Aceto e salsa d'agresto

Aceto

C’è una singolare somiglianza tra l’aceto e il pane. Entrambi vengono preparati a partire da una “madre”. Agresto è quei chicchi d’uva che non matureranno. E che spiccano a volte in una ciocca di acini scuri e turgidi, come dispettosi fratelli troppo determinati. I chicchi vanno pestati e il sugo filtrato. Versare in una brocca a bocca larga che ospita la “madre” (cioè parte della massa di sedimenti separati dall’aceto nel tempo e depositati nel recipiente che lo contiene). La massa risultante deve restare in contatto con l’aria esterna ma protetta dalla polvere. In circa due anni l’aceto “nuovo” è pronto. Viene di solito “profumato” : aglio o dragoncello, basilico, ginepro, o miscugli di sapori.

Salsa*

Un altro uso possibile dei chicchi di agresto è fare la salsa. 

Pestare e raccogliere il sugo di due manciate di acini abortiti. 

Ingredienti di preparazione : 

• mandorle dolci ….. 2 manciate, 
• noci ….. 1 manciata,
• zucchero ….. 1 cucchiaiata, 
• mollica di pane ….. 2 manciate, 
• cipolla ….. ½, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• prezzemolo ….. 1 ciuffo, 
• sale, pepe. 

Bagnare la midolla di pane nell’aceto di agresto . Sbucciare le mandorle e tritarle insieme con le noci, la cipolla e l’aglio, il pane e il prezzemolo. Mettere il sugo ricavato dall’agresto in casseruola con il trito. Aggiungere lo zucchero e scaldare mescolando, versando eventualmente ancora poco aceto, finchè la salsa si addensa (non deve bollire). Da usare con arrosti di bovino e maiale. Anche bolliti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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