domenica 28 giugno 2015

Crespelle, cannelloni e altri gnocchi


Le crespelle* sono preparate in Toscana fin dal ‘400. Si è già detto della frequentazione tra Firenze e Napoli.
Nel “Liber de coquina” si descrive un impasto di farina bianca con uova. La ricetta inizia così : «Crispellas sic fac». E’ una preparazione dolce antesignana delle attuali. I francesi continuano a farle dolci tuttora.

Ingredienti :
  • burro ….. 50g (più l’ungere la padella), 
  • farina ….. 250g, 
  • uova ….. 3, 
  • latte ….. 500g, 
  • sale, pepe. 

Il latte dev’essere tiepido e il burro fuso. Sbattere le uova con sale e pepe, incorporare il latte, aggiungere il burro fuso, amalgamare la farina mescolando ben bene. Ungere una padella con poco burro e farla scaldare. Versare l’impasto che serve a coprire il fondo (la crespella dev’essere sottile). Quando la parte inferiore si è bene addensata, girare la frittatina. Continuare finchè rimane impasto.

Il ripieno delle crespelle richiede qualche riflessione.
Ingrediente base è la ricotta. Che va amalgamata con una verdura : bietole o spinaci. Questi ultimi si usano in modo esclusivo perché, se il ripieno è composto da ricotta e bietole allora le crespelle si chiamano cannoli. E i cannoli sono una pura eccezione visto che anche le preparazioni di ricotta e verdura, a cui si aggiunge farina in modo che possano reggere l’ebollizione in acqua, usano gli spinaci (e prendono il nome di gnocchi e anche strangolapreti o strozzapreti).
In generale, per la preparazione di gnocchi da bollire (quando risalgono alla superficie sono pronti : forse per questo si chiamano tutti gnocchi) si possono amalgamare gli ingredienti che seguono :
  • ricotta ….. 500g,
  • spinaci (lavati in molte acque, lessati, strizzati e tritati) ….. 500g, 
  • uova ….. 4, 
  • mollica pane ….. 100g, 
  • farina bianca ….. 100g, 
  • pecorino grattugiato ….. 100g, 
  • odore di noce moscata , 
  • sale, pepe. 

Si preparano gli gnocchetti e si fanno bollire, poi si condiscono col sugo di carne o col sugo di pomodoro.

Per il ripieno dei cannoli si amalgamano questi ingredienti :
  • ricotta 500g, 
  • bietole (ben lavate, lessate, strizzate e tritate) ….. 200g,
  • uova ….. 2, 
  • parmigiano grattugiato ….. 100g, 
  • odore di noce moscata, 
  • sale.

Quest’impasto si spalma sulla frittatine per lo spessore di circa un centimetro. Poi si arrotolano come cannoli (appunto). Allineati in una pirofila (o teglia) unta di burro, si ricopre di abbondante besciamella e s’inforna per pochi minuti a calore moderato.

Le crespelle usano sia la besciamella che la salsa di pomodoro. Per il ripieno si amalgamano accuratamente gli ingredienti che seguono:
  • ricotta ….. 300g, 
  • spinaci ….. 500g,
  • parmigiano grattugiato. ….. (50+50)g, 
  • uova ….. 2, 
  • besciamella ….. qualche cucchiaiata, 
  • odore di noce moscata, 
  • sale. 

Si spalma il ripieno sulle crespelle che vanno poi arrotolate su se stesse. Si allineano in una pirofila (teglia) unta di burro irrorando abbondante besciamella e parmigiano grattugiato, si mette in forno caldo a circa 180 °C. Dopo dieci minuti estrarre la pirofila, versare la salsa di pomodoro sulle crespelle e rimettere in forno per altri dieci minuti.

*P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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