Non per astemi (neanche un assaggino?)

Schiaccia briaca

L’origine sembra saracena. Come dicono l’uvetta e i pinoli. Il lascito però era analcolico. E croccante. Era d’uso profumatissimo miele. E’ stato aggiunto il vino (dolce, Aleatico) e anche il lievito. E alla fine lo zucchero ha soppiantato il miele. Al momento la ricetta è cristallizzata come segue. 

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• cremor di tartaro ….. 6g, 
• bicarbonato di sodio ….. 3g, 
• olio ….. 2 bicchieri,
• aleatico ….. 1 bicchiere, 
• alkermes ….. (1 + 1) bicchierino, 
• zucchero ….. (200 + 100)g, 
• pinoli ….. 50g,
• uvetta ….. (100 + 50)g, 
• noci-mandorle-nocciole ….. 150g. 

Come lievito si può usare, invece, mezza bustina di lievito per dolci (non vaniglinato). Tritare non tanto finemente la frutta secca. I pinoli saranno aspersi sulla superficie della torta subito prima di infornare. Mettere l’uvetta a bagno nel vino. Mescolare farina e lievito con duecento grammi di zucchero. Aggiungere l’olio, la frutta secca, un terzo dell’uvetta col vino e un bicchierino di alkermes. Impastare brevemente fino a omogeneità degli ingredienti. Ungere di olio una teglia tonda con bordi medio-alti. Versare l’impasto e spianare con la spatola, aspergere l’uvetta rimasta, spolverare con lo zucchero e versare un bicchierino di alkermes con una certa uniformità sulla superficie della torta.

Trasferire in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa tre quarti d’ora. Raffreddare prima dell’uso.

Omettendo il lievito si esalta la croccantezza.

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Architetti in cucina

La riscoperta del gelato avviene nel XVI secolo. Caterina si porta in Francia pasticceri e gelatai. La crema di tuorli e latte è di quegli anni e così la crema di tuorli e alcol (zabaione) [47].

Lo zuccotto utilizza queste basi integrandole con un perenne sfizio : la ricotta. 

Il primo, leggendario, contenitore è una “sorta di celata”, come definisce lo zuccotto il Vocabolario degli Accademici della Crusca. Leggenda ragionevole perché, essendo metallico, trasferisce il freddo della neve all’interno, facendo così gelare il contenuto. La presenza di uova cotte impedisce l’indurimento eccessivo della massa. 

Non si riesce a determinare in modo univoco la ricetta. Le questioni sorgono immediatamente per la presenza, in tutte le preparazioni correnti, del rivestimento di Pandispagna (che fu “ritrovato” verso la metà del XVIII secolo). Lo stesso vale per la panna montata. Dal punto di vista tecnico, la ricotta è sufficiente per la preparazione del semifreddo, anche se l’impasto viene forse un po’ granuloso (ciò che stimola l’uso della panna montata). La crema cotta di tuorli e latte, eventualmente addizionata di alcol, funziona altrettanto bene. Si fornisce pertanto una ricetta aperta.

Ingredienti :

• ricotta ….. 500g,
• agrumi canditi ….. 200g,
• mandorle ….. 100g,
• zucchero a velo ….. 100g,
• olio di mandorle.

La ricotta dev’essere freschissima: far sgocciolare tutto il liquido contenuto. Tostare e sbucciare le mandorle, tritarle. Tagliare i canditi a dadini. Mescolare tutti gli ingredienti. (Questo composto è già utilizzabile come zuccotto).

Ingredienti di amalgama :

• Crema (o panna da montare ….. 200g).

La crema va preparata con gli ingredienti e le quantità della relativa ricetta (usare scorza d’agrumi per aromatizzare il latte). Mescolare la crema con la miscela già preparata (oppure montare la panna e mescolare con la miscela già preparata, aggiungendo ancora poco zucchero a velo). Ungere uno stampo da zuccotto con l’olio di mandorle, riempire con il composto. Mettere nel congelatore per sette-otto ore. Una mezz’ora prima di servirsene, togliere lo zuccotto dal freezer. Sformare.
Volendo usare il Pandispagna occorre preparare delle fette sottili, rivestire le pareti dello stampo e bagnare col liquore preferito (l’alchermes è un ritrovamento toscano di metà XVI secolo). Poi si susseguono le fasi descritte prima.

[47] Si attribuisce a B.Buontalenti, architetto, l’ideazione di queste creme e la realizzazione, impiegandole come basi, di gelati. Come noto la crema di tuorli e latte è tuttora la base che serve per confezionare il gelato di crema.

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Alchèrmes, Al-qirmiz, Archemisi, Alkermes, liquore dei Medici, ...

Questo liquore era graditissimo nel ‘500 alla corte medicea. L’informazione ha fornito il pretesto per attribuire l’invenzione a quel luogo e quel periodo. Meriti reali però ci sono, di averlo ottenuto dagli spagnoli che l’avevano avuto dagli arabi. L’altro, del quale rendiamo grazie, di averlo custodito, usato e tramandato. In realtà doveva restare un segreto, poi Caterina portò la ricetta in Francia e il liquore si diffuse in tutt’Europa (altra versione : qualcuno rubò la ricetta e il liquore si diffuse ovunque). Negli eventi raccontati qualcosa di realmente avvenuto ci sarà. La cosa più importante è che si può effettivamente scrivere la ricetta e realizzare l’alchermes. Bearsi dell’inebriante profumo, ammirare il colore smagliante. Il sapore è, spesso, evocativo. [48]
Una ricetta potrebbe essere la seguente.

