Cottura di sanificazione (ma anche no!)

Nel seguito verranno riportati i passi del testo nei quali sono indicate le temperature di cottura delle carni.

Con un duplice scopo.

Da un lato garantire il livello minimo di cottura compatibile con una adeguata sanificazione degli alimenti.

Dall'altra fornire i parametri necessari per la cottura a bassa temperatura che fornisce i risultati migliori nelle preparazioni di stracotto (umido), bollito e arrosto.

• [16] Carni povere di tessuto connettivo come quelle dei quarti posteriori di bovino, vanno cotte per brevi periodi ad alta temperatura.

• [19] Il fine cottura è “ a vista”o, ancora meglio, quando il centro del trancio raggiunge una temperatura tra 45 e 50°C.

• [20] O, con precisione ben maggiore, quando la temperatura interna arriva a circa 55 °C, cottura media a 60-65 °C e ben cotta a 70°C. Per il maiale fine cottura a poco meno di 70°C.

• [22] La cucina toscana utilizza animali da cortile e selvaggina. E’ necessario fornire qualche dato sulla cottura di queste carni. Secondo gli inglesi la selvaggina da piuma va mangiata cruda. Ciò è confermato da innumerevoli preparazioni tradizionali non solamente inglesi (vedere, in seguito, riguardo alla beccaccia). Tale trattamento va riservato anche a bipedi piumati che selvaggina non sono più da tempo, come la gallina faraona, l’anatra e il tacchino. L’Istituto Superiore di Sanità raccomanda : «Il petto di pollo o tacchino deve raggiungere i 77°C, mentre pollame intero deve essere cotto ad una temperatura interna di 82 °C. Ciò in ragione della maggiore contaminazione superficiale dei volatili». Tali temperature di cottura renderanno la carne del petto un po’ asciutta e stopposa. L’ISS non prende in considerazioni le carni di altri volatili. Il messaggio è chiaro : la cottura della carne può comportare rischi, certamente piccoli ma non nulli, di cui è bene essere consapevoli. D’altra parte “Crostini di Beccaccia” vengono preparati a partire dalle interiora della regina del carniere rigorosamente “piene”. Le preparazioni tradizionali di anatra, fagiano, faraona, piccioni, cercano di mitigare l’asciuttezza rivestendo i volatili con fettine di lardo o pancetta. Se si decide di preparare petto di fagiano, faraona, anatra, bisogna tenere in considerazione la cottura come “carbonata”, sapendo che niente è privo di rischi.

• [24] La carne di maiale ha un punto di cottura igienica corrispondente al superamento di 65°C di temperatura. La carne appare intensamente rosata e ricca di succhi. Il punto di cottura superiore è posizionato a 70°C. Se la temperatura sale oltre questa soglia la carne diventa troppo asciutta.