi dove un tale vernacolo alligna, della donna stupidotta che, avendo perso tempo in chiacchiere, non ne ha più per allestire una cena come si deve. 
La pretesa etimologia (sciorna <=== exornus = sciocco) non ha riscontro. La potenziale etimologia (sciorna <=== exorno = preparare, allestire) pare più interessante. Una donna che si è un pochino fatta gli affari suoi nel pomeriggio riesce ad ammannire una notevole invenzione (specialmente se ha pronto da utilizzare del brodo di cappone o di pollo ...): quicquid fortuna exornat, cito contemnitur.


*Addendum del 6 dicembre 2015


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martedì 1 dicembre 2015

Del colore della ginestra


Ginestrata (Cinestrata)*

Ingredienti:
  • brodo di pollo ... qb,
  • uova ... 6,
  • burro ... 60g,
  • marsala secco ... 1bicchierino,
  • zucchero ... qb,
  • cannella ... odore,
  • noce moscata ... odore.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti a freddo meno il burro, lo zucchero e la noce moscata. Far colare il liquido in un tegame e mettere al fuoco unendo il burro a pezzetti e mescolando. Il risultato sarà piuttosto rappreso. Aggiungere lo zucchero e versare in tazza grattugiando odore di noce moscata.

*Addendum del 26 novembre 2015


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lunedì 30 novembre 2015

Buon onomastico, bonum autem nomen diem, good name day, хорошо именины, buen día nombre, bonne journée de nom, guter Name Tag


Tordi*

Ingredienti:

  • tordi ... 10.

I volatili non vanno fatti frollare, la loro carne è tra le più delicate. Dovranno solo essere spiumati, sventrati e puliti.

Ingredienti di preparazione:

  • olio ... qb,
  • olive nere ... 50g,
  • aglio ... 3spicchi,
  • salvia ... qualche foglia,
  • uva ... una decina di chicchi,
  • brodo ... poco,
  • sale.

Preparare un soffritto con l'aglio, le olive e le foglie di salvia. Quando l'aglio cambia colore levarlo insieme alla salvia (perché non bruci). Posare i tordi nel tegame, rivoltandoli brevemente per farli dorare, insieme agli acini d'uva. Spruzzare di sale e lasciare cuocere[*] aggiungendo eventualmente qualche cucchiaiata di brodo (che non dovrebbe essere necessaria).

[*] Tenendo presenti le indicazioni riportate sulla cottura della selvaggina


*Addendum del 30 novembre 2015


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domenica 29 novembre 2015

Anche questa volta il Marocco c'entra poco o punto


Marocca*

Ingredienti:
  • farina di castagne ... 350g,
  • farina ... 150g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • ldb ... 5g,
  • acqua ... 300,
  • patate ... 90g,
  • sale.

Sciogliere il lievito in 250 grammi di acqua e poi aggiungere le due farine. Impastare accuratamente e formare il solito sferoide facendo lievitare fino al raddoppio. 
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle ben bene e condirle con olio e sale.
Riprendere l'impasto lievitato inglobando le patate e il lievito di birra disciolto nell'acqua rimanente e sale (eventuale). Rimpastare amalgamando gli ingredienti. Formare delle pagnotte di circa venti centimetri di diametro che lieviteranno per un'oretta.
Incidere la superficie e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa tre quarti d'ora.

*Addendum del 29 novembre 2015



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giovedì 26 novembre 2015

Salmì, spezzatino, stufato, stracotto, umido : a theory


Addendum del 26 novembre 2015


Parole diverse che dicono la stessa cosa. Le differenze sono, in realtà, notevoli. 

Il salmì è preceduto dalla permanenza della carne in un bagno di vino con aromi vari (vedere Pappardelle sulla lepre*). Un esempio tipico di quali aromi utilizzare è esemplificato proprio in quella preparazione. Se si tratta di cinghiale la marinata potrà contenere, ad esempio, i seguenti odori e aromi oltre al vino: cipolla, aglio, menta, ruta, sedano e carota. Nelle fasi preparatorie si dovrà tenere da parte il fegato e il sangue per unirli durante gli ultimi istanti di cottura. Naturalmente queste operazioni sono compatibili con selvatici abbattuti da poco mentre risulteranno praticamente impossibili con la disponibilità di tali carni nel mondo standardizzato. 

