Cacio in salsa

Salsa col pecorino**

Ingredienti:

• prezzemolo ... 1 mazzetto,
• basilico ... 3 foglie,
• pecorino* ... 100g,
• uovo ... 1 tuorlo sodo,
• olio ... 60g,
• sale, pepe.

Tritare le verdure col tuorlo sodo. Mescolare al pecorino sminuzzato (o grattugiato) e amalgamare con l'olio fino ad ottenere un composto omogeneamente granuloso.

*Il pecorino forse dovrebbe essere piccante e stagionato. Personalmente non ne sono tanto sicuro ... (di tutt'e due!)

**Addendum del 20 marzo 2016

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Caprino a primavera

Col latte di capra si fanno formaggi freschi, (stagionatura fino a uno-due mesi), aromatizzati con erbe e spezie. La pasta risultante è morbida, tenera, cremosa, di sapore delicato lievemente acidulo.

In Maremma e Mugellosi fa con latte pastorizzato, all’Isola di Capraiail latte si usa crudo. Nella zona delle Apuane da aprile a settembre confezionano un caprino che, in certi periodi, riesce a cagliare senza aggiunte esterne. Questa caratteristica si deve alle piante di cui si cibano gli animali. Le stesse piante del pascolo esposto al respiro del mare forniscono i profumi del latte che persistono poi nel formaggio. La stagionatura si protrae fino a due mesi.

In Maremma tra primavera ed estate, un formaggio di latte di capra usa la mungitura della sera, parziale scrematura, aggiunta di quella del mattino successivo, e prende il nome di Pratolina. A cagliatura avvenuta le forme vengono messe a sgocciolare, dopodichè si asperge “Penicillum candidum” che farà apparire sulla superficie esterna la cosidetta “fioritura”, con un procedimento analogo a quello che realizza il Camembert. Le forme vengono lasciate a fiorire per circa sessanta giorni. Ne risulta una pasta compatta e cremosa, di colore bianco, di sapore e odore tipici e persistenti.

Alla Capraia si confeziona anche una “Caciotta” stagionata a base di latte caprino intero crudo. La pasta è dura e bianca. La stagionatura è di circa quattro mesi.

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... e stomaci di lattanti.

(... segue da: )

Secondo alcuni «… noi abbiamo due qualità principali di cacio, quello cioè così detto forte e che pizzica, e l'altro dolce. Si ottiene il primo coagulando, o accagliando … il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore di carciofo selvatico detto presame … » [59] Introdotti, di passaggio, i cagli di origine animale, vediamo i pecorini realizzati con questa tecnica. Se ne fanno in tutto il territorio regionale. 

Sono prodotti con latte crudo o termizzato o pastorizzato. A pasta cruda o semicotta [60]. 

Sono consumati freschi, a pasta semidura e stagionati. 

In particolare si può trovare pecorino di latte crudo a pasta cruda in Garfagnana (da uno a tre mesi di stagionatura e anche di più*), Casentino (un mese di stagionatura), nel Senese (circa due mesi di stagionatura). 

Con latte crudo e pasta semicotta in Lunigiana e alle Apuane (due mesi di stagionatura) e su tutta la costa fino alla Maremma (quattro-sei mesi di stagionatura). 

A base di latte pastorizzato o termizzato sono prodotti pecorini nel Pisano e nel Senese. Con latte di pecora si fa anche un ”gorgonzola” a pasta cremosa e non molto piccante (nel grossetano) e un formaggio a crosta fiorita, cioè tipo camembert, e pasta morbida di colore avorio (Val di Pesa). 

A Montefollonico si produce un pecorino dalla lunghissima stagionatura : quasi un anno intero. Viene confezionato a partire da latte di pecora proveniente da due mungiture. Dopo pastorizzazione si versa caglio di origine animale. Durante la stagionatura si unge periodicamente la buccia con olio di oliva. Alla fine la crosta risulta di colore bruno, attraversata da striature. La pasta è liscia, di sapore leggermente piccante e colore paglierino. Le forme hanno diametro di circa trenta centimetri e peso sui cinque chilogrammi e più.

