Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Se dovessi battere il grano ...

Anatra in porchetta*

Ingredienti:

• anatra ... 1.5kg.

Spennare e fiammeggiare accuratamente per eliminare ogni peluria. Pulire l'anatra all'interno e all'esterno.

Ingredienti del ripieno:

• rigatino (pancetta) ... 100g,
• aglio ... 2spicchi,
• semi di finocchio ... 2 cucchiaiate,

Fare un battuto di rigatino e metterlo all'interno della carcassa. Preparare un battuto di aglio e semi di finocchio col quale aspergere l'anatra  dentro e, dopo averla unta d'olio, fuori.

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• sale, pepe.

Mettere olio in un recipiente da forno e posare l'anatra preparata. Salare e pepare.

Infilare il recipiente nel forno preriscaldato a  200°C, irrorando l'anatra col sugo rilasciato durante la cottura, per circa un'ora.

Questa ricetta può produrre ocio (invece di anatra) in porchetta. Non serve il ripieno di rigatino  e sfumando vino bianco a fine cottura. E anche tenendo conto della (ben) diversa taglia ...

*Addendum al 21 giugno 2015

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Paparo al melangolo ... mieux connue sous le nom de canard à l'orange

Del paparo (Anonimo toscano, op. cit.)

«Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella : fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.» Il Melangolo è l’arancio amaro con cui si prepara tuttora canard à l’orange cioè l’anatra all’arancia. 

Il lascito di Caterina de’ Medici e dei cuochi e pasticceri che si portò dietro è assai ragguardevole (e correttamente riconosciuto in Francia [25]).

[25] Per tutti valga quanto scrive Marie Antonin Careme : «I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia» - Le Maìtre d’hòtel français – 1822.


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