Lo spezzatino prevede nominalmente che la carne sia fatta a pezzi. Allo stesso modo anche lo stufato (che prende il nome dal cuocere in un recipiente reso quasi ermetico dal posizionamento del coperchio). E, sia detto en passant, non solo: come ormai sarà ben chiaro. 
Che  i pezzi possano essere di dimensioni più o meno grandi è soprattutto una preferenza personale. Queste due preparazioni vogliono il pomodoro. In linea generale si potrà optare per una base di preparazione che prevede odori (cipolla, sedano, carota con eventuale aggiunta di alloro, bacche di ginepro, mirto, timo, chiodi di garofano, noce moscata. Eventualmente aspersi in momenti diversi durante la cottura) oppure aromi (come dire ramerino e/o salvia con pressoché obbligata aggiunta di aglio). Anche in queste preparazioni l'alcool è inderogabile e potrà essere vino rosso oppure vino liquoroso da aggiungere dopo la rosolatura della carne facendolo evaporare velocemente.

Lo stracotto è un pezzo unico di buone dimensioni (diciamo un chiletto) reperito tra i tagli migliori. In caso di bovino scegliere tra scannello, melino, groppa. Analogamente, nel caso di suidi, si opterà per la lombata. Tutti tagli piuttosto magri che richiedono un contributo esterno per essere portati a cottura in tempi lunghi mantenendo la morbidezza delle carni. Pertanto la base di preparazione sarà formata da pezzi o fettine di lardo o rigatino o pancetta o rete di maiale e odori (cipolla, sedano, carota) ma, volendo, si possono scegliere gli aromi preferiti. Anche in questo caso è necessaria l'aggiunta di vino dopo rosolatura della carne e anche in questo caso verrà aggiunto pomodoro. Anche in questo caso si dovrebbe fare in modo di mantenere il vapore all'interno del tegame per sostenere i tempi di cottura necessari: tre o quattro ore. Sono tollerate eventuali aggiunte di poco brodo caldo.

Se la preparazione è preminentemente finalizzata alla salsa prodotta attraverso la cottura prolungata delle carni allora si sta confezionando una pietanza in umido. 

Inutile dire che, praticamente in tutti i casi, la preparazione verrà portata a cottura "pipando" al calore.


*In realtà, e per semplificare ulteriormente tutta la faccenda, quella preparazione si avvicina parecchio al civet  dei francesi. 

domenica 22 novembre 2015

Nome: Panina, Cognome: Unta


Addendum del 22 novembre 2015

Ingredienti:
  • farina ... 500g,
  • lievito di birra ... 12.5g
  • strutto ... 50g,
  • acqua ... 300g,
  • rigatino ... 150g,
  • sale, pepe.

"Maneggiare" (alla lettera) lo strutto con la farina sfregando i due ingredienti tra le palme e tra le dita finché rimane strutto separato e finché le mani restano perfettamente asciutte. Aggiungere poi il lievito disciolto e tutta l'acqua restante. Impastare come al solito e aggiungere sale verso la fine.Formare uno sferoide e lasciare a riposo per circa trenta minuti. Inglobare ora il rigatino tagliato a cubetti e una generosa presa di pepe. Formare un filone (o due più piccoli accostati: piccia) e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C. Anche se considerato non del tutto salutare, mangiare la Panina calda di forno è ....... 


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venerdì 20 novembre 2015

Non fatevi idee strane ...



Addendum del 20 novembre 2015


Ingredienti principali:
  • femminelle ... 1kg,
  • riso ... 500g.
Lavare i granchi e preparare una pentola d'acqua che ne contenga abbastanza da ricoprirli.
Gettare i granchi nell'acqua bollente e cuocere. Quando cambiano colore spegnere. Togliere le femminelle e aprirle, prelevare le uova e metterle da parte. Poi pestare i gusci e rimetterli a bollire nell'acqua.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1spicchio,
  • prezzemolo ... qb,
  • peperoncino,
  • sale.

Fare soffriggere in un ampio tegame l'aglio tagliato e il prezzemolo battuto. A doratura togliere l'aglio e versare le uova mescolando. Cambieranno colore virando al bruno. Allora aggiungere il riso e fare tostare con cautela. Tirare a cottura il risotto col brodo di granchi preparato prima.
Il parmigiano grattugiato è tollerato (o esplicitamente richiesto). 


