Sul pecorino, cioè cacio, bisogna dilungarsi un po’.
Gli Etruschi facevano grandi forme con latte di pecora cagliato da fiori di cardo o latte di fico [57]. Anche i Romani tenevano in grande stima il latte ovino e dileggiavano i popoli dell’Europa, forti bevitori di latte vaccino crudo. Nel Medioevo si continua ad allevare pecore e a fare pecorini.
Qualcuno nel XV° secolo, preso da entusiasmo, proclama il Marzolino d’Etruria quale miglior formaggio d’Italia insieme al Parmigiano [58]. Il Marzolino viene citato, e apprezzato, nel XVIII° secolo insieme al Cacio delle crete e altri che si fanno ancor’oggi.
Gli ingredienti del cacio sono : latte di pecora, caglio e sale. Dato che si producono diversi pecorini usando cagli vegetali (presame), s’incomincerà da questi.
Il Marzolino della Vald'Elsa viene prodotto con modalità non banali. Si usa latte della mungitura serale (parziale scrematura) unito a quello del mattino. Il latte viene riscaldato e addizionato del caglio vegetale. La temperatura mantenuta per diverse ore (cottura della pasta). La parte affiorante della cagliata, più leggera perché più grassa, viene prelevata e messa da parte. Si tira poi fuori il resto e si lavora a mano formando una forma geometrica a cono. Che si impregna poi con la cagliata messa da parte. Dopo una prima asciugatura la forma viene rivoltata e unta d’olio (pratica comune e ben nota di maturazione, anche casalinga, dei pecorini toscani) per una settimana. Poi il Marzolino viene stagionato per un mese. La pasta interna è morbida, ha colore bianco tendente a crema, odore e sapore intensi e delicati.
Il Pecorino delle Balze (volterrane o pisane)” è prodotto con latte crudo e si consuma stagionato. Il latte può provenire da una sola mungitura oppure essere una miscela del latte della mungitura serale e di quella del mattino. La coagulazione avviene per l’aggiunta di fiori di cardo selvatico. Dopo la produzione le forme vengono messe in ambiente adeguato per circa tre mesi. Passato questo periodo la stagionatura continua e può avvenire con modalità differenti : immerse nella cenere di legna, immerse nel grano appena mietuto, immerse nel fieno maggengo. Per un periodo variabile di tre-sei mesi. La crosta esterna prende un colore diverso in conseguenza della stagionatura. Ciò che avviene anche per il profumo e il sapore del formaggio.
La pasta interna è tenera ma compatta, con occhiature distribuite in modo disomogeneo. Il colore va da bianco a paglierino.
Il già citato Cacio delle crete usa latte pastorizzato, può essere stagionato per circa un mese, ha crosta un po’ dura e di colore giallo, il sapore ancora molto delicato. Se la crosta è di colore rosso il cacio è stato spalmato di olio e pomodoro e la stagionatura è durata circa due mesi, il sapore è ancora dolce e aromatico. Se la stagionatura dura fino a quattro mesi la crosta diventa di colore più scuro, il sapore è più piccante.
Si è visto che nel pistoiese si prepara la ricotta e la giuncata di latte crudo di pecora.
Con lo stesso latte delle pecore autoctone della Toscana di razza massese, sempre crudo, si fanno pecorini freschi, “abbucciati” e “da asserbo”. La differenza maggiore tra il Pecorino pistoiese fresco e gli altri due tipi riguarda la temperatura a cui viene portato il latte, maggiore nel secondo caso ma, comunque, mai superiore a 40°C. La cagliatura può essere effettuata con cardo selvatico o con caglio di origine animale. La crosta va dall’avorio al nocciola fino al bruno. Il pecorino fresco sa più di latte e di erba verde, la pasta è dolce e morbida di colore avorio come la superficie esterna. Quello “abbucciato” ha profumi e sapore più intensi, la buccia ha maggiore spessore e colore paglierino. Lo stagionato ricorda un po’ il Parmigiano (forme del peso di circa tre chili stagionate per almeno sei mesi).
[57] Plinio il Vecchio - Naturalis historia – Libro XI : «Luniensem magnitudine conspicuum». Cioè un formaggio proveniente da Luni di notevoli dimensioni.
[58] Bartolomeo Platina - De honesta voluptate ac valetudine – circa 1475. Il pecorino veniva chiamato Cacio Marzolino perché la produzione iniziava nel mese di marzo.
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