Piccioni alla fiorentina

Ingredienti principali:

• piccioni ... 1 per commensale,
• foglie di alloro ... 1 per piccione,
• patate piccole ... 1 per piccione,
• pancetta a fettine  ... 1 per piccione,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Spennare e fiammeggiare i piccioni, sventrarli, lavare e pulirli bene fuori e dentro. Inserire in ogni carcassa gli ingredienti più una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• burro ... 1 noce,
• salvia ... 1 ciuffo,
• brodo ... poco,
• sale e pepe.

Soffriggere la salvia in olio e burro. A doratura aggiungere i piccioni a fuoco vivace rivoltandoli perché prendano colore. Salare, pepare e aggiungere poco brodo regolando il calore in modo che il contenuto del tegame cuocia quetamente.

Ingredienti di amalgama:

• riso ... 100g ogni commensale,
• latte ... 250g/100g di riso,
• burro ... 30g,
• formaggio grattugiato ... 30g,
• sale e pepe.

Far bollire il riso nel latte salato. Dopo circa un quarto d'ora il riso dovrebbe essere al dente e il latte quasi tutto consumato. 

Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e il formaggio. Chiudere il coperchio e aspettare qualche minuto. 

Intanto i piccioni saranno cotti. Mescolare il risotto e servirlo nei piatti. Aggiungere un piccione in ogni piatto versando sopra un poco del sugo di cottura.

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Sugo di piccione

Ingredienti:

• piccioni ... 2,
• olio ... qb,
• cipolla ... 1piccola,
• carota ... 1 piccola,
• gamba sedano ... mezza,
• foglie di salvia ... poche,
• Peperoncino ... poco,
• vino bianco ... 100,
• pomodori maturi ... 500,
• sale, pepe.

I piccioni vanno spennati e fiammeggiati oppure acquistati già puliti. Lavarli e sventrarli tenendo da parte fegato cuore e ventriglio.

Allestire un soffritto di cipolla, carota, sedano. Quando è pronto aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, il fegato, il cuore, il ventriglio tritati. Saltare a fuoco vivace aggiungendo anche poco zenzero e qualche foglia di salvia. Aggiungere il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere i pomodori pelati(*) e tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato e il sale. Continuare la cottura a fuoco lento. 

Si usa preferibilmente, ma non esclusivamente, per condire gnocchi.

(*) Rendere pelati i pomodori maturi è facile. Mettere a scaldare un tegame con acqua, far bollire e aggiungere due tre pomodori ben maturi e sodi. Quando bolle di nuovo estrarli e togliere la cuticola esterna che si stacca facilmente. Attenzione perché scottano!

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a' i' ò cumpré du' béi pisòn, com' eren béii, com' eren bòn, *

Ingredienti principali : 

• piccioni ….. 1 (n° commensali), 
• sale e pepe. 

I piccioni saranno spennati e svuotati.

Pulire e fiammeggiare per eliminare eventuali pelurie. Condire l’interno con sale e pepe. Legare racchiudendo anche le cosce per mantenerli in forma. 

Ingredienti di cottura : 

• olio ….. q.b.,
• buon vino rosso ….. 100g, 
• brodo. 

Tenere il brodo in caldo. Spennellare di olio i piccioni. Mettere poco olio nella casseruola e scaldare a fuoco vivace. Brunire la carne su tutta la superficie esterna. Aggiungere il vino e far evaporare. Abbassare il calore, incoperchiare. Portare a cottura (circa un quarto d’ora) rivoltando, di tanto in tanto, i piccioni nel loro sughetto (aggiungere eventualmente un po’ di brodo caldo). Una integrazione alla preparazione consiste nel rivestire i piccioni con lardo o pancetta prima della cottura. 

Una variante assai ragguardevole, prevede il riempimento dei volatili con un battuto di : 

• salsicce fresche ….. 1,
• lardo ….. 50g, 
• cipolla ….. 1 piccola tritata, 
• sale e pepe. [21] [22]

* F. Guccini - La fiera di S.Lazzaro

[21] Per completezza va rilevato che sul colore del vino ci sono discussioni tuttora in corso.

[22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la sevaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia).

Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”,

sapendo che niente è privo di rischi.

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