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mercoledì 18 novembre 2015

Singolari tecniche culinarie


Addendum del 18 novembre 2015

Ingredienti:
  • pollo ... 1,
  • burro ... poco,
  • prezzemolo ... un ciuffo,
  • basilico ... qualche foglia,
  • ramerino ... un rametto,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • sale e pepe.


Ci vuole un apposito attrezzo di terracotta (cuocipollo al mattone).
Pulire e lavare il pollo come al solito. Separare longitudinalmente lo sterno e aprire a libro schiacciando. Ungere il pollo col burro cospargendo da tutte le parti con gli odori tritati, sale e pepe. Porre il pollo aperto sul cuocipollo e ricoprire col coperchio pressando.
A questo punto si può cuocere in forno a 200°C per circa un'ora e mezza oppure su un fuoco di braci. 


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domenica 15 novembre 2015

Ebbene sì, brodo di fagiano


Addendum del 15 novembre 2015

Ingredienti principali:
  • fagiano ... 1,5kg.

Il volatile richiede una certo periodo di frollatura. Da cinque a sette, otto giorni. Dopodiché deve essere spennato e accuratamente fiammeggiato per eliminare ogni traccia di peluria.

Ingredienti di preparazione:  
  • cipolla ... 1,
  • gamba di sedano ... 1,
  • carota ... 1,
  • sale ... qb,
  • grani di pepe ... qb,
  • acqua ... 4l.

Mettere il fagiano pulito nell'acqua insieme a odori e pepe. All'ebollizione diminuire il calore in modo che sobbollisca appena (pipare) per quattro ore circa.

Ingredienti di amalgama:
  • fettine di pane raffermo,
  • burro ... qb,
  • parmigiano grattugiato.

Rosolare il pane nel burro e, posato nella tazza, versare il brodo seguito da abbondante formaggio.
Il fagiano bollito può essere accompagnato da degni compari.


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sabato 14 novembre 2015

Tartufata


Addendum del 14 novembre 2015

Ingredienti:
  • trifola nera... 100g,
  • burro ... 50g,
  • formaggio grattugiato* ... 50g.

Tagliare il tubero a fettine sottili (eventualmente con l'apposito attrezzo) da soffriggere nel burro mescolando il formaggio.


*Viene comunemente inteso un formaggio a pasta dura. In mancanza i comunemente disponibili alla distribuzione organizzata.



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giovedì 12 novembre 2015

Un arrosto per tutte le evenienze



Ingrediente principale : 
  • agnello, vitellone, manzo, maiale, ecc. ….. 1 kg circa. 

La carne va preparata legandola accuratamente. 

Ingredienti di preparazione : 
  • aglio ….. 1 spicchio, 
  • rosmarino ….. 1 rametto,
  • salvia ….. 1 ciuffo, 
  • sale e pepe. 

Preparare e tritare insieme, mescolare con sale e pepe.

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b., 
  • buon vino rosso ….. 200g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo caldo.
Spennellare di olio la carne e spolverare con gli aromi tritati. Mettere olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire (dorare) la carne su tutta la superficie esterna, formando una sottile crosticina.
Aggiungere il vino e far evaporare rivoltando la carne. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo eventualmente un po’ di brodo caldo. In caso di vitellone la carne sarà cotta al sangue dopo circa mezz’ora, cottura media in tre quarti d’ora e ben cotta dopo circa un’ora. Il maiale sarà ben cotto in un’ora circa [20]. Togliere dalla pentola e attendere qualche minuto prima di tagliare a fette. Non dimenticare i “fondi” lasciati dalla cottura.

P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

[20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70 °C.


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martedì 10 novembre 2015

Con l'inizio delle brume autunnali ...


Addendum del 10 novembre 2015

Ingredienti principali:
  • animelle ... 500g,
  • funghi ... 500g.

Le animelle vanno preparate come descritto in sformato di carciofi.
Sui funghi conviene spendere qualche parola. In via generale possono venire utilizzati i soliti porcini (ceppatelli). Con l'avanzare dell'autunno potrebbero venire bene anche altri funghi quali ad es: Tricholoma portentosum, Clitocybe geotropa (cimballi), Lactarius deliciosus (sanguinelli), Cantharellus lutescens (finferle). Che, però, possono essere difficili da trovare in commercio ovunque.
In ogni caso vanno accuratamente puliti. Se la scelta ricade su funghi di piccole dimensioni si possono usare tal quali, altrimenti verrano tagliati a pezzi non troppo piccoli.