Ingredienti d’ infusione (I) : 

• acqua ….. 200g, 
• alcool (95°) ….. ½ litro, 
• cocciniglia polvere ….. 7g, 
• stecca cannella ….. 7g, 
• coriandolo semi ….. 7g,  
• anice stellato ….. 2g,  
• noce moscata ….. 2g,  
• chiodi garofano ….. 2,
• cardamomo …. 7 capsule, 
• qualche pezzetto di vaniglia. 

L’acqua dovrebbe essere demineralizzata, può andare bene anche un’acqua minerale naturale povera di sodio. Versare l’alcool, l’acqua, la polvere di cocciniglia e gli altri ingredienti spezzettati o pestati nel mortaio in un bottiglione scuro. Lasciare al buio per almeno due settimane, agitando ogni tanto. 

Ingredienti d’infusione (II) : 

• acqua ….. 300g, 
• zucchero ….. 400g,
• acqua di rose ….. 70g, 
• poche gocce d’acqua di fiori d’arancio. 

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere agli altri ingredienti all’infusione. Agitare bene e far riposare per almeno un giorno. Filtrare accuratamente, aggiungere l’acqua di rose e di fiori d’arancio e imbottigliare. [49]

[48] Il colore dell’alchermes è lo spunto per l’interessante : E.Braida-S.Destefanis : L’alchermes : liquorecremisi o vermiglio?. Divagazioni storico-etimologiche sull’origine di un colore. In : Loquentes linguis - Harrasowitz

[49]L’alchermes entra nella produzione di parecchi prodotti tradizionali toscani e no. Sia salati e realizzati in modo semi industriale, sia dolci fattibili anche in maniera estemporanea. 
Tra questi ultimi le "Pesche".

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Pasta vecchia fa buone pesche (di Prato)

Pesche di Prato

Ingredienti d’impasto :

• farina ….. 500g, 
• succo d’arancia ….. 200g, 
• lievito di birra ….. 25g, 
• burro ….. 80g,
• zucchero ….. 80g. 

Impastare tutti gli ingredienti per circa un quarto d’ora, al modo solito. Formare lo sferoide e far lievitare come d’uso.
Dopo circa un’ora e mezzo rimpastare brevemente e dividere l’impasto in trenta palline (più o meno da ping-pong) che lieviteranno per un’altra oretta abbondante.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per un quarto d’ora circa.
Togliere dal forno e lasciare che le mezze pesche diventino secche in superficie (pasta vecchia).

Ingredienti di assemblaggio :

• crema pasticcera, 
• alchermes, acqua, zucchero. 

Mescolare uguali quantità di acqua, zucchero e alchermes. Far assorbire questa miscela alle mezze pesche. Applicare uno “sbuffo” di crema sulla parte piana, unire due mezze pesche e rotolare poi nello zucchero.


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Insaccati cotti

Si chiama mortadella di Prato ed ha una lavorazione complessa, come la lista degli ingredienti. Spicca la presenza dell’Alchermes. Le carni magre di maiale annoverano rifilature di spalla, collo e coscia. Quelli grassi lardo, pancetta e gota. Le carni magre vengono tritate finissime, i grassi più irregolari. Si impasta tutto ben bene con sale, pepe, aglio, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella e alchermes. Si insacca in budello naturale e si cuoce. Il risultato è intensamente aromatico, saporito e profumato.

Nel seguito il sangue di maiale è protagonista. I “Mallegato” presenti un po’ ovunque lo contengono bollito insieme con sale, pepe, noce moscata e cannella. Se ne fanno con e senza l’aggiunta di pinoli e uvetta. La miscela viene imbudellata e fatta bollire. Non c’è stagionatura. Anche i “Biroldo” sono, più o meno, ubiquitari. La composizione è più complessa. La ricetta può prevedere l’utilizzo di parti della testa (orecchie, muso, …), organi interni (cuore, polmone, milza, fegato, rognone), aromi e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, semi di finocchio), in qualche caso anche ritagli di cotenna, in qualche zona pinoli e uvetta e, naturalmente, sangue. Le carni vengono bollite e aromatizzate quindi insaccate insieme al sangue in budello, stomaco o vescica. Si procede alla bollitura degli insaccati.

Per quanto poco usuale, la stagionatura non è pratica eccezionale.

La preparazione dei “Buristo” segue criteri un po’ diversi. La testa viene messa a cuocere nel pentolone con sale, pepe, aglio, prezzemolo, limoni (eventualmente anche altre spezie e odori). La testa spolpata e tagliata grossolanamente (compresa la cotenna). Si fanno poi cuocere i lardelli a fuoco lento (ciccioli, friccioli,…).

Infine si imbudella tutto nello stomaco di maiale aggiungendo sangue, aromi, pinoli e uvetta e si cuoce come d’uso.


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