giovedì 26 marzo 2015

Il misterioso Ciorchiejo


Corrige del 26 marzo 2015


Da: http://www.ilciorchiello.it/ricetta.htm

"La preparazione del Ciorchiello inizia il giovedì precedente la domenica delle Palme, con l'acquisto da un fornaio, della pasta lievitata per dolci. A questa pasta lievitata (detta levamo) si aggiunge nuova farina e si copre l'impasto con un canovaccio e una coperta.
Il giorno dopo si unisce altra farina (fiore) in grande quantità, in quanto la tradizione impone la preparazione di numerosissimi dolci (proprio per il  significato di solidarietà, generosità, riconciliazione che questo dolce porta con sè). 
Si mettono poi uova, un pizzico di sale,  burro ammorbidito a bagnomaria, uva sultanina (messa in precedenza in ammollo in acqua tiepida, poi asciugata in un canovaccio di lino o strizzata), succo di limone e buccia di limone grattugiata, semi di anice e pinoli, vanillina, zucchero, uova
A questo punto si procede con la lavorazione, impastando il tutto a mano lavorando molto e con fatica. * 
Quando l'impasto è pronto si divide in vari pezzi, quindi si formano i cerchi con il buco in mezzo (salvo alcuni esemplari che scherzosamente vengono fatti a forma di 8, al cui centro si pone un uovo sodo decorato, oppure a forma di lettera d'alfabeto sulla base del nome dei figli) poi si stendono sopra la "tavola da pane" infarinata con "farina da polenta gialla" per evitare che la pasta si attacchi al legno. Un tempo si posavano sugli "scuri" delle finestre, che poi servivano per portare i ciorchielli ai forni di cottura. I numerosi cerchi vengono quindi coperti con una tovaglia, sopra la quale si posano coperte di lana, per consentire una buona e regolare lievitazione.
Il sabato, prima di infornare, si procede ad ungere la parte superiore del ciorchiello con delle uova sbattute o solo con il tuorlo: il forno deve avere una temperatura di 180 gradi, per un tempo di cottura di circa 20-30 minuti.
Appena tolti dal forno si posano nuovamente sulla tavola dal pane, coprendoli con le solite coperte e lasciandoli raffreddare.
Il Ciorchiello è un dolce che ha in sè il carattere delle famiglie dei paesi del marmo, dolce ma non troppo, morbido ma nello stesso tempo sodo; un dolce che dura molto e che si mangia sempre volentieri."

* [che tutto si debba fare con fatica è un punto di vista bandito. Impastare è un piacere, secondo le intenzioni fondamentali di questo blog]

Ingredienti d’impasto : 
  • farina ….. 500g, 
  • lievito naturale ….. 150g, 
  • uova ….. 3,
  • burro. ….. 50g, 
  • zucchero ….. 200g, 
  • uvetta ….. 100g, 
  • pinoli ….. 50g, 
  • semi di anice ….. 1 cucchiaio, 
  • la scorza grattugiata e il succo di un limone. 

Mettere l’uvetta a bagno. Fare conca con la farina, rompere le uova nel centro, aggiungere l’uvetta, i pinoli e lo zucchero, il burro ammorbidito, il succo e la scorza grattugiata di limone, i semi di anice, il lievito naturale. Impastare finchè si ottiene un composto omogeneo.
D'ora in avanti si può seguire la modalità riportata prima.

Si può anche utilizzare, adattandola, la tecnica generale indicata alla nota [37]

[37] ... ... ... adattamento
La preparazione può essere vista come lo sviluppo del lievito naturale. Alla fine non si fa il pane ma si cuoce in forno.
(I) Si inizia togliendo il lievito naturale dal frigorifero.
(II) Dopo dodici ore si aggiunge e si amalgama un uovo e il 15% degli altri ingredienti. Si lascia a riposare per dodici ore (il lievito naturale si sviluppa).
(III) Si aggiungono uova e il 35% degli altri ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
(IV) Si aggiungono uova e il resto degli ingredienti. Si lascia riposare dodici ore.
Altri ingredienti : uvetta, semi di anice, pinoli, scorza grattugiata.
(V) Ungere e infarinare le teglie (bordi alti e/o bassi) da forno. 
Poi si aggiungono all’impasto i pinoli con i semi di anice l'uvetta ammollata e la scorza di limone grattugiata. Si amalgama ben bene e si divide la massa impasto in due parti, che si pongono sulle teglie. Si mette a lievitare in luogo caldo. Al raddoppio di volume cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora.



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