*Questo pecorino lasciato stagionare può essere usato "da grattugia". Ad esempio per certe preparazioni di Villa Basilica 

[59] I. Malenotti – L’agricoltore istruito dal padron contadino … … - E.Pacini Tip. Editore – 1840 «… … … Prima di tutto avvertiremo, che noi abbiamo due qualità principali di cacio, quello cioè così detto forte e che pizzica, e l'altro dolce. Si ottiene il primo coagulando, o accagliando (quest'ultimo termine è maggiormente in uso tra i nostri campagnoli) il latte col mezzo del caglio, e il secondo col fiore di carciofo selvatico detto presame, e conosciuto dalla più parte dei nostri contadini col vocabolo di presura; pianta originaria della Toscana, che nasce spontaneamente e in gran copia nelle maremme di Grosseto e di Volterra, trovandosene pure in tutti quei siti, nei quali alligna il carciofo domestico. Non è di recente dato l'uso di questo vegetabile, giacché per averne caci pastosi, delicati e della miglior qualità, vien raccomandato da Columella, da Palladio, da Eliano, e perfino da Berizio tra i geoponici greci, senza contare altri scrittori dell'antichità. Il caglio propriamente così nominato si à dal ventricolo degli animali ruminanti di latte, particolarmente dai vitelli, e conservasi saleggiato e seccato dentro il ventricolo stesso. Conobbero gli antichi varie qualità di caglio, come il latte di fico detto lattificio, col quale i Greci facevano il tanto rinomato cacio chiamato Opia; i fiori del Gallio, di cui servonsi generalmente adesso gl'Inglesi per tinger giallo il loro cacio; il seme del Grogo, il sugo dei Mirabolani, impiegato dagl'Indiani nella concia delle pelli e nel fare l'inchiostro; e perfino, al dire di Linneo, i sughi della Pinguicola e del Ros-solis, erbe contate nella categoria delle velenose, si adoprano presso i Lapponi. L'uso peraltro della presura già rammentata è il più vantaggioso, essendo falsissimo che con essa sí abbia minor quantità di cacio, come alcuni asserirono dal loro gabinetti senza essere in grado di distinguer la pecora dalla capra, il grano dalla veccia, la vite dal pioppo: talchè io dico, che quei tali che continuano a farlo col caglio, vendendolo poi ad un prezzo inferiore all'altro accagliato colla presura; altra ragione non possono addurne se non quella dettata al solito dall'ignoranza, e dal pregiudizio: si è fatto sempre così, non può farsi niente di meglio. Ora dunque io consiglio qualunque padrone che ami di ricavare dal suo bestiame il maggior frutto possibile, di volere espressamente comandare ai suoi pecorai di far uso unicamente della presura per accagliare il latte, abbandonata affatto e per sempre ogni altra sorta di caglio: e scendendo ad indicar la maniera di far molto cacio e buono, anzi eccellente, dirò, che questa incomincia da pascolar bene le pecore, come ce n'avverte quel dettato dei contadini. Chi vuol buono il caciolino, mandi le pecore nel sermollino, erba graditissima da questi animali. Virgilio inoltre confermando questa verità, esso pure ci dice che anche in quell'età si mungevano le pecore per fare il cacio, quantunque in gran pregio si tenesse la lana. … … … »

[60] Il latte con cui si prepara il formaggio è crudo se la temperatura di lavorazione non supera mai i 40°C, in caso diverso il latte si dice termizzato o pastorizzato (fino a 72°C). La pasta del formaggio si dice cruda se la temperatura della cagliata in lavorazione non supera mai i 40°C, semicotta (o semicruda) se la temperatura arriva a poco meno di 50°C, cotta se vengono superati i 50°C.

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Fiori di cardo ...

Sul pecorino, cioè cacio, bisogna dilungarsi un po’. 

Gli Etruschi facevano grandi forme con latte di pecora cagliato da fiori di cardo o latte di fico [57]. Anche i Romani tenevano in grande stima il latte ovino e dileggiavano i popoli dell’Europa, forti bevitori di latte vaccino crudo. Nel Medioevo si continua ad allevare pecore e a fare pecorini. 

Qualcuno nel XV° secolo, preso da entusiasmo, proclama il Marzolino d’Etruria quale miglior formaggio d’Italia insieme al Parmigiano [58]. Il Marzolino viene citato, e apprezzato, nel XVIII° secolo insieme al Cacio delle crete e altri che si fanno ancor’oggi. 

Gli ingredienti del cacio sono : latte di pecora, caglio e sale. Dato che si producono diversi pecorini usando cagli vegetali (presame), s’incomincerà da questi. 

Il Marzolino della Vald'Elsa viene prodotto con modalità non banali. Si usa latte della mungitura serale (parziale scrematura) unito a quello del mattino. Il latte viene riscaldato e addizionato del caglio vegetale. La temperatura mantenuta per diverse ore (cottura della pasta). La parte affiorante della cagliata, più leggera perché più grassa, viene prelevata e messa da parte. Si tira poi fuori il resto e si lavora a mano formando una forma geometrica a cono. Che si impregna poi con la cagliata messa da parte. Dopo una prima asciugatura la forma viene rivoltata e unta d’olio (pratica comune e ben nota di maturazione, anche casalinga, dei pecorini toscani) per una settimana. Poi il Marzolino viene stagionato per un mese. La pasta interna è morbida, ha colore bianco tendente a crema, odore e sapore intensi e delicati.

