Un'esclusiva del Mediterraneo

La situazione dell’olio extra vergine “toscano” è, in generale, poco entusiasmante. Data la estrema frammentazione delle proprietà, l’estensione media dell’oliveto aziendale è circa un ettaro, la relativa produzione è stimabile tra cento e centocinquanta chili di olio. Negli ultimi anni sono state messe a punto le denominazioni IGP e DOP, relative a diverse zone. La situazione sembra in una fase di evoluzione. 

Consapevoli del significato dei rispettivi istituti, si riportano brevemente le caratteristiche indicate negli specifici disciplinari.

Nella zona del Chianti Classico (vino) si produce l’olio e.v.o. “Chianti Classico” DOP utilizzando olive "Frantoio", "Correggiolo", "Moraiolo", "Leccino" per almeno l’80% (colore da verde intenso a verde con sfumature dorate; odore fruttato; sentore di erbe, amaro, piccante).

Sotto l’Amiata fanno olio e.v.o. utilizzando quasi esclusivamente una cultivar locale l’Olivastra Seggianese (Seggiano DOP). E’ una varietà con diversi “contro” (il frutto è piccolo, la pianta ha un notevole sviluppo e la produzione è poco costante nel tempo) e un “pro”: tollera bene le basse temperature atmosferiche. L’olio che si estrae ha buone caratteristiche (colore dal verde con toni gialli al dorato; odore fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di carciofo e aromi secondari; sapore pulito, netto, carica amara e piccante in buona armonia).

L’olio e.v.o. “Colline di Firenze” DOP proviene da un vasto territorio che comprende l’intera provincia di Prato e buona parte di quella di Firenze. Si impiegano olive “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo”, “Leccino” e “Pendolino” e un 20% di altre (colore da verde intenso a giallo; odore di fruttato; sapore di fruttato amaro medio con sentore di piccante medio) [55].

L’olio e.v.o. "Terre di Siena" DOP viene prodotto con olive raccolte nei territori collinari della provincia di Siena (si risparmia l’elenco) vocati alla produzione di olio con le caratteristiche e livello qualitativo previsti, delle cultivar : “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo”, “Leccino” (colore dal verde al giallo con variazioni cromatiche nel tempo; odore fruttato; sapore con note di amaro e piccante).

La denominazione "Lucca" DOP è riservata all'olio e.v.o. prodotto nell’area della piana di Lucca, della Versilia e della Media Valle e Garfagnana, utilizzando le cultivar “Frantoio” fino al 90% , “Leccino” in misura non superiore al 30%, più altre eventuali (colore giallo con toni di verde più o meno intensi; odore fruttato da leggero a medio; sapore fruttato di oliva da leggero a medio, fondamentalmente dolce e con leggera sensazione di amaro e piccante).

La denominazione “Colline della Lunigiana” IGP è riservata all’olio e.v.o. ottenuto dalle olive delle seguenti varietà: “Frantoio” fino al 90%, “Leccino” fino al 20% più altre eventuali per non più del 15%. La zona di produzione comprende i territori della provincia di Massa e Carrara idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal disciplinare (colore giallo dorato con toni di verde; odore di fruttato leggero; sapore poco piccante con intensa sensazione di dolce).

La menzione geografica “Colline di Arezzo” IGP è riservata all’olio e.v.o. ottenuto dalle seguenti cultivar : “Frantoio”, “Moraiolo” e “Leccino” presenti per almeno l’85% più eventuali altre aggiunte per non più del 15%. La zona di produzione comprende i territori della provincia di Arezzo idonei a conseguire le produzioni con le caratteristiche qualitative previste dal disciplinare (colore da verde intenso carico al giallo con evidenti note cromatiche verdi; odore di fruttato intenso; sapore piccante e leggermente amaro che con il tempo si attenua, retrogusto persistente).

La denominazione “Montalbano” IGP è riservata all’olio e.v.o. ottenuto dalle seguenti varietà : “Leccino”, “Moraiolo”, “Frantoio”, “Pendolino”, “Rossellino”, “Piangente” e loro sinonimi (100%). La zona di produzione delle olive comprende, parte di territorio delle province di Pistoia e Firenze. All’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle caratteristiche richieste (colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore di fruttato con percezione di piccante).

La menzione geografica “Monti Pisani” IGP è riservata all’olio e.v.o. ottenuto dalle seguenti varietà presenti negli oliveti fino all’85%: “Frantoio”, “Moraiolo”, “Leccino”, “Razzo” più altre fino a 40%. La zona di produzione comprende zone del territorio della provincia di Pisa. All’immissione al consumo l’olio deve rispondere alle caratteristiche indicate nel disciplinare (colore giallo oro con toni di verde; odore di fruttato leggero; sapore di fruttato con leggera percezione di piccante e intensa sensazione di dolce).

[55] Il marchio DOP prevede specifiche maggiormente puntuali rispetto alla certificazione IGP. Giusto a titolo di esempio si riporta qualche indicazione tratta dal disciplinare IGP “Colline di Firenze”. Un gran numero di territori amministrativi sono compresi in ambedue le istituzioni. Le cultivar ammesse sono, in questo caso, le seguenti : “Frantoio”, “Moraiolo”, “Leccino”, “Pendolino”, “Leccio del Corno”, “Madonna dell’Impruneta”, “Morchiaio”, “Maurino”, “Piangente”, “Pesciatino”, e loro sinonimi (sono ammesse altre cultivar per non più del 15%). La descrizione organolettica prescritta per l’olio è la seguente : colore dal verde al giallo oro con variazione cromatica nel tempo; odore di fruttato accompagnato da sentore di mandorla, carciofo, altra frutta matura, verde di foglia; sapore di fruttato da medio a marcato.


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