Niente paura ... non siamo cattivi

Strozza(strangola)preti*

In generale :
per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale, 
• pepe. 

Si fanno gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

*Si tende sempre più a dare il nome collettivo di "gnudi" agli gnocchi. Ciò vorrebbe, nelle intenzioni moderne, alludere al fatto che non c'è alcun rivestimento esterno. In ultima analisi è "gnudo" ciò che non è "tortello". Pleonasmo a parte (per quanto ...) i religiosi di professione troveranno comunque da ridire nella definizione che è passata dalla violenza esplicita ad una in forma vagamente (volontariamente?) pruriginosa. O tempora, o mores!



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Giovedì gnocchi

Gnocchi di patate

Non c’è particolare affinità tra la cucina toscana e questi tuberi. Gli gnocchi sono preparazione saltuaria e c’è un altro motivo per tenerne conto. Gli gnocchi-maccheroni di cui si è detto, sono assai consistenti (analoghi alle preparazioni più o meno artigianali degli gnocchi di patate che si trovano in commercio). Gli gnocchi di patate, invece, potrebbero essere morbidissimi e piuttosto piacevoli. P.Artusi consiglia una proporzione tra farina bianca e patate di 150-400 (cioè 37.5% - 62.5%). La sicurezza che gli gnocchi reggeranno l’ebollizione dell’acqua è raggiunta al 35% di farina nell’impasto. Al di sotto si va nel campo della sperimentazione. [*]

Per fare gnocchi di patate:

• patate (lessate, schiacciate) ….. 1000g,
• farina ….. 100-350g, sale. 

Impastare insieme le patate schiacciate finemente e la farina. Ricavare i soliti cilindri di circa due centimetri di diametro da cui si ricavano pezzetti un poco più lunghi. Disporre gli gnocchi sul piano infarinato e farli asciugare. Gettarli pochi alla volta in acqua bollente salata. Sono cotti quando risalgono a galla. Per il condimento, vale quel che che più piace : burro fuso, sugo di pomodoro, salsa di basilico o altre erbe, e parecchio formaggio grattugiato.

[*] Si può scendere anche di parecchio ...

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Crespelle, cannelloni e altri gnocchi

Le crespelle* sono preparate in Toscana fin dal ‘400. Si è già detto della frequentazione tra Firenze e Napoli.

Nel “Liber de coquina” si descrive un impasto di farina bianca con uova. La ricetta inizia così : «Crispellas sic fac». E’ una preparazione dolce antesignana delle attuali. I francesi continuano a farle dolci tuttora.

Ingredienti :

• burro ….. 50g (più l’ungere la padella), 
• farina ….. 250g, 
• uova ….. 3, 
• latte ….. 500g, 
• sale, pepe. 

Il latte dev’essere tiepido e il burro fuso. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporare il latte, aggiungere il burro fuso, amalgamare la farina mescolando ben bene. Ungere una padella con poco burro e farla scaldare. Versare l’impasto che serve a coprire il fondo (la crespella dev’essere sottile). Quando la parte inferiore si è bene addensata, girare la frittatina. Continuare finchè rimane impasto.

Il ripieno delle crespelle richiede qualche riflessione.

Ingrediente base è la ricotta. Che va amalgamata con una verdura : bietole o spinaci. Questi ultimi si usano in modo esclusivo perché, se il ripieno è composto da ricotta e bietole allora le crespelle si chiamano cannoli. E i cannoli sono una pura eccezione visto che anche le preparazioni di ricotta e verdura, a cui si aggiunge farina in modo che possano reggere l’ebollizione in acqua, usano gli spinaci (e prendono il nome di gnocchi e anche strangolapreti o strozzapreti).

In generale, per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina bianca ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata , 
• sale, pepe. 

Si preparano gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

Per il ripieno dei cannoli si amalgamano questi ingredienti :

• ricotta 500g, 
• bietole (ben lavate, lessate, strizzate e tritate) ….. 200g,
• uova ….. 2, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale.

Quest’impasto si spalma sulla frittatine per lo spessore di circa un centimetro. Poi si arrotolano come cannoli (appunto). Allineati in una pirofila (o teglia) unta di burro, si ricopre di abbondante besciamella e s’inforna per pochi minuti a calore moderato.

Le crespelle usano sia la besciamella che la salsa di pomodoro. Per il ripieno si amalgamano accuratamente gli ingredienti che seguono:

• ricotta ….. 300g, 
• spinaci ….. 500g,
• parmigiano grattugiato. ….. (50+50)g, 
• uova ….. 2, 
• besciamella ….. qualche cucchiaiata, 
• odore di noce moscata, 
• sale. 

Si spalma il ripieno sulle crespelle che vanno poi arrotolate su se stesse. Si allineano in una pirofila (teglia) unta di burro irrorando abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, si mette in forno caldo a circa 180 °C. Dopo dieci minuti estrarre la pirofila, versare la salsa di pomodoro sulle crespelle e rimettere in forno per altri dieci minuti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Impasti ancestrali (II)

Maccheroni o gnocchi

Ritenere che i maccheroni del paese di Bengodi, i quali incessantemente vengono giù da una montagna di  parmigiano grattugiato, siano proprio questi, non verrà considerato atto da creduloni [4]. Giovanni  Boccaccio soggiornò per una decina d’anni a Napoli e il “Liber de coquina” era già in circolazione da un  po’. [5] La ricetta dei maccheroni-gnocchi richiede un impasto di farine di grano tenero e di grano duro  (semolino) [6] Le proporzioni sono 2 di farina e 1 di semolino a grana fine. La miscela viene impastato  brevemente con uova (1 uovo per circa 100g di sfarinato), facendolo diventare omogeneo. L’impasto verrà

 sodo, ma non deve essere duro (semmai usare anche un po’ d’acqua). Ottenere qualcosa di simile a dei cilindri di circa due centimetri di diametro, da cui si ricavano dei pezzetti un poco più lunghi. Vanno passati sui rebbi di una forchetta o sull’apposito strumento che si usa con gli gnocchi di patate (possono piacere anche così come sono). Questi maccheroni si cuoceranno nel brodo di carne (meglio se di capponi come consiglia Boccaccio nel Decamerone). Come gli gnocchi di patate, sono cotti quando vengono a galla. Si condiscono con parmigiano (che altro!) e burro ma si può provarli anche col pecorino da grattugia.

[4] G.Boccaccio – Decamerone “… una montagna di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù …” – Ottava giornata – Terza novella

[5] G.Boccaccio è figlio di un socio della Compagnia dei Bardi società, come si direbbe oggi, protagonista delle attività finanziare del regno Angioino. Viene mandato a Napoli nel 1327-28 per fare pratica bancaria e, data la sua posizione, vive con i nobili alla corte angioina.

[6] All’inizio erano tutti maccheroni. Perché questo era il significato del termine : maccare, cioè ammaccare, schiacciare (col mattarello), impastare (L.Messedaglia) I segni dello sviluppo di tecnologie per lavorare gli impasti e di tecniche di essiccazione si ritrovano a Genova dal XIII secolo.


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