Farinata? No grazie, (In)Farinata!

Nel Bordatino i fagioli costituiscono il “basso continuo” di elaborazione degli altri ingredienti principali. Il trio fagioli-cavolo nero-farina di granturco ha stimolato la creatività di varie generazioni e ancora non ha requie. Anche se i nomi locali sono diversi e talvolta pittoreschi, ci sono almeno tre ricette di (In)Farinata una delle quali viene preparata mettendo gli ingredienti principali direttamente dentro la pentola dove sono stati cotti i fagioli (e quindi senza bisogno del soffritto) che prende il nome di Incavolata. In un'altra versione, che si chiama Intruglia, il soffritto viene preparato a parte e poi versato nella pentola di cottura dei fagioli. In qualche caso è previsto l'uso di lardo nel soffritto. In tutte queste i fagioli bolliti restano interi oppure una metà viene spremuta al passatutto. E almeno una quarta si priva dei fagioli.

Ingredienti principali :

• fagioli cannellini ….. 250g, 
• sedano ... 1gamba
• acqua ... 2,5l,
• cotenne di maiale,
• sale.

I fagioli vanno messi a bagno per circa dodici ore e poi bolliti in acqua con la gamba di sedano e le cotenne di maiale. Salare.

Ingredienti preparazione :

• olio  ….. q.b., 
• cipolla ….. 1 piccola, 
• carota ….. 1 piccola,
• prezzemolo e aglio,
• semi di finocchio,
• patate medie ... 2.

  

Le verdure vanno tritate finemente in punta di coltello e fatte rosolare nell’olio a fuoco moderato, alla fine aggiungere le patate a pezzi e i semi di finocchio. Togliere e buttare le cotenne e la gamba di sedano dai fagioli cotti, unire alle verdure rosolate i fagioli e tutto il liquido di cottura.

Ingredienti di cottura :

• farina gialla ….. 250g, 
• cavolo nero ….. 500g,
• sale e pepe, 
• eventuale brodo o acqua calda. 

Lavare, pulire e preparare il cavolo nero. Scaldare il miscuglio liquido di cottura fagioli e verdure rosolate. Aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle, far cuocere circa un quarto d'ora poi cominciare a versare la farina mescolando con una frusta. Salare. Dopo circa tre quarti d'ora l’InFarinata* è pronta.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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