Carciofi

Vero e proprio pilastro.
In fricassea o fritti costituiscono una preparazione compiuta. Impareggiabili interpreti della forma sonata a più voci, contrappuntano soavi scorpacciate. 

Ingredienti principali :

• carciofi ….. 5. 

Pulire e lavare i carciofi, eliminare tutte le foglie dure, dividerli in quarti. Metterli in acqua acidulata con succo di limone. 

Ingredienti di preparazione : 

• burro ….. 50g, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• farina ….. 1 cucchiaino, 
• poco brodo caldo. 

Far sciogliere il burro con l’aglio, profumare, levare l’aglio, proseguire nella preparazione del roux. Quando è biondo aggiungere i carciofi, rimestare, salare, chiudere il coperchio. Aggiungere eventualmente poco brodo per portare a cottura (poco più di un quarto d’ora) e ottenere poi la giusta consistenza della fricassea. 

Ingredienti di amalgama : 

• tuorli ….. 4, 
• limoni ….. 2,
• sale, pepe. 

Sbattere i tuorli con il succo dei limoni, il sale e il pepe. Aggiungere ai carciofi mescolando bene.Togliere dal fuoco.
In modo del tutto analogo ai carciofi si possono preparare carota, scorzonera (barba di prete), ma non solo.


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