Ingredienti:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • burro ... poco,
  • prezzemolo ... un ciuffetto,
  • marsala ... 1 bicchierino,
  • sale e pepe.

Il prezzemolo va lavato e tritato grossolanamente. Rosolare le animelle insieme con burro, olio, e aglio. Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere ora il prezzemolo tritato e i funghi a pezzi. Salare e portare a termine la cottura a coperchio chiuso e fuoco minimo. Ci vorranno circa quindici minuti. Pepare e servire.



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domenica 8 novembre 2015

Sua maestà, tartufo


Addendum del 8 novembre 2015

Ingredienti:
  • tartufi ... a discrezione,
  • olio ... qb,
  • sale e pepe bianco.

Affettare il tartufo a fettine sottilissime (usando eventualmente l'apposito arnese). Preparare una salsina con olio, sale e pepe bianco macinato al momento. Mescolare delicatamente col formidabile tubero per ottenere questa insalata prelibata

Possono essere aggiunti ANCHE ovoli rossi. Operando nello stesso modo.



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venerdì 6 novembre 2015

Capigliature femminili o alberi da frutto? Non proprio


Addendum del 6 novembre 2015

Ingredienti principali:

Togliere accuratamente le uova dai ricci insieme al liquido contenuto.

Ingredienti di preparazione:
  • olio ... qb,
  • aglio ... 1 (3)spicchio,
  • vino bianco ... 100g,
  • pomodorini freschi ... 2-3,
  • basilico ... qualche foglia,
  • peperoncino ... 1,
  • sale.

Sbollentare e pelare i pomodori tardivi.
Soffriggere l'aglio nell'olio. Togliere gli spicchi dorati. Aggiungere il peperoncino, una parte della polpa dei ricci e il vino bianco. Poi i pomodori pelati inseguiti dal basilico e dal resto della polpa e del liquido. Far ritirare piano piano (pipare) mentre cuoce la pasta. Possono essere spaghetti o (secondo alcuni meglio) tagliolini. Comunque sia vanno fatti saltare nel sugo e serviti.  



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mercoledì 4 novembre 2015

Lacrime di coccodrillo ... (per la lepre)


Addendum del 4 novembre 2015

Ingredienti:
  • lepre ... 1,
  • olio ... 100g,
  • limone ... 1,
  • alloro ... qualche foglia,
  • timo ... una presa,
  • sale,
  • pepe.

Pulire la lepre tenendo da parte il fegato. Farla marinare per mezza giornata in olio, succo di limone, timo, alloro, sale e pepe.

Ingredienti di cottura:
  • olio ... qb,
  • pancetta ... 50g,
  • vino rosso ... 200g,
  • poco brodo,
  • sale e pepe.

Soffriggere la pancetta nell'olio. Scolare la lepre dalla marinata e porla nel tegame rivoltando fino a coloritura. Incominciare ad aggiungere il vino fino a cottura (circa un'ora) utilizzando eventualmente poco brodo.

Ingredienti di amalgama:
  • fegato della lepre,
  • poco burro,
  • sale e pepe.

Far saltare brevemente il fegato nel burro a fuoco vivace. A rosolatura tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo alla lepre fuori dal fuoco. Servire.

PS la ricetta cuoce la lepre intera. Per comodità si può anche dividerla in pezzi non troppo piccoli.

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domenica 1 novembre 2015

Pan dei santi, Pan dei morti. Panco'santi


Per quanto possa considerarsi sorprendente, altrove, il vino contrappunta i dolci. Anche il vino rosso.
Variazione sul tema del pane. Preparato per la festa di Ognissanti. Preparato per la svinatura in Chianti.
Difficile decidere. Indizio (non prova) : si fa col pepe nero (un dolce …..). 

Ingredienti d’impasto (I) :
  • farina ….. 500g, 
  • acqua ….. 250g, 
  • lievito di birra ….. 25g. 

Impastare il pane, lievitare per circa un ora.

Ingredienti d’impasto (II) : 
  • noci ….. 100, 
  • olio ….. 30g, 
  • strutto ….. 20g, 
  • uvetta ….. 100g,
  • mandorle ….. 50g, 
  • pepe nero macinato ….. 1 cucchiaio, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
  • zucchero ….. 100g,
  • buccia di limone grattugiata. 


