Per il giorno di Sant'Anna ....

Pecora in umido*

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolle ... 2,
• sedano ... 1 gamba,
• vino rosso ... 200 g.

Mettere le cipolle e il sedano tritato in un tegame adeguato. Far soffriggere debolmente fino ad appassimento. 

Ingredienti:

• pecora ... 1 kg,
• (pecora macinata ... 500 g),
• (salsa di pomodoro ... 300 g),
• pomodori ben maturi ... 1 kg [*]
• sale, pepe.

Poi gettare la carne e rosolare brevemente. Sfumare con il vino al coperto. Aggiungere i pomodori a pezzi (o la salsa di pomodoro) oltre a sale e pepe. Portare a ebollizione e far pipare fino a cottura: qualche ora.

[*] E' necessario qualche chiarimento.
C'è chi perora l'utilizzo della carne di pecora debitamente sgrassata. Il motivo può essere dietetico oppure olfattivo. In linea generale se ci sono problemi con la dieta una preparazione stufata non è del tutto consigliabile (qualunque sia il tipo di carne). Se invece è l'afrore della pecora la causa di disturbo ... (in ogni caso c'è accordo sulla opportunità di saltare la carne a fuoco vivo per una decina di minuti in un tegame per farla spurgare dell'umidità).

C'è poi l'inserimento della carne macinata. Non aggiunge nulla alla preparazione ma potrebbe consentire un primo piatto (ad es. penne strascicate). In realtà dopo ore di cottura anche il pezzo di carne è quasi completamente disfatto e quindi, volendo, se ne può usare una parte per allestire una pastasciutta (a questo proposito vale ancora quanto detto per le Pappardelle alla lepre).

La presenza di salvia e/o ramerino tra gli ingredienti è senz'altro ammissibile.

*Addendum al  26 luglio 2015

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Buccellato: salmeria del legionario ?

Dolce antico, già ben noto nel XV° secolo. Un modo per consumare il buccellato è di affettarlo e alternare con strati di fragole macerate nel vino e nello zucchero. O anche, più sobriamente, inzuppato nel vino rosso.

Ingredienti d’impasto (I) :

• farina …. 300, 
• lievito naturale ….. 150g, 
• acqua 150g. 

Amalgamare gli ingredienti e lasciare a riposo per circa due ore.

Ingredienti d’impasto (II) :

• farina …..200g, 
• uova ….. 2,
• burro ….. 50g, 
• zucchero ….. 100g, 
• uvetta ….. 100g, 
• semi anice ….. 20g. 

Impastare ben bene tutti gli ingredienti e fare lievitare fino al raddoppio del volume. Ungere di burro e infarinare una teglia da forno.

Sagomare l’impasto come filone e metterlo sulla teglia. Fare un’incisione longitudinale e lievitare fino al raddoppio di volume. Spennellare di albume sbattuto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa tre quarti d’ora. E’ ammessa la cottura in forma di ciambella.

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Gigliacee a gogò

Torta di porri

Ortaggio certamente usuale ovunque, insieme a cipolle e agli, in tutto il medioevo. La cucina toscana perpetua l’uso intenso di agliacee. L’Anonimo Toscano (op. cit.) ne parla in questi termini : « … porri bianchi, a uso di Toscana …» . Infatti si utilizza la parte più vicina alla radice. Le antiche ricette lo impiegano, di magro, con olio e pangrattato in amalgama con uova e formaggio. Le carni potranno essere bovino (o castrone) e maiale per il quale si specifica una ben determinata posizione : « … e sovraggiogni carne di porco.» 

Benchè fossero ben noti gli impasti di farina con uova e lievito, l’Anonimo fornisce, per una torta salata, queste indicazioni assai concise : «Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella». 

Era il tempo in cui si leggeva una ricetta di cucina come un musicista legge lo spartito. 

Ingredienti per la pasta : 

• farina ….. 500g, 
• acqua ….. 250g, 
• sale, 
• poco burro fuso. 

Impastare farina, acqua e sale, e lavorare in modo tale che si possa formare una “palla” omogenea. Deve riposare una mezz’ora prima dell’uso. 

Ingredienti principali : 

• porri ….. 6, 
• bovino (agnello) ….. 100g,
• prosciutto crudo (1 fetta) ….. 100g, 
• uova ….. 2. 

Lavare e togliere ai porri la parte verde del fusto, dividere in quarti per il lungo. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• buon vino rosso ….. 200g, 
• sale, pepe. 

Far appassire i porri con olio in un tegame. Salare, pepare. Rosolare la carne di bovino (agnello) nel tegame con poco olio. Tritare o macinare la carne e rimetterla nel tegame. Irrorare col vino a fuoco vivace e far evaporare. Salare, pepare. Sbattere le uova. Salare, pepare. Tagliare la fetta di prosciutto a dadini. Dividere la pasta in due parti, una metà dell’altra. Usare la maggiore per tirare una sfoglia. Ungere una teglia tonda e accomodare la sfoglia facendola strabordare. Accomodare sul fondo la carne tritata, poi fare uno strato coi porri appassiti, versare sopra le uova sbattute e infine mettere il prosciutto a dadini. Tirare il resto della sfoglia in modo da poter chiudere il bordo della parte superiore della torta. Spennellare con poco burro fuso e infornare a 190 °C per circa tre quarti d’ora. La ricetta è ritenuta progenitrice della Porrea (che sarebbe effettivamente una zuppa ….. ….., una zuppa di porri).

