Salsa agliata

Addendum al 29 ottobre 2015


Ingredienti:

• aglio ... 1 spicchio a testa,
• midolla di pane ... 10g a testa,
• olio ... qb,
• aceto di vino, 
• sale e pepe.

Bagnare la mollica nell'aceto, strizzarla e pestare insieme all'aglio. Incominciare a versare olio fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.

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Non per tutti

Vitello al latte*

Ingredienti:

• groppa, melino o scannello[*] ... 1kg,
• burro ... 50g,
• aglio ... 1 spicchio,
• aceto ... 200g,
• latte ... 1l,
• sale.

Legare il pezzo di vitello e rosolarlo nel burro aspergendo abbondante aglio tritato. Aggiungere l'aceto e far evaporare lentamente (incoperchiato).
Incominciare ad aggiungere il latte poco alla volta e aspergere sale rigirando la carne. La cottura durerà circa un'ora.
Tagliare a fette non troppo sottili e coprire con il sugo formato nel tegame dal latte.

[*] cioè: scamone o fesa.

*Addendum del 22 maggio 2015


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#Salsa

Salsa col dragoncello*

Ingredienti:

• dragoncello ... 1 mazzetto,
• aglio ... 3 spicchi,
• midolla di pane ... 50g,
• aceto di vino ... qb,
• olio ... qb,
• sale.

Prelevare le foglie del drangoncello e tritarle finemente con l'aglio. Porre in una terrina.

Bagnare la mollica di pane nell'aceto, strizzarla e unire al battuto. Aggiungere olio a filo incorporandolo agli altri ingredienti con un mestolo o una forchetta finché si ottiene una salsa omogenea.

*Addendum del 18 maggio 2015

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Tutt'altro che una panzana: panzanella

Ricetta base. In tutti i sensi.
Fette di pane raffermo bagnate in acqua e poco aceto. Dopo l’ammollo il pane si strizza e sbriciola, aspergere olio.
Unire pomodori a pezzi, cipolle affettate e basilico.
Salare. Pepare.
Aggiungere cetrioli, rucola, olive, ….. molte sono le possibili combinazioni per una panzanella.




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E' tutto un mangia e sputa? Scaveccio!

Addendum del 22 aprile2015  

Scaveccio è termine ricorrente sulle coste del mediterraneo. La ricostruzione etimologica straordinariamente varia. 

Sikbâg è la parola araba di riferimento, dato che viene pronunciata anche iskebech. Di frequente scapece ma anche scabeccio. Il termine italiano sarebbe carpione.

Si usa per pesci di basso pregio, saporiti ma pieni di lische, oppure per l'anguilla. 

Ingredienti principali: 

• anguilla, boga, sugarello, zerri o la cosiddetta mazzama che riunisce pesci di piccole dimensioni e di specie diverse

Eviscerare e pulire i pesci, l'anguilla va spellata (ma anche no, strofinandola con sale grosso) e tagliata in pezzi.

Ingredienti di preparazione:

• olio per friggere,
• farina.

Infarinare i pesci e friggerli in abbondante olio. Porre poi su carta assorbente e aspergere sale.

Ingredienti di marinatura:

• aceto ... 1l,
• olio ... 100g,
• aglio, peperoncino (zenzero) rosso, grani di pepe nero. 

A questo punto si dovrebbe preparare la marinata, senonché ... non c'è perfetto accordo sulle modalità.

Scaldare l'olio e imbiondire l'aglio col peperoncino dopodiché  aggiungere l'aceto e i grani di pepe facendo bollire per circa mezz'ora.

Oppure.

Far bollire l'aceto con il pepe, lo zenzero e gli spicchi d'aglio schiacciati.

La marinata va aggiunta ai pesci dentro un recipiente coprendoli completamente per un giorno almeno.

Ah, dimenticavo. Il colore dell'aceto deve essere rosso o bianco?

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Aceto e salsa d'agresto

Aceto

C’è una singolare somiglianza tra l’aceto e il pane. Entrambi vengono preparati a partire da una “madre”. Agresto è quei chicchi d’uva che non matureranno. E che spiccano a volte in una ciocca di acini scuri e turgidi, come dispettosi fratelli troppo determinati. I chicchi vanno pestati e il sugo filtrato. Versare in una brocca a bocca larga che ospita la “madre” (cioè parte della massa di sedimenti separati dall’aceto nel tempo e depositati nel recipiente che lo contiene). La massa risultante deve restare in contatto con l’aria esterna ma protetta dalla polvere. In circa due anni l’aceto “nuovo” è pronto. Viene di solito “profumato” : aglio o dragoncello, basilico, ginepro, o miscugli di sapori.

Salsa*

Un altro uso possibile dei chicchi di agresto è fare la salsa. 

Pestare e raccogliere il sugo di due manciate di acini abortiti. 

Ingredienti di preparazione : 

• mandorle dolci ….. 2 manciate, 
• noci ….. 1 manciata,
• zucchero ….. 1 cucchiaiata, 
• mollica di pane ….. 2 manciate, 
• cipolla ….. ½, 
• aglio ….. 1 spicchio,
• prezzemolo ….. 1 ciuffo, 
• sale, pepe. 

Bagnare la midolla di pane nell’aceto di agresto . Sbucciare le mandorle e tritarle insieme con le noci, la cipolla e l’aglio, il pane e il prezzemolo. Mettere il sugo ricavato dall’agresto in casseruola con il trito. Aggiungere lo zucchero e scaldare mescolando, versando eventualmente ancora poco aceto, finchè la salsa si addensa (non deve bollire). Da usare con arrosti di bovino e maiale. Anche bolliti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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