C’è accordo nel considerare come capostipite il Cacciucco preparato a Livorno fin dal XVI secolo.
Per tutto il resto l’incertezza regna sovrana (una situazione analoga a quella dell’
Arista). Sembra quindi opportuno iniziare con le informazioni relative alla sponda livornese, che riportano quanto segue.
Il cacciucco sarebbe stato inventato dai pescatori a bordo delle navi, per utilizzare il pescato impossibile da vendere al ritorno a terra. Oppure come modo di utilizzare a casa il pesce invenduto. Ciò è perfettamente plausibile.
Queste informazioni permettono di eliminare uno degli ingredienti attualmente presente in tutte le versioni : il polpo. Che infatti è in uso da gran tempo bollito e piccantissimo come “cibo da strada”. Pertanto il polpo invenduto non è convincente (a Palermo la tradizione continua).
Un commento scappa di bocca ai livornesi ghiotti di cacciucco : “Bono sì, ma è tutto un mangia e sputa!”. Vero tutto. Che è buonissimo, perché usa i pesci da zuppa : saporiti al massimo grado. E perché c’è sempre da sputare qualcosa : una lischetta, una pinnetta. Questi ingredienti quadrano con le informazioni note. I pesci da zuppa di piccola e piccolissima taglia hanno “poco mercato” (ora come allora).
L’accordo sull’uso di gamberi, scampi, aragoste e simili è completo : sono rigorosamente banditi. Quest’unanimità vacilla passando a cozze, vongole e altri frutti di mare (che però non fanno parte del bottino di una barca da pesca). Ora ci sono informazioni sufficienti.
Visionando le varie liste della spesa, se ne può compilare una da cui attingere sia in caso di pesca “da scoglio” che se la pesca è “da sabbia” (tra parentesi alcune versioni locali del nome) : bavosa, canocchia o pannocchia (cicala), capone gallinella, ghiozzo, grongo, leccia (aluzzo), murena, palombo, perchia (boccaccia, bolagia, sbirro), pesce prete, pesce forca (forcone), pesce serra (pesce limone), scorfano rosso/nero (cappone, scurpena), scorfanotto (cappone), seppia, suro o sugarello, torpedine (trompigliola, pottino), totano (totanessa), tracina.
E’ necessaria una precisazione relativa alla cottura dei totani e delle seppie. Che possono essere cotte brevemente o per tempi prolungati. I totani invece devono cuocere a lungo. Tutto il pesce va lavato e pulito, pesci più grossi tagliati a pezzi o tranci. Ora siamo pronti a partire.
Ma solo per capire con che tipo di “soffritto” incominciare anzi, per decidere se ci sarà soffritto.
Una certa scuola di pensiero predica l’abolizione del soffritto (in nome di una cucina più salutare). In questo modo la preparazione è in due fasi : si usano le teste e gli altri scarti per fare un brodo (circa mezz’ora di cottura) in cui si metteranno a cuocere i totani e le seppie; quando sono quasi pronti (circa tre quarti d’ora di cottura) si aggiunge concentrato di pomodoro, aglio intero, olio di oliva, sale e peperoncino; qualche minuto per amalgamare e poi si mettono nella pentola, secondo i rispettivi tempi di cottura, gli altri pesci preparati; in meno di un quarto d’ora è pronto (il sugo risulta piuttosto abbondante). Abbracciare questa filosofia, risparmierebbe la scelta del bouquet di odori su cui si fonda la preparazione nota col nome di Cacciucco. Sovrasta un sacro dovere documentale.
Il primo punto riguarda la confezione del soffritto con gli odori base (carota, sedano, cipolla) o utilizzando aglio (anche aglio e salvia). Entrambi i casi vogliono la contemporanea presenza di zenzero (peperoncino rosso). L’uso di pomodoro (fresco, pelati in scatola, concentrato) è universalmente riconosciuta.
Il secondo punto riguarda le modalità di cottura, che coinvolgono anche un terzo punto : l’uso del vino. Quest’ultimo è legato alla modalità di cottura delle seppie (e alla presenza o meno di totani). Scegliendo il dipanarsi continuo delle varie fasi (soffritto, aggiunta di pomodoro, aggiunta scaglionata dei pesci; poi in meno di un quarto d’ora il cacciucco è pronto : le seppie cotte per non più di cinque minuti) non c’è nessun momento utile per l’evaporazione del vino. La presenza di totani cambia tutto e le fasi iniziali possono srotolarsi come segue : soffritto, aggiunta dei totani e delle seppie, rosolatura, aggiunta ed evaporazione del vino, aggiunta del pomodoro, cottura parziale. Quando i cefalopodi sono quasi pronti, si possono mettere uno dopo l’altro i restanti pesci, secondo i rispettivi tempi di cottura ed il cacciucco risulta pronto in meno di un quarto d’ora. Queste ultime due versioni avvengono in un solo recipiente e il brodo di pesce si forma, in piccole quantità, durante la preparazione.
Ingredienti di amalgama :
- pane raffermo a fette,
- aglio.
Tostare il pane e profumare d’aglio strofinato, disporre nei piatti.
Versare il cacciucco. Un’ultima notazione. C’è un’opinione piuttosto diffusa, fuori da Livorno, secondo la quale il Cacciucco che colà si prepara conterebbe quantità ragguardevoli di zenzero. Rendendo inevitabile bere vino rosso. Opinione altrettanto diffusa, anche a Viareggio, è che la versione locale (versiliana) sia “più leggera”. L’indicazione di bere vino rosso vige, comunque, inalterata.
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