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Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Non solo Acquacotta

La ricetta primitiva, essenziale negli ingredienti, doveva essere molto facile da ricordare. I nomi invece assai più numerosi in tutto lo Stivale: “Pancotto”, ”Acqua-sale”, “Panrozzo”, “Panbogio a l’ogio”, “Pancheutto”, e altri. Ora gli ingredienti sono aumentati : c’è una versione di primavera inoltrata e una della tarda estate

Ingredienti principali : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri. 

Scaldare l’acqua (o il brodo).

Ingredienti di preparazione : 

• olio ..... q. b., 
• salvia ..… 1 ciuffo, 
• pomodori ..… 2, 
• peperoncino ….. 1/2,
• cipolla ….. 2 mezzane. 

Mettere le foglie di salvia con l’olio e il peperoncino nel tegame a fuoco moderato.

Rosolare e aggiungere le cipolle tagliate a fettine. Quando le cipolle sono trasparenti mettere i pomodori a pezzi. Cuocere a fuoco vivace per cinque-dieci minuti. Togliere e gettare la salvia e il peperoncino.

Ingredienti di cottura : 

• bietole ….. 200 g, 
• carote ….. 2, 
• sedano ….. 4 gambi, 
• fave sgranate ….. 150 g,
• piselli sgranati ….. 150 g, 
• carciofi ….. 3, 
• sale e pepe. 

Lavare, pulire e preparare le verdure. Aggiungere nel recipiente di cottura acqua (brodo) bollente. Salare. All’ebollizione aggiungere i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le bietole a listarelle, le carote a dadi, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, i carciofi divisi in quarti.

Ingredienti di amalgama : 

• fette di pane ….. 6, 
• uova ..… 6, 
• spicchi d’aglio ..… 2, 
• pecorino piccante da grattugia ….. 100 g. 

Entro 15-20 minuti l’Acquacotta è pronta. Aggiungere il pepe. Tostare le fette di pane, profumarle d’aglio strofinato e porle nei piatti. Le uova possono essere sbattute e poi incorporate nell’acquacotta. Oppure si può adagiarle direttamente nella pentola curando che i tuorli restino interi e gli albumi si rapprendano (come fare uova in camicia). Versare l’Acquacotta nei piatti e condire con il pecorino grattugiato.

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Crespelle, cannelloni e altri gnocchi

Le crespelle* sono preparate in Toscana fin dal ‘400. Si è già detto della frequentazione tra Firenze e Napoli.

Nel “Liber de coquina” si descrive un impasto di farina bianca con uova. La ricetta inizia così : «Crispellas sic fac». E’ una preparazione dolce antesignana delle attuali. I francesi continuano a farle dolci tuttora.

Ingredienti :

• burro ….. 50g (più l’ungere la padella), 
• farina ….. 250g, 
• uova ….. 3, 
• latte ….. 500g, 
• sale, pepe. 

Il latte dev’essere tiepido e il burro fuso. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporare il latte, aggiungere il burro fuso, amalgamare la farina mescolando ben bene. Ungere una padella con poco burro e farla scaldare. Versare l’impasto che serve a coprire il fondo (la crespella dev’essere sottile). Quando la parte inferiore si è bene addensata, girare la frittatina. Continuare finchè rimane impasto.

Il ripieno delle crespelle richiede qualche riflessione.

Ingrediente base è la ricotta. Che va amalgamata con una verdura : bietole o spinaci. Questi ultimi si usano in modo esclusivo perché, se il ripieno è composto da ricotta e bietole allora le crespelle si chiamano cannoli. E i cannoli sono una pura eccezione visto che anche le preparazioni di ricotta e verdura, a cui si aggiunge farina in modo che possano reggere l’ebollizione in acqua, usano gli spinaci (e prendono il nome di gnocchi e anche strangolapreti o strozzapreti).

In generale, per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :

• ricotta ….. 500g,
• spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
• uova ….. 4, 
• mollica pane ….. 100g, 
• farina bianca ….. 100g, 
• pecorino grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata , 
• sale, pepe. 

Si preparano gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

Per il ripieno dei cannoli si amalgamano questi ingredienti :

• ricotta 500g, 
• bietole (ben lavate, lessate, strizzate e tritate) ….. 200g,
• uova ….. 2, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g, 
• odore di noce moscata, 
• sale.

Quest’impasto si spalma sulla frittatine per lo spessore di circa un centimetro. Poi si arrotolano come cannoli (appunto). Allineati in una pirofila (o teglia) unta di burro, si ricopre di abbondante besciamella e s’inforna per pochi minuti a calore moderato.

Le crespelle usano sia la besciamella che la salsa di pomodoro. Per il ripieno si amalgamano accuratamente gli ingredienti che seguono:

• ricotta ….. 300g, 
• spinaci ….. 500g,
• parmigiano grattugiato. ….. (50+50)g, 
• uova ….. 2, 
• besciamella ….. qualche cucchiaiata, 
• odore di noce moscata, 
• sale. 

Si spalma il ripieno sulle crespelle che vanno poi arrotolate su se stesse. Si allineano in una pirofila (teglia) unta di burro irrorando abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, si mette in forno caldo a circa 180 °C. Dopo dieci minuti estrarre la pirofila, versare la salsa di pomodoro sulle crespelle e rimettere in forno per altri dieci minuti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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