Mettere l’uvetta a bagno in acqua. Spellare le noci e saltarle in casseruola con l’olio e lo strutto, aggiungere l’uvetta ammollata. Ritornare all’impasto in lievitazione e incorporare tutti gli ingredienti (ricordare anche il pepe). Deve lievitare ancora fino al raddoppio del volume. A risultato raggiunto si può spennellare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. Oppure dividere l’impasto in due o più parti, facendo riposare al caldo per un’oretta prima di infornare (stessa temperatura) per una mezz’ora.


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sabato 31 ottobre 2015

Si è fatto buio ...


... attento alla MORTE SECCAAAAAAAAA !!!!!!!




Ravioloni, anzi no: pannicelli


La sfoglia va tagliata per ottenere ravioloni quadrati di sette-dieci centimetri di lato.

Ingredienti di preparazione :
  • pasta sfoglia ….. q.b., 
  • pecorino secco dolce ….. 150g, 
  • ricotta ….. 300g,
  • bietole ….. 200g, 
  • spinaci ….. 100g, 
  • odore di noce moscata, 
  • sale e pepe. 

Impastare la ricotta con bietole e spinaci, col pecorino grattugiato e la noce moscata, salare, pepare. Verrà un impasto sodo che costituisce il ripieno dei ravioloni.

Ingredienti di cottura :

I pannicelli vanno brevemente scottati nel brodo bollente, posti poi in un tegame unto di burro a strati inframezzati da qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro e spolverati di pecorino grattugiato. Si può aggiungere anche qualche sottile anello di cipolla e foglie di basilico. Mettere i pannicelli in forno a gratinare.


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giovedì 29 ottobre 2015

Salsa agliata


Addendum al 29 ottobre 2015


Ingredienti:
  • aglio ... 1 spicchio a testa,
  • midolla di pane ... 10g a testa,
  • olio ... qb,
  • aceto di vino, 
  • sale e pepe.

Bagnare la mollica nell'aceto, strizzarla e pestare insieme all'aglio. Incominciare a versare olio fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.


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martedì 27 ottobre 2015

a' i' ò cumpré du' béi pisòn, com' eren béii, com' eren bòn, *



Ingredienti principali : 
  • piccioni ….. 1 (n° commensali), 
  • sale e pepe. 

I piccioni saranno spennati e svuotati.
Pulire e fiammeggiare per eliminare eventuali pelurie. Condire l’interno con sale e pepe. Legare racchiudendo anche le cosce per mantenerli in forma. 

Ingredienti di cottura : 
  • olio ….. q.b.,
  • buon vino rosso ….. 100g, 
  • brodo. 

Tenere il brodo in caldo. Spennellare di olio i piccioni. Mettere poco olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura (circa un quarto d’ora) rivoltando, di tanto in tanto, i piccioni nel loro sughetto (aggiungere eventualmente un po’ di brodo caldo). Una integrazione alla preparazione consiste nel rivestire i piccioni con lardo o pancetta prima della cottura. 
Una variante assai ragguardevole, prevede il riempimento dei volatili con un battuto di : 
  • salsicce fresche ….. 1,
  • lardo ….. 50g, 
  • cipolla ….. 1 piccola tritata, 
  • sale e pepe. [21] [22]


* F. Guccini - La fiera di S.Lazzaro

[21] Per completezza va rilevato che sul colore del vino ci sono discussioni tuttora in corso.
[22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la sevaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia).
Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”,
sapendo che niente è privo di rischi.

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domenica 25 ottobre 2015

Pane, pane, pane, ...


Pane marocco di Montignoso*

  • farina ... 250g,
  • farina di granturco "fioretto" ... 250g,
  • lievito naturale ... 150g,
  • acqua ... 250g,
  • olio ... 50g,
  • olive nere ... 50g,
  • ramerino ... qualche rametto,
  • salvia ... 10 foglie,
  • peperoncino ... 1,
  • aglio ... 1 spicchio,
  • sale.

Sciogliere il lievito naturale nell'acqua. Impastare poi con le farine e l'olio per ottenere il solito sferoide omogeneo e ben amalgamato.
Lasciare riposare per una mezz'ora circa.
Schiacciare e rimpastare brevemente con la salvia e gli aghi di rosmarino tritati insieme al peperoncino e la presa di sale.
Si possono formare dei piccoli pani che vanno messi a lievitare sulla piastra da forno fino al raddoppio del volume (più o meno due ore).
Cuocere in forno preriscaldato a 240°C per circa mezz'ora.

* Addendum al 25 ottobre 2015

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