Il Pecorino delle Balze (volterrane o pisane)” è prodotto con latte crudo e si consuma stagionato. Il latte può provenire da una sola mungitura oppure essere una miscela del latte della mungitura serale e di quella del mattino. La coagulazione avviene per l’aggiunta di fiori di cardo selvatico. Dopo la produzione le forme vengono messe in ambiente adeguato per circa tre mesi. Passato questo periodo la stagionatura continua e può avvenire con modalità differenti : immerse nella cenere di legna, immerse nel grano appena mietuto, immerse nel fieno maggengo. Per un periodo variabile di tre-sei mesi. La crosta esterna prende un colore diverso in conseguenza della stagionatura. Ciò che avviene anche per il profumo e il sapore del formaggio.

La pasta interna è tenera ma compatta, con occhiature distribuite in modo disomogeneo. Il colore va da bianco a paglierino. 

Il già citato Cacio delle crete usa latte pastorizzato, può essere stagionato per circa un mese, ha crosta un po’ dura e di colore giallo, il sapore ancora molto delicato. Se la crosta è di colore rosso il cacio è stato spalmato di olio e pomodoro e la stagionatura è durata circa due mesi, il sapore è ancora dolce e aromatico. Se la stagionatura dura fino a quattro mesi la crosta diventa di colore più scuro, il sapore è più piccante. 

Si è visto che nel pistoiese si prepara la ricotta e la giuncata di latte crudo di pecora. 

Con lo stesso latte delle pecore autoctone della Toscana di razza massese, sempre crudo, si fanno pecorini freschi, “abbucciati” e “da asserbo”. La differenza maggiore tra il Pecorino pistoiese fresco e gli altri due tipi riguarda la temperatura a cui viene portato il latte, maggiore nel secondo caso ma, comunque, mai superiore a 40°C. La cagliatura può essere effettuata con cardo selvatico o con caglio di origine animale. La crosta va dall’avorio al nocciola fino al bruno. Il pecorino fresco sa più di latte e di erba verde, la pasta è dolce e morbida di colore avorio come la superficie esterna. Quello “abbucciato” ha profumi e sapore più intensi, la buccia ha maggiore spessore e colore paglierino. Lo stagionato ricorda un po’ il Parmigiano (forme del peso di circa tre chili stagionate per almeno sei mesi).

(... segue a:)

[57] Plinio il Vecchio - Naturalis historia – Libro XI : «Luniensem magnitudine conspicuum». Cioè un formaggio proveniente da Luni di notevoli dimensioni. 

[58] Bartolomeo Platina - De honesta voluptate ac valetudine – circa 1475. Il pecorino veniva chiamato Cacio Marzolino perché la produzione iniziava nel mese di marzo.

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In avvicinamento al Cacio

Nel quadrilatero tra Castell’Azzara, Semproniano, Pitigliano e Sorano si fa una “Pastorella” di latte misto vaccino-ovino. Si consuma dopo circa un mese di stagionatura. La crosta ha colore rosso mattone per il trattamento con polpa di pomodoro. La pasta colore paglierino e sapore dolciastro, consistenza cremosa. Nel pistoiese, zona evidentemente vocata, si produce un formaggio di solo latte vaccino dalla buccia tenera, di colore paglierino e pasta di consistenza compatta e morbida, dal sapore dolce e delicato. E’ disponibile tutto l’anno e si consuma dopo circa un mese di stagionatura. E’ detto “Vacchino dolce”. Un tipo analogo viene stagionato per sei mesi e più. La crosta è rugosa. La pasta semidura di colore paglierino. E’ detto “Vacchino” o “Mucchino”. Un formaggio analogo al vacchino dolce si fa in Lunigiana, ha sapore leggermente salato e odore intenso : “Caciotta”




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Non è proprio formaggio, è un candido piacere

Ricotta

Pressochè ovunque si produce una “ricotta di pecora” dalla caratteristica consistenza cremosa o quasi spugnosa, colore bianco e sapore dolce e delicato. La conformazione tipica è un tronco di cono dovuto alle forme in cui viene fatta scolare. In qualche caso l’eliminazione del siero è più spinta e la ricotta acquista una consistenza maggiormente cremosa e un sapore che l’avvicina al formaggio fresco (zona Apuane). [56]

Giuncata

Altra produzione ubiquitaria riguarda la” giuncata”. Se ne fanno di latte di pecora e anche di latte vaccino, la forma è un tronco di cono più o meno allargato e schiacciato. Consistenza molle per tutti e colore bianco, il sapore acidulo (dolce per le giuncate vaccine). Viene preparata col latte crudo di pecora, nel senese in inverno fino a primavera inoltrata, nel pistoiese in autunno-inverno. Col latte vaccino pastorizzato si fa nel Mugello durante tutto l’anno.

[56] La ricotta viene prodotta col siero di latte e pertanto non è formaggio.


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