Carabaccia

La preparazione di questa ricetta è rappresentata con precisione nel Liber de coquina (op. cit.) sotto il titolo “De tria ianuensis” : «Ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere casum grattatum uel incisum. Et da quandocumque placet com caponibus e cum ouis uel quibuscumque carnibus.» (Per fare la pasta alla genovese, soffriggi le cipolle nell’olio e metti in acqua bollente, fai cuocere e mettici sopra le spezie; colora e insaporisci come vuoi. Con queste puoi mettere formaggio grattugiato o tagliato a pezzi. E servile a piacimento con capponi, uova e qualunque tipo di carne). 

La cipolla è ingrediente così ricco da poter diventare un “fondo bruno”, un sugo di condimento della pasta (tria) e una zuppa con la medesima modalità di preparazione. 

Quale scegliere? La Toscana produce varietà in prevalenza rosse (Firenze, Lucca, ...), di sapore per lo più pungente. Le zuppe di cipolla e le cipollate vogliono bulbi bianchi o ramati. 

Ingredienti principali : 

• cipolle (rossa di toscana, lucchese, …) ….. 1,5 kg. 

Pulire e lavare le cipolle, tagliarle a fettine sottili. 

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. 100g. 

Scaldare l’olio in un tegame (meglio di coccio), versare le cipolle.

Cuocere a calore moderatissimo, le cipolle si devono “disfare”.

Ingredienti di cottura : 

• acqua (o brodo) ….. 2 litri, 
• sale, pepe. 

Scaldare l’acqua (o il brodo). Dopo tre quarti d’ora-un’ora di cottura versare brodo (acqua) nel tegame con le cipolle. Salare. Continuare la cottura per un’altra mezz’ora. 

Ingredienti di amalgama : 

• pane ….. 6 fette, 
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Arrostire il pane e metterlo nei piatti. Versare la Carabaccia e spolverare di parmigiano

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Per il giorno di Sant'Anna ....

Pecora in umido*

Ingredienti di preparazione:

• olio ... qb,
• cipolle ... 2,
• sedano ... 1 gamba,
• vino rosso ... 200 g.

Mettere le cipolle e il sedano tritato in un tegame adeguato. Far soffriggere debolmente fino ad appassimento. 

Ingredienti:

• pecora ... 1 kg,
• (pecora macinata ... 500 g),
• (salsa di pomodoro ... 300 g),
• pomodori ben maturi ... 1 kg [*]
• sale, pepe.

Poi gettare la carne e rosolare brevemente. Sfumare con il vino al coperto. Aggiungere i pomodori a pezzi (o la salsa di pomodoro) oltre a sale e pepe. Portare a ebollizione e far pipare fino a cottura: qualche ora.

[*] E' necessario qualche chiarimento.
C'è chi perora l'utilizzo della carne di pecora debitamente sgrassata. Il motivo può essere dietetico oppure olfattivo. In linea generale se ci sono problemi con la dieta una preparazione stufata non è del tutto consigliabile (qualunque sia il tipo di carne). Se invece è l'afrore della pecora la causa di disturbo ... (in ogni caso c'è accordo sulla opportunità di saltare la carne a fuoco vivo per una decina di minuti in un tegame per farla spurgare dell'umidità).

C'è poi l'inserimento della carne macinata. Non aggiunge nulla alla preparazione ma potrebbe consentire un primo piatto (ad es. penne strascicate). In realtà dopo ore di cottura anche il pezzo di carne è quasi completamente disfatto e quindi, volendo, se ne può usare una parte per allestire una pastasciutta (a questo proposito vale ancora quanto detto per le Pappardelle alla lepre).

La presenza di salvia e/o ramerino tra gli ingredienti è senz'altro ammissibile.

*Addendum al  26 luglio 2015

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Il favoloso Ocio

Addendum del 5 luglio 2015

Ingredienti: 

• Ocio a pezzi ... 1,5 kg.

Tenere il fegato da parte. Rosolare l'ocio nel tegame utilizzando il grasso che cola per evitare abbruciamenti.

Ingredienti di preparazione:

• cipolla ... 1,
• carotina ... 1,
• gamba sedano ... 1,
• prosciutto magro ... 100 g. 

Aggiungere nel tegame battuto di verdure e prosciutto lasciando appassire a fuoco vivace.

Ingredienti di cottura:

• brodo ... poco,
• pomodori ben maturi ... 1kg,
• noce moscata ... odore,
• sale e pepe.

Aggiungere i pomodori a pezzi la noce moscata, sale e pepe. Fare cuocere circa due ore o più aggiungendo eventuamente piccole quantità di brodo. A fine cottura tagliare il fegato in pezzetti piccoli e metterlo nel tegame: rivoltare e chiudere il fuoco.

Si possono condire lasagnette, maltagliati o pappardelle di sfoglia. 

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Garmugia: solo un'altra minestra estiva?

Ingredienti di preparazione : 

• olio ….. q.b., 
• cipolle novelle ….. 4, 
• pancetta ….. 100g. 

Pulire e lavare le cipolle. Tagliare a dadini la pancetta. Scaldare l’olio in un tegame (meglio se di coccio), versare le cipolle tagliate a fettine sottili e la pancetta. Rosolare a fuoco moderato. 

Ingredienti di cottura : 

• brodo ….. 2 litri,
• carne di vitello magra tritata ….. 100g, 
• fave sgranate ….. 100g, 
• piselli sgranati ….. 100g, 
• carciofi ….. 4,
• punte di asparagi ….. 24, 
• sale e pepe. 

Tenere il brodo in caldo. A fuoco più vivace aggiungere la carne tritata nel tegame. Poi i piselli. Dopo otto-dieci minuti le fave, le punte di asparagi e i carciofi tagliati in quarti.

Dopo altri otto-dieci minuti aggiungere brodo. Salare. In circa dieci minuti la Garmugia è pronta.

Ingredienti di amalgama : 

• pane tostato tagliato a dadini,
• parmigiano grattugiato ….. 100g. 

Mettere i dadini di pane nei piatti, versare la Garmugia* e spolverare di parmigiano.

* P.Ugolini - La vera cucina toscana - Vallecchi

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Cipolla, sedano, carota

Questi tre sono uno dei cardini su cui muove l’ideazione e l’elaborazione della cucina toscana. Da soli o insieme a pomodoro e altre erbe, costituiscono gli “odori” di base.


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