giovedì 29 gennaio 2015

Non è proprio formaggio, è un candido piacere


Pressochè ovunque si produce una “ricotta di pecora” dalla caratteristica consistenza cremosa o quasi spugnosa, colore bianco e sapore dolce e delicato. La conformazione tipica è un tronco di cono dovuto alle forme in cui viene fatta scolare. In qualche caso l’eliminazione del siero è più spinta e la ricotta acquista una consistenza maggiormente cremosa e un sapore che l’avvicina al formaggio fresco (zona Apuane). [56]

Giuncata

Altra produzione ubiquitaria riguarda la” giuncata”. Se ne fanno di latte di pecora e anche di latte vaccino, la forma è un tronco di cono più o meno allargato e schiacciato. Consistenza molle per tutti e colore bianco, il sapore acidulo (dolce per le giuncate vaccine). Viene preparata col latte crudo di pecora, nel senese in inverno fino a primavera inoltrata, nel pistoiese in autunno-inverno. Col latte vaccino pastorizzato si fa nel Mugello durante tutto l’anno.

[56] La ricotta viene prodotta col siero di latte e pertanto non è formaggio.


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