Ingrediente principale :
- baccalà ….. 500g. [*]
Se il baccalà è ancora salato, metterlo a bagno per un giorno, cambiando ogni tanto l’acqua.
Ingredienti di preparazione :
- olio ….. q.b.,
- aglio ….. 2 spicchi,
- buon vino bianco secco ….. 200g,
- peperoncino.
Tagliare il baccalà a pezzi e togliere le spine. Rosolare l’aglio insieme col peperoncino. Aggiungere i pezzi di baccalà (togliendo l’aglio e il peperoncino) e far cuocere a fuoco moderato con coperchio chiuso (cinque minuti). Aggiungere il vino e far evaporare.
Ingredienti di cottura :
- brodo …. 2 litri,
- salsa di pomodoro ….. poca.
Stemperare la salsa in poco brodo e versare nel tegame dopo evaporazione del vino. Aggiungere brodo e far cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti.
Ingredienti di amalgama :
- pane raffermo ….. 6 fette,
- aglio,
- prezzemolo.
Tostare le fette di pane e profumare d’aglio strofinato, disporle nei piatti. Prendere i pezzi di baccalà, levare le spine residue e la pelle. Deporli sopra le fette di pane. Aggiungere la zuppa di baccalà* filtrando in modo da fermare le lische liberate in cottura. Spolverare un trito di aglio e prezzemolo.
*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi
[*] Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, lo stoccafisso è merluzzo conservato essiccato.
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