Agnellotti*
Ingredienti di sfoglia:
- farina ... 400+100,
- uova ... 3,
- acqua (latte) ... 100g,
- olio ... 2cucc.
La produzione della sfoglia è piuttosto laboriosa. In particolare i liquidi presenti sono in eccesso rispetto alla farina. Che deve essere portata a completamento durante la lavorazione. Ciò significa che, inizialmente, l'impasto risulterà notevolmente appiccicoso e si dovrà impastare per circa quindici minuti di buona lena(*) usando la farina in sovrappiù unicamente per spolverare il piano di lavoro. Alla fine si otterrà una palla della giusta consistenza e che non si attacca alla mani né alla spianatoia. Mettere in uno strofinaccio bagnato e molto ben strizzato. Tenere a riposo per circa mezz'ora.
Ingredienti di ripieno:
- noce di vitello ... 200g,
- cervello (di vitello) ... 100g,
- mortadella ... 100g,
- pane raffermo ... 50g,
- uovo ... 1,
- burro ... una noce,
- brodo ... qb,
- noce moscata ... odore,
- parmigiano grattugiato ... 50g,
- sale e pepe.
Rosolare la noce (di vitello) in padella con la noce (di burro) a fuoco basso. Aggiungere eventualmente una cucchiaiata di brodo. A cottura tritare la carne.
Pulire le cervella in acqua bollente tirando via la membrana superficiale. Sbollentarle e poi tritarle a pezzetti.
Bagnare il pane nel brodo, strizzarlo ben bene e sbriciolarlo.
Tritare la mortadella e riunire tutti gli ingredienti in un recipiente nel quale si aggiunge un uovo sbattuto, il parmigiano, l'odore di noce moscata, sale e pepe. Mescolare il tutto a formare una impasto ben amalgamato. Lasciare a riposo.
A questo punto bisogna tirare una sfoglia piuttosto sottile a mano (col matterello) oppure con la macchinetta a rulli estrusivi. Depositare sulla sfoglia mucchietti di impasto. Ripiegare i lembi lasciati liberi sulla zona occupata dai mucchietti d'impasto e sigillare le parti vuote. Conviene ricavare agnolotti non troppo grossi di forma compatta. Ad es. triangolare che risulta struttura più solida di altre (e, anche se sono meno facili da fare, alle prime armi ci si può aiutare con la diagonale che divide in due triangoli uguali un quadrato, di opportune dimensioni, di pasta sfoglia).
Ingredienti di preparazione:
- brodo ... qb,
- (acqua di ebollizione)
- (sugo di carne, sugo di pomodoro ...),
- parmigiano grattugiato ... qb.
Benché vengano utilizzati spesso "asciutti" possono (anzi ...!) essere ammanniti in brodo.
(*) Si può aiutare l'impastamento dei primi minuti utilizzando una (o anche due, per chi non amasse sguazzare con le mani in pasta) spatola per raccogliere e rivoltare l'impasto. Dopo qualche spolverata di aggiunta farina, la consistenza dovrebbe diventare abbordabile ai più.
*Addendum del 25 dicembre 2015
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