Fegato

Ingredienti principali : 

• fegato di vitella ….. 500g, 
• salvia ….. 1 ciuffo. 

Lavare e affettare il fegato. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• aglio ….. 2 spicchi, 
• sale, pepe. 

Asciugare accuratamente le fette di fegato.

Scaldare la quantità di olio necessaria per rosolare a fuoco moderato l’aglio schiacciato. A colorazione levarlo e mettere la salvia. Aggiungere le fette di fegato. Rosolare brevemente. Salare. 

Ingredienti di cottura : 

• vino bianco secco ….. 200g. 

Passare a fuoco vivace, aggiungere il vino e poi levare la salvia, evaporare velocemente rivoltando le fette. Spolverare di pepe. Trasferire il fegato nei piatti.

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I toscani fegatosi?

Non si può dire che manchi il fegato. Questo sarà di maiale. 

Che va preparato levando la pellicina esterna e le parti filamentose eventualmente presenti. Serve anche una quantità adeguata di reticella, sempre di maiale. Preparare un miscuglio di sale, pepe, semi di finocchio. Dividere il fegato in pezzi non tanto piccoli (un boccone) e cospargerli con il miscuglio. Poi involgerli nella rete fermando con stelo di finocchio selvatico (o stecchino di legno). Mettere poco olio a scaldare in un largo tegame, adagiare i fegatelli e far cuocere per il tempo minimo girando di tanto in tanto (prevedere nel tegame fegatelli “spia” della cottura). Un’alternativa ammessa è la cottura in forno a 180-200°C per circa mezz’ora con